¿Qué es exactamente la experiencia de un restaurante gastronómico y cómo la vive el cliente?”

Barcelona

04/11/2026 18:22 Actualizado 04/11/2026 18:42 Síguenos en Google 15 15 0:00Audio generado por IA0:000.5x0.8x1x1.2x1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR

Con el octavo volumen del Sapiens del Vino, uno de los grandes proyectos de investigación de elBullifoundation, que cuenta con más de 4.500 páginas de conocimiento, culmina un intenso trabajo de más de diez años de investigación holística multidisciplinar con apoyo científico y de grandes expertos. Solo en este último volumen, que tiene 696 páginas, han invertido dos años de investigación.

Durante la presentación esta tarde en un auditorio del CosmoCaixa Barcelona que se ha llenado, el chef Ferran Adrià, el creador de La Bullipedia, ha manifestado que cada volumen, que ha supuesto una inversión de 100.000 euros, “es una tesis doctoral”. Adrià también ha destacado la constancia y la valentía de este proyecto de “conocimiento conectado”, y ha llegado a afirmar que es la más destacada enciclopedia del vino que se ha realizado en el mundo. Al acto han asistido desde destacados restauradores y sumilleres a bodegueros. Quim Vila, copropietario de Vila Viniteca, ha recordado cuando en la primavera de 2017 lo llamó Ferran Adrià para pedirle que colaborara para aportar talento a este proyecto enciclopédico con el que rendir homenaje a Juli Soler, el artífice con Ferran Adrià del gran éxito de El Bulli. Según Quim Vila, el resultado ha sido “brutal”, y ha reconocido que les ha servido para cuestionarse muchas cosas.

No pretenden ofrecer un manual con reglas infalibles sobre cómo debe ser un restaurante, “porque cada establecimiento tiene su identidad y cada cliente es diferente”. Lo que quieren es aportar conocimiento para que los profesionales puedan reflexionar, cuestionar sus decisiones y comprender mejor qué factores intervienen en la experiencia que ofrecen. Como ejemplo, expone su director, el sumiller Ferran Centelles, “quizá después de leer el libro un sumiller se plantee de otra manera cómo presenta un vino, cómo comunica su precio o cómo interpreta las preferencias de un cliente. O un director de sala reflexione sobre la importancia de la bienvenida, de la gestión de las expectativas o de la despedida”.

Ferran Centelles con el último volumen de esta obra enciclopédica Cedida

Ferran Centelles, que dice que participar en este proyecto ha sido “un verdadero regalo”, admite que “me gustaría muchísimo que el libro ayudara a replantear algunos aspectos del servicio y de la hospitalidad. Que sirviera para abrir preguntas y conversaciones dentro de los equipos de restauración. Porque creo que todavía tenemos muchísimo recorrido para mejorar la experiencia gastronómica a partir del conocimiento del ser humano”.

En declaraciones al canal Comer de La Vanguardia manifiesta que “la gastronomía no puede entenderse sin la comida ni sin el vino”. Remarca que el vino es gastronomía, y que “históricamente ha sido el gran protagonista de las bebidas en las mejores mesas, prácticamente desde la aparición de los restaurantes gastronómicos. Sin embargo, hoy se han incorporado nuevos actores, como las bebidas sin alcohol, otros fermentados o el sake, que están ampliando enormemente las posibilidades de la experiencia gastronómica”.

Centelles reconoce que bebemos menos, pero que también bebemos mejor y que “esto es una gran oportunidad para los restaurantes gastronómicos”. Entiende que “el servicio de grandes vinos a copas permite descubrir botellas extraordinarias sin necesidad de consumir una entera”. Además, señala que no debemos olvidar el peso que sigue teniendo el vino en estos establecimientos. En restaurantes gastronómicos de ciudades como Barcelona o Madrid puede representar entre el 25% y el 30% de la cuenta final. Por tanto, asegura, “sigue siendo una parte fundamental tanto de la experiencia del cliente como del modelo de negocio del restaurante”. Le parece que un menú de maridaje “es una forma fabulosa de descubrir vinos y vivir la experiencia gastronómica con la máxima intensidad”.

En restaurantes gastronómicos de ciudades como Barcelona o Madrid, el vino puede representar entre el 25% y el 30% de la cuenta final Getty Images

El libro, que se ofrece por 69 euros, se titula ‘Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico’. Ferran Centelles no tiene dudas de que “es uno de los trabajos más sorprendentes que hemos realizado”. En este sentido explica que, aunque forma parte de una colección dedicada al vino, “en realidad aborda una cuestión mucho más amplia: ¿Qué es exactamente la experiencia de un restaurante gastronómico y cómo la vive el cliente?”

Es aquí, añade Ferran Centelles, donde aparece el gran protagonista de su trabajo. Lo define como el Homo degustador, que “no es otra cosa que el ser humano que vive la experiencia gastronómica”. Querían comprenderlo “de verdad”. Han explorado cómo percibe, cómo siente, cómo interpreta lo que sucede a su alrededor, cómo toma decisiones, qué le produce placer, qué le genera rechazo y por qué recuerda determinadas experiencias y olvida otras.

Para Ferran Centelles

¿Cómo son los grandes maridajes?

Ferran Centelles es del parecer que los grandes maridajes no son sólo una cuestión de sabores, sino también momentos, personas y emociones. Cuando se le pregunta por los mejores maridajes de su vida recuerda un momento que califica como “antológico y absolutamente memorable”: disfrutar del mítico pato Apicius de Alain Senderens, cocinado por Rafa Peña, del Gresca, acompañado de un viejo Banyuls. Otra experiencia que le rompió todos los esquemas fue la de comer una ostra con un cabernet sauvignon en Napa Valley, junto a Tim Hanni MW, uno de los grandes defensores de este maridaje, que “desafía a todos los prejuicios clásicos sobre las armonías entre vino y comida”.

Pero, sin duda, asegura que algunas de las experiencias de maridaje más extraordinarias de su vida las ha vivido en El Celler de Can Roca de Girona. Allí, explica, “la combinación entre gastronomía, vino, creatividad y emoción alcanza su máxima expresión. Es el súmmum del maridaje”.

Para intentar responder a estas preguntas, dicen, han tenido que salir del ámbito estrictamente gastronómico y adentrarse en disciplinas que, a priori, pueden parecer muy alejadas de la sumillería: la biología, la genética, la neurociencia, la psicología, la percepción sensorial y el estudio del comportamiento humano. Y aquí viene, según Centelles, “una de las grandes maravillas del proyecto: los curadores que nos han acompañado”. Han contado con Charles S. Zuker, uno de los grandes referentes mundiales en el estudio del gusto y la neurociencia; Ardem Patapoutian, Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 202 por sus descubrimientos relacionados con los receptores de la temperatura y el tacto; y David Bueno, especialista en genética y neurociencia.

Introducción de un libro con el que se pretende ayudar a replantear algunos aspectos del servicio y de la hospitalidad Cedida

Pero también han recabado información de profesionales de la gastronomía y del vino, como Josep «Pitu» Roca, María José Huertas, Agustí Peris, Quim Vila, Joan Carles Ibáñez, Patricia Sierra, Jesús Solanas, Santiago Vivanco o Meritxell Juvé, además del doctor Josep de Haro, especialista en percepción sensorial que ha contribuido al conocimiento del ser humano.

“La gastronomía no puede entenderse sin la comida ni sin el vino”

Ferran Centelles

Director del Sapiens del Vino de elBullifoundation

A la vez, junto con Ferran Adrià, han visitado restaurantes como Al Kostat, Clara, Aleia, Botafumeiro, Enigma o Granja Elena. Estas visitas, explica, les han permitido poner a prueba los conceptos del libro, contrastar nuestras reflexiones con la realidad y seguir profundizando en todas las etapas de la experiencia gastronómica, incluso la propina. Ferran Centelles afirma que “poder compartir estas experiencias con Ferran Adrià ha sido un aprendizaje extraordinario y, sinceramente, un sueño hecho realidad”. Así, si se le preguntas con quién querría compartir un gran vino en un restaurante, responde que “tengo una respuesta bastante clara”.

En la metodología Sapiens primero investigan y documentan, formulando preguntas y conectando conocimientos; después contrastan sus conclusiones con los curadores; y finalmente transforman toda esa complejidad “en un contenido estructurado, riguroso y comprensible”. Han contado con la colaboración de Vila Viniteca, de Juvé & Camps y de CaixaBank.

El último volumen no pretende ser un manual con reglas infalibles sobre cómo debe ser un restaurante Cedida

Otra de las grandes particularidades del libro, según Ferran Centelles, es que han analizado la experiencia gastronómica paso a paso, “como si la desmontáramos pieza a pieza para comprender cómo funciona”. Y lo más interesante, añade, es que la experiencia empieza mucho antes de entrar en el restaurante. Por ejemplo, han identificado más de 50 motivos que pueden llevar a una persona a decidir visitar un restaurante gastronómico. Algunos, dicen, son evidentes, como celebrar una ocasión especial, descubrir una cocina o disfrutar de un gran vino. Pero “también intervienen motivaciones emocionales, sociales, culturales y personales, que condicionan profundamente las expectativas del cliente”.

También han estudiado la reserva, el trayecto de ida, la llegada al restaurante, la bienvenida y la acomodación. Han analizado las decisiones que toma el comensal, cómo se relaciona con el personal, cómo interpreta el ambiente y, por supuesto, todo lo que sucede durante la degustación. Se han detenido en la comida y el vino, pero también en el servicio, los tiempos, la hospitalidad, las interacciones humanas y “los pequeños detalles que pueden transformar completamente una experiencia”. Y han seguido hasta la cuenta, que “es un momento especialmente interesante porque conecta la experiencia vivida con la percepción del valor”. Después vienen la despedida, el trayecto de vuelta y la valoración posterior.

Existen muchísimos estudios sobre el comportamiento de los clientes que los han sorprendido. Por ejemplo, una investigación analizó las diferencias entre los clientes que habían realizado una reserva y los que entraban espontáneamente en un restaurante. Resulta que los que habían reservado estaban dispuestos a gastar hasta un 30% más.

Quienes hacen una reserva en un restaurante están dispuestos a gastar hasta un 30% más Getty Images / iStockphoto

Otra cuestión que han considerado fascinante es la de las mesas. Señala que “si nos dejan escoger, casi todos queremos sentarnos en los mismos sitios. En una fracción de segundo somos capaces de identificar cuáles son las mejores mesas y cuáles nos gustan menos”. Pero aquí, puntualiza, aparece una paradoja: “en un concierto o en el teatro, el precio de la entrada varía según la localidad. En cambio, en un restaurante gastronómico, habitualmente pagamos lo mismo independientemente de la mesa que nos toque. ¿Por qué? Es una de las muchas preguntas que nos planteamos en el libro”.

El papel de las expectativas y los sesgos cognitivos

¿Qué nos produce placer?

Y todo este recorrido lleva a los autores de este octavo volumen del Sapiens del Vino a una cuestión que a Ferran Centelles le parece extraordinaria: el placer gastronómico. Se han preguntado ¿Qué nos produce placer? ¿Por qué disfrutamos? ¿Cómo se relacionan las emociones, la percepción, el aprendizaje y la memoria con aquello que experimentamos en un restaurante?

Aquí entran en un territorio que, personalmente, ha fascinado a Centelles. Pone como ejemplo que el papel de las expectativas y los sesgos cognitivos son increíbles: “Nunca llegamos completamente neutrales a un restaurante. Antes de probar el primer plato o vino, nuestro cerebro ya ha construido una serie de expectativas a partir de lo que hemos leído, de las recomendaciones que hemos recibido, del precio, de la reputación del establecimiento o incluso de cómo nos han atendido al hacer la reserva. Y esas expectativas pueden modificar profundamente nuestra percepción de lo que sucede después”.

Se han invertido dos años de investigación para crear este último libro Cedida

Lo mismo ocurre, dice, con la genética: “No todos percibimos los sabores y aromas de la misma manera. Existen diferencias biológicas individuales que influyen en nuestra sensibilidad gustativa y olfativa. Algo que para una persona puede resultar extraordinariamente placentero, para otra puede ser desagradable”. A Centelles también le ha parecido fascinante comprender cómo funciona la memoria: “A veces, un pequeño detalle puede acabar teniendo un peso enorme en el recuerdo de una experiencia de varias horas. Y, al contrario, un servicio técnicamente impecable no garantiza necesariamente que el cliente conserve un recuerdo emocionante”.

Además, añade que “durante décadas hemos dedicado enormes esfuerzos a perfeccionar las técnicas culinarias, la calidad de los productos, la elaboración de los vinos y los protocolos de servicio. Pero ¿hemos dedicado el mismo esfuerzo a comprender a la persona que está sentada al otro lado de la mesa?” Cree que esta es una de las grandes aportaciones del libro.