Lo de crecer en esa franja de tierra entre Valladolid y Segovia donde casi cada familia tiene una cepa, una bodega o un recuerdo ligado a ellas, le valió a Jorge Bombín, enólogo de Legaris, para acercarse al mundo del vino, en el que lleva casi dos décadas. Y eso que, como él mismo reconoce, su primera vendimia, la de 2008, fue la peor que recuerda. Aunque este vallisoletano se empeñó en verle el lado positivo; todas las que vinieran después serían mejores.
Desde entonces ha pasado del ingeniero, cuadriculado como él mismo se define, al enólogo que, gracias al conocimiento atesorado, es capaz de quedarse tranquilo tras la barrera y, con todos los datos, dejar hacer. Eso sí, sabiendo que lo más difícil no es solo lograr un buen vino, sino que este tenga una personalidad reconocible que se repita año tras año.
En esta conversación, Bombín defiende un tempranillo que se explica por su origen, con la fruta por delante de la madera y una Ribera del Duero tan heterogénea como la suma de sus pequeñas singularidades. Admite sin dramatismo que el consumidor pide vinos más accesibles, más frescos y moderados, y sostiene que su misión es, sencillamente, hacer feliz a la gente. Como si eso, en estos tiempos, fuese algo sencillo.
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¿Cómo llega al mundo del vino?
Bueno, yo vivo en Valladolid, toda mi familia es de la zona, entre Valladolid y Segovia, y es una zona con gran arraigo vinícola, estamos rodeados de viñedos y bodegas. Yo estudié ingeniería agrícola en Valladolid; eso te da un primer acercamiento al campo, y de ahí en una segunda fase hacia la enología, y es un mundo que me gustó. Mi abuelo sí que es cierto que tuvo viñedo en el pasado y elaboraba en una pequeña bodega, también mis familiares, con lo cual un poco influencia familiar y otro un poco influencia del entorno, podríamos decir.
Entonces, en una bodega como Legaris con muchas parcelas y diferentes perfiles de viñedo, ¿hasta qué punto el trabajo del enólogo es saber escuchar esas diferencias y potenciarlas en vez de homogeneizarlas?
En Ribera, desde un punto de vista de variedades, es uniforme, prácticamente la mayoría es tempranillo. Nuestro reto es demostrar cómo el tempranillo de distintas zonas de la Ribera del Duero es muy distinto; intentamos ver y demostrar cómo se expresa según cada zona. Al final, la Ribera del Duero es muy heterogénea; hay muchas diferencias en cuanto a suelos, altitudes, orientaciones y lo que intentamos mostrar es eso: cómo ese tempranillo, que es la variedad dominante en la Ribera del Duero, se comporta de forma tan, tan distinta.
Jorge Bombín: “Ribera del Duero es una denominación muy establecida, con un gran posicionamiento de marca, podríamos decir”. Cedida¿Qué decisión aparentemente pequeña puede cambiar por completo un vino?
Pues simplemente con una fecha de vendimia distinta puede cambiar el estilo del vino. Simplemente con una desviación o una variación de unos días hacia adelante o hacia atrás, el vino final va a ser distinto.
¿Es difícil innovar en una denominación con una identidad tan reconocible como Ribera del Duero?
No, yo creo que no. Creo que es parte del trabajo, de nuestra filosofía, el estar innovando continuamente. Al final, evidentemente, Ribera del Duero es una denominación muy establecida, con un gran posicionamiento de marca, podríamos decir. Nuestra misión es precisamente innovar para mostrar distintas caras del Ribera de Duero, como no es homogénea, sino toda una gran suma de muchas pequeñas singularidades, todo esto bajo el paraguas, bastante amplio, de Ribera de Duero.
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¿Qué le gustaría que un consumidor descubriera cuando prueba un Ribera del Duero?
Sobre todo, que se identifique, que sepa a Ribera de Duero, que sea reconocible por el consumidor. Porque uno de los objetivos es mostrar diferencias en los vinos, que los vinos son distintos, según lo que decimos de las variedades o de cuándo se cosecha, pero sobre todo evidentemente tiene que ser fiel a su origen y eso el consumidor lo tiene que percibir en la copa.
Los nuevos consumos parece que van más orientados a vinos más fáciles de entender, ¿eso obliga a los enólogos a hacer vinos más sencillos?
Yo no lo llamo vinos sencillos; lo que sí que es cierto es que nosotros tenemos que estar siempre escuchando a los consumidores. Nosotros, como bodega, no estamos ajenos al mercado y a los consumidores. El consumidor demanda vinos más fáciles, más accesibles, más entendibles, y yo no creo que la idea sea vinos más sencillos, pero sí que es cierto que tenemos que adecuarnos a ese perfil de vino más demandado, con grados alcohólicos un poquito más moderados, más frescos, con más acidez, menos extracción. Como enólogos, escuchamos al consumidor y nos vamos orientando o alineando a ese perfil que busca la gente.
El vino siempre va unido a motivos de celebración, de fiesta; que seamos partícipes en ese disfrute, creo que hemos cumplido con nuestra misión
¿Esto puede ser un poco frustrante para el enólogo?
Nuestro objetivo es hacer feliz a la gente, en nuestro caso con el vino; mientras el consumidor esté satisfecho con lo que ha comprado, con que se identifique con Ribera del Duero, yo no tengo otra satisfacción personal que atenderlos. El vino siempre va unido a motivos de celebración, de fiesta; que seamos partícipes en ese disfrute, creo que hemos cumplido con nuestra misión.
¿Cuál es actualmente el mayor reto para una bodega?
El mayor reto es la venta y trasladar al consumidor esa visión de Ribera del Duero, que la identifique. Y un entorno de menos consumo de alcohol en general, de productos bajos en alcohol. Creo que el principal reto es defender el vino como una bebida que ha estado acompañándonos históricamente como una de las bases de la dieta mediterránea, de acompañamiento de una comida y disfrute y celebración. Para mí ahora mismo el reto no es tanto en la parte técnica de elaboración, sino en la parte de comunicación y ventas; tenemos que cambiar la forma de llegar a ese consumidor.
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¿Hay algo que haya cambiado en su manera de hacer vino desde que empezó?
Yo soy una persona un poco cuadriculada; soy ingeniero. En lo que ha habido una transición muy clara hacia una menor intervención. Yo empecé la primera vendimia en 2008 con una elaboración mucho más intervencionista, fijándonos mucho más en datos numéricos, como el entrenador de fútbol que está corrigiendo continuamente. Tras 19 años conociendo mejor las parcelas, y volviendo al ejemplo del fútbol, ahora es como el entrenador que lo que hace es colocar a los jugadores y dejarles hacer.
¿Es más difícil hacer un buen vino o conseguir que un vino tenga una personalidad reconocible?
Lo segundo. Hacer un buen vino técnicamente, estamos en 2026 y hay tecnología suficiente, que no es que esté al alcance de unos pocos, sino que es algo democrático. Lo que cambia una bodega es el momento en que tienes una personalidad reconocible y te diría que replicable en los años. Cuando alguien prueba Legaris, no es tanto la cosecha en sí, sino la personalidad, y eso se consigue con la consistencia.
Jorge Bombín entre los viñedos de Legaris.Cedida¿Y cuál es la personalidad de Legaris?
Pues una personalidad que tiene que ser ligada al origen, cuando uno prueba Legaris, tiene que recordar Ribera del Duero y nosotros siempre intentamos tener esa consistencia, que todos nuestros vinos sean reconocibles. Buscamos tempranillo, que es nuestra base fundamental; dejamos que la fruta exprese por encima de ; la madera siempre está presente, pero en segundo lugar, con lo cual lo que define nuestros vinos es esa uva y de dónde proviene.
¿Qué error ha cometido a lo largo de su carrera que le ha enseñado más?
Los hacemos todos los días (ríe); como dice mi madre, el que no hace nada, no se equivoca. En el mundo del vino estás decidiendo continuamente y en la vendimia se toman muchísimas decisiones y a posteriori hay algunas que están bien y otras… Para mí, lo primero es que hay que tomar decisiones y equivocarse. Sí que recuerdo una enseñanza de un antiguo jefe hace unos años, que estábamos catando vinos, con un perfil muy reconocible, y me acuerdo que me dijo: “Si no cambias la forma de trabajar, los resultados serán siempre los mismos”. Dicho al revés, no puedes querer resultados distintos haciendo las cosas igual. Y eso me dejó marcado; yo, siendo ingeniero, buscas un protocolo de trabajo bastante robusto, bastante reutilizable, y eso de que de vez en cuando tienes que cambiar o replantearte todo, pensar por qué haces las cosas, es muy importante.
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¿Alguna añada que recuerde especialmente?
La primera, en 2008, porque fue tremendamente difícil, supercomplicada, tardía, heló... Se juntó el nacimiento de mi hijo justo antes de la vendimia y fue una especie de tsunami a todos los niveles. El aprendizaje que sacamos fue que, después de esa, todas nos resultarían más fáciles y, de verdad, a 2026, no hemos visto ninguna tan complicada. Y la de 2015, que fue el año para lucirse, la carta a los Reyes nos la compraron entera.
¿Con quién le gustaría tomarse una copa de vino y qué vino elegiría?
Pues sin duda con mi abuelo, que falleció hace muchos años y tenía un viñedo, una pequeña bodega. Se marchó para mi gusto demasiado pronto; de hecho, él nunca estuvo conmigo, no coincidimos, con lo cual nunca ha sido partícipe, pero sé que le iba a encantar. Y en vino, da igual, un tinto que él haya elegido o un vino de pueblo; eso es como una deuda pendiente.
Me encantaría tomarme un vino con mi abuelo, que falleció hace muchos años y tenía un viñedo, una pequeña bodega
De los vinos que ha hecho en su trayectoria, ¿cuál le gustaría que fuera el más recordado?
No te digo la respuesta, que esto es como los hijos, lo de los favoritos, y yo tengo tres. Pero sí que es cierto, es algo que creo que cambió la bodega y a nosotros son los Vinos de Pueblo, creo que cambiaron la forma de entender Legaris y es como un pequeño granito en la historia de Legaris.
Después de tantos años trabajando con vino, ¿qué sigue siendo capaz de sorprenderle cuando prueba una copa?
Sobre todo, el que evoque al lugar de donde es el vino. Me sorprende cuando encuentro esa singularidad; me encanta. Sobre todo te emociona cuando te vinculas a lugares diferentes, cerrar los ojos y evocar esa zona; yo creo que es lo bonito.
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