Esta receta es una combinación que juega con el contraste del punto salado y jugoso del lomo de cerdo y el dulzor de los higos, que aportan un toque afrutado al plato. La receta se completa con una salsa de café de sabor intenso y una hojas de romero fresco. Una propuesta sencilla pero diferente, ideal para aprovechar los higos de temporada y dar un giro original a una pieza de carne habitual.
Todos los ingredientes para poder elaborar el lomo de cerdo con higos, salsa de café y romero Ana CasanovaLomo de cerdo con higos, salsa de café y romero
- 500 g de lomo de cerdo en una pieza - 5-6 higos frescos - 20 ml de brandy - 275 ml de caldo de carne o pollo - 20 ml de café espresso - 18 g de miel - 15 ml de vinagre de Jerez - 30 g de mantequilla fría - 1 ramita pequeña de romero fresco - Aceite de oliva virgen extra - Sal - Pimienta negra
Elaboración
1. Saca el lomo de la nevera unos 25-30 minutos antes de cocinarlo. Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo. Seca bien la carne con papel de cocina y salpimienta.
2. Calienta una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, dora el lomo por cada una de las dos caras principales y por cada lateral. Añade la ramita de romero durante el último minuto.
3. Pasa el lomo al horno y cocina durante 15 minutos a 180ºC. Déjalo reposar 8 minutos, ligeramente cubierto con papel de aluminio.
4. Corta los higos por la mitad y márcalos en la misma sartén, con la parte cortada hacia abajo, hasta que estén ligeramente. Retíralos y reserva.
5. Añade el brandy a la sartén y deja hervir durante 1-2 minutos, desglasando para recuperar todos los jugos tostados de la carne.
6. Incorpora el caldo, la miel, el vinagre de Jerez y unas pocas hojas de romero. Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que la salsa reduzca ligeramente y comience a adquirir cuerpo. Añade el espresso y cocina solamente 1 minuto más.
7. Retira el romero, aparta la sartén del fuego e incorpora la mantequilla fría. Mueve la sartén hasta que se funda y la salsa quede brillante y ligeramente untuosa. Rectifica de sal y pimienta.
8. Corta el lomo en rodajas de aproximadamente 1,5-2 cm. Incorpora a la salsa los jugos que haya soltado durante el reposo.
9. Sirve el lomo, reparte los higos caramelizados alrededor y napa parcialmente con la salsa de café y romero. Sirve el resto de la salsa aparte para añadir al gusto.
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