¿Ternera o vaca vieja? La edad también se nota en el plato

Durante mucho tiempo, la ternera ha sido sinónimo de buena carne. Se buscaban piezas tiernas, suaves y fáciles de comer y la juventud del animal parecía jugar siempre a favor. Sin embargo, basta echar un vistazo a las cartas de muchas parrillas y restaurantes especializados para comprobar que el lenguaje ha cambiado. Ahora se anuncian chuletones de vaca vieja, largas maduraciones y carnes procedentes de animales que acumulan unos cuantos años a sus espaldas. ¿En qué momento la edad pasó de ser un inconveniente a convertirse en un valor? Y, sobre todo, ¿qué diferencia realmente la carne de una ternera de la de una vaca vieja?

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