04/11/2026 07:00 Síguenos en Google 15 15 0:00Audio generado por IA0:000.5x0.8x1x1.2x1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR La sidra tiene mucho más que ofrecer de lo que pensamos. Detrás de cada botella hay variedades de manzana, formas de elaboración y matices que pueden cambiar por completo la experiencia de una comida. Sin embargo, todavía nos cuesta imaginarla en una mesa de alta cocina, acompañando un menú de principio a fin o compartiendo protagonismo con los grandes vinos. ¿Y si empezáramos a mirarla de otra manera?
Juan Luis García Ruiz, sumiller nacido en Murcia, conoce bien ese camino. Su llegada a Asturias en 2012, para trabajar en el restaurante Casa Marcial, le abrió las puertas a un universo gastronómico que apenas conocía y que acabaría despertando su curiosidad profesional.
Acostumbrado a moverse entre vinos, comenzó a descubrir las posibilidades de la sidra, a profundizar en sus diferentes estilos y a buscar las combinaciones capaces de realzar tanto la bebida como los platos. Desde entonces, ha contribuido a explorar nuevas formas de llevarla a la mesa y de acercarla a quienes todavía la asocian únicamente con su consumo más tradicional.
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Pero su pasión por la sumillería y la cultura sidrera no se limita al trabajo entre fogones y copas. La formación ocupa también un lugar importante en su trayectoria. Como profesor en SAVIA Escuela de Sumillería de La Rioja y colaborador en iniciativas formativas de escuelas de sumillería y hostelería de La Rioja, Valladolid y Madrid, disfruta compartiendo los conocimientos y las experiencias acumulados a lo largo de los años. Una labor a la que suma su participación en propuestas educativas vinculadas a la sidra asturiana, con el propósito de transmitir no solo conocimientos, sino también la pasión por un producto con una enorme riqueza gastronómica.
Hoy, su trabajo como sumiller y formador sigue ligado a esa voluntad de dar a conocer el producto asturiano y todo lo que puede aportar a la gastronomía. Hablamos con él sobre maridajes, variedades, servicio y cultura sidrera, pero también sobre cómo despertar la curiosidad del comensal y conseguir que cada copa cuente algo más que lo que contiene.
Juan Luis García: “Conocía la sidra de manera muy superficial, pero no todo lo que había detrás”. CedidaNacido en Murcia, pero asturiano de adopción.
No cambié Murcia por Asturias; fue una oportunidad profesional que terminó convirtiéndose en un proyecto de vida. En diciembre de 2012 llegué a Casa Marcial y allí viví una etapa fundamental en mi carrera. Asturias me fue conquistando poco a poco por su gastronomía, producto, gente y manera de vivir. Lo que inicialmente era una experiencia profesional acabó convirtiéndose en mi casa.
¿Cuál era su relación con la sidra antes de empezar?
Ninguna. Venía de Murcia y mi mundo era el vino. Conocía la sidra de manera superficial, pero no todo lo que había detrás: las variedades de manzana, las elaboraciones, los productores y su relación con el territorio. Fue en Casa Marcial donde empecé a descubrirla de verdad, y cuanto más aprendía, más posibilidades encontraba. Para mí fue una forma de descubrir una parte esencial de la cultura gastronómica asturiana.
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Casa Marcial supuso el punto de partida de su especialización en el maridaje de la sidra. ¿Hubo algo concreto que le hizo reenfocar su carrera hacia ella?
No diría que reenfoqué mi carrera, porque el vino siempre ha sido y sigue siendo una parte fundamental de mi trabajo. Lo que ocurrió es que la sidra despertó mi curiosidad como sumiller. Empecé a estudiarla, a conocer mejor sus diferentes elaboraciones y a probarla con los platos que servíamos en Casa Marcial. Quería entender cómo podía funcionar en la mesa y qué podía aportar a la experiencia del comensal. Al final, de eso se trata nuestro trabajo: de seguir aprendiendo y encontrando nuevas posibilidades para disfrutar de la gastronomía.
¿Por qué defiende que la sidra podría tener un papel mucho más relevante en la alta gastronomía?
Porque tiene muchísimo que ofrecer y creo que todavía no hemos explorado todas sus posibilidades. Hay sidras con una frescura, una acidez, una complejidad y una personalidad que permiten crear maridajes extraordinarios. A veces tenemos una imagen demasiado limitada de la sidra, vinculada casi exclusivamente a su consumo tradicional, y nos olvidamos de todo lo que puede aportar en una mesa gastronómica. No se trata de compararla con el vino, sino de conocerla, trabajarla y darle el lugar que merece. Tenemos un producto extraordinario y los profesionales debemos contribuir a que se conozca mejor.
La principal barrera sigue siendo el desconocimiento y asociar la sidra a una forma de consumo muy concreta
¿Puede ocupar un espacio propio en las cartas de bebidas de los restaurantes gastronómicos?
Estoy convencido de que sí.
¿Qué barreras dificultan a día de hoy su presencia?
El desconocimiento y, en ocasiones, la costumbre de asociar la sidra a una forma de consumo muy concreta. Falta acercarla más al mundo de la sala, formar a los equipos y enseñar al cliente que existen diferentes estilos y muchas posibilidades para acompañar una comida. También es importante que los sumilleres nos acerquemos a ella con la misma curiosidad con la que estudiamos otras bebidas. No se trata de quitarle espacio al vino, sino de ofrecer más posibilidades al comensal y poner en valor un producto que forma parte de la identidad de Asturias.
Desde su llegada a Casa Marcial hasta ahora, ¿cómo ha evolucionado la presencia de la sidra en la restauración?
Cuando llegué en 2012, la presencia de la sidra en las mesas de la alta gastronomía era muy limitada. Empecé a incorporarla a nuestro trabajo de sala y a explorar sus posibilidades de maridaje, desde la curiosidad y con la mirada de alguien que venía del mundo del vino. Aquella inquietud me llevó a dar un paso más y a plantear un maridaje completo con sidra del mundo, empezando y terminando en Asturias, pasando por muchos países del mundo como Alemania, Eslovaquia, Francia, Suecia... Desde el principio hasta el final de la experiencia gastronómica. Para mí era una forma de demostrar que la sidra podía acompañar una comida de alta cocina en toda su extensión y que Asturias tenía producto y argumentos suficientes para construir una experiencia gastronómica alrededor de ella.
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¿Cómo fue la reacción de la gente?
Poco a poco, esa forma de trabajar fue despertando interés y contribuyó a dar visibilidad a sus posibilidades. Desde entonces hemos avanzado mucho. Hay productores haciendo un trabajo extraordinario y cada vez más profesionales se interesan por sus elaboraciones. Aun así, queda camino por recorrer, especialmente en su presencia en las cartas y en la formación de sala. Hace tres años inicié una nueva etapa en Casa Farpón Asador, donde sigo defendiendo esa misma filosofía desde otra perspectiva, vinculada al producto, a la brasa y a la identidad gastronómica asturiana. La defensa del territorio es algo que llevo en mi ADN. Para mí, se trata de conocer a quienes están detrás de cada producto, valorar su trabajo y transmitir al comensal todo lo que nuestra tierra ofrece.
Desde el punto de vista de sumiller, ¿qué puede aportar una sidra a la experiencia gastronómica que no aporta el vino?
Más que hablar de lo que una bebida puede aportar y la otra no, creo que hay que entender que son productos diferentes. La sidra tiene una frescura, una acidez y una expresión de la manzana que permiten buscar armonías distintas. Además, su relación con el paisaje, la cultura y la gastronomía asturiana aporta un valor especial cuando estamos comiendo en Asturias. Como sumiller, lo interesante es conocer bien cada bebida y saber cuándo puede funcionar mejor una u otra.
Escanciado simultáneo de sidra en la plaza de la Catedral de Oviedo. JUAN VEGA / Europa PressEn el mundo del vino hablamos de variedades, territorio, añadas y métodos de elaboración. ¿Qué papel desempeñan las variedades de manzana, el suelo, el clima y el elaborador en el resultado final?
Son factores fundamentales, igual que ocurre con el vino. Cada variedad de manzana aporta características diferentes en cuanto a acidez, amargor, aromas y estructura. El clima y las condiciones del terreno influyen en la fruta, y después está el trabajo del elaborador, que es decisivo para conseguir el resultado que busca. La selección de las manzanas, sus combinaciones y el proceso de elaboración terminan definiendo la personalidad de cada sidra. A mí me interesa mucho conocer quién está detrás de cada botella, cómo trabaja y qué quiere transmitir, porque ahí es donde empiezas a comprender de verdad lo que tienes en la copa.
En cuanto al maridaje de sidra, ¿qué criterios aconseja seguir para acompañar un plato?
Lo primero es entender el plato: su intensidad, su textura, la grasa, la acidez y los sabores que predominan. A partir de ahí, hay que buscar una sidra que acompañe, equilibre o incluso contraste con lo que estamos comiendo. Pero para mí el mejor maridaje va más allá de encontrar una combinación que funcione. Es cuando el cocinero, el elaborador y el sumiller entienden lo que quieren transmitir y trabajan en la misma dirección. Cuando existe esa conexión, el resultado puede ser mucho más interesante que la simple suma de un plato y una bebida.
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Vayamos a la práctica: ¿Por qué no nos da dos o tres maridajes con sidra?
Una sidra natural puede funcionar muy bien con pescados grasos, como una ventresca de bonito, porque su frescura y acidez ayudan a equilibrar la sensación grasa. Una sidra natural espumosa puede acompañar platos untuosos, como unas croquetas cremosas o un arroz meloso, aportando ligereza y frescura. Y, para terminar, una sidra de hielo puede ser una gran compañera de los quesos azules o de algunos postres con fruta, gracias a su concentración, dulzor y acidez.
Además, en Asturias tenemos una riqueza quesera extraordinaria. Si unimos esa diversidad de quesos con los diferentes estilos de sidra, las posibilidades de maridaje son enormes.
¿Hay algún maridaje que le haya sorprendido especialmente?
Me ha sorprendido mucho descubrir las posibilidades que ofrece la sidra con los quesos asturianos. Tenemos quesos de perfiles muy diferentes y encontrar la sidra adecuada para cada uno puede dar resultados magníficos. Algunas aportan frescura y acidez para equilibrar la grasa; otras, como la sidra de hielo, permiten jugar con el dulzor, la intensidad y los contrastes, especialmente con los quesos azules. Son combinaciones que quizá no todo el mundo tiene en mente, pero que ayudan a entender el recorrido gastronómico que tiene la sidra.
Me ha sorprendido mucho descubrir las posibilidades que ofrece la sidra con los quesos asturianos
El servicio también importa en la sidra. ¿Cuál es la temperatura ideal para tomarla y qué tipo de copa es la más adecuada?
Depende del tipo de sidra y de sus características. Como orientación, serviría la sidra natural entre 8°C y 12°C, las espumosas entre 6°C y 8 °C y la sidra de hielo en torno a 4°C, aunque siempre conviene ajustar la temperatura a cada elaboración para que pueda expresarse bien. En cuanto a la copa, elegiría una de cristal tipo tulipa, de tamaño medio, que permita concentrar los aromas y apreciar los matices. En las espumosas, además, nos ayuda a observar la evolución de la burbuja. Al final, la temperatura y la copa son herramientas que nos permiten disfrutar mejor de lo que cada sidra tiene que ofrecer.
¿Podría describir el modo correcto de servir una copa de sidra?
Lo primero es saber qué sidra tenemos delante, porque no todas se sirven de la misma manera. En la sidra natural tradicional, el escanciado forma parte de su cultura y de su forma de consumo. En las filtradas, espumosas o de hielo, debemos cuidar la temperatura, elegir la copa adecuada y respetar las características de cada elaboración. En las espumosas, por ejemplo, es importante conservar el carbónico.
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Parece fácil cometer errores… ¿Cuáles son los más comunes?
Uno de los más habituales es tratar todas las sidras por igual. También podemos equivocarnos sirviéndolas demasiado frías, porque eso puede ocultar parte de sus aromas y matices. Y hay algo que considero fundamental en la sala: explicar al cliente qué sidra está tomando, de dónde viene y qué puede encontrar en ella. Cuando conseguimos despertar su curiosidad, la experiencia cambia.
Si tuviera que convencer a un amante del vino de acercarse a la sidra con una mirada nueva, ¿por dónde le recomendaría empezar?
Le diría que se acercara a ella con curiosidad y sin prejuicios. Quien disfruta del vino suele interesarse por el origen, las variedades, los métodos de elaboración y la personalidad de cada productor. En la sidra puede encontrar ese mismo universo, aunque con una identidad propia. Le recomendaría empezar probando diferentes elaboraciones, desde una sidra natural hasta una espumosa o una de hielo, siempre bien servidas y, si es posible, acompañadas de comida. Creo que esa es la mejor manera de descubrir sus posibilidades. Y, sobre todo, le diría que no intente encontrar en la sidra una copia del vino. La sidra tiene su propia personalidad, su cultura y su manera de expresar el territorio. Cuando la descubres desde ahí, empiezas a entender todo lo que puede aportar.
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