Son siete los años que el chef Carles Tejedor lleva como gastronómica mano derecha del chef José Andrés. Tejedor, que antes pasó por cocinas como Vía Veneto, es el chef creativo de Grupo José Andrés. En ese tándem, ambos cocineros se entienden a la perfección, viviendo, como el mismo dice "en un equilibrio en el que hay una misma sintonía".
Pasó por el escenario del Gastronomic Forum Barcelona, donde no solo habló de la cocina que puede llegar a la luna, sino que también compartió unos minutos con Directo al Paladar.
Con Tejedor hablamos, evidentemente, de su trayectoria, de qué significa el mundo José Andrés y de cómo aún hoy, en muchos lugares, la cocina española se tiene que explicar por comparación y no por sí misma.
"Me quedé un poco extrañado porque cuando le presentas a un americano la tortilla de patata, la relaciona con la tortilla mexicana y, si no, te dicen que les estás poniendo una frittata", explica.
Lo que considera es que "no tengas que irte a México o a Italia para definir qué es una tortilla de patatas", sino que se trata "de uno de los platos más emblemáticos del mundo" y que no necesita ser definido a través de lo que no es, sino de lo que es.
"Tenemos que seguir dando identidad a lo que somos nosotros porque es la única manera de ponernos en el mapa gastronómico", insiste. "No solo de la vanguardia, sino del producto y de la técnica porque hoy es tan bueno una buena esferificación como un rodaballo a la donostiarra".
Los pies en el suelo en el big bang de José Andrés
No es esa la única preocupación de un Tejedor, sino también de formar parte de ese universo en expansión que significa el Grupo José Andrés. "La suerte con él [con chef José Andrés] es que marca las pautas y, sobre todo, tiene los pies en el suelo", explica.
Además, comparten esa tarea de crear los platos que acabarán servidos por medio mundo bajo sus marcas. "Es como una pareja, en el que no piensas siempre lo mismo, pero donde has de tener la misma frecuencia".
Pero, ¿se puede tener los pies en el suelo en un universo en expansión como es el Grupo José Andrés? "Sí, se puede, aunque nunca deje de crecer", considera Tejedor con un ejemplo claro.
"Lo comentaba hace días. Uno de los platos clásicos de Ferran Adrià es la menestra de verduras de 1994 y hoy sigue siendo referente", opina. "Nosotros tenemos que entender que siempre hay cosas para evolucionar y para encontrar su momento", sintetiza: "Si vas demasiado rápido, la gente no lo entiende y si vas demasiado lento ya ha habido alguien que lo ha hecho antes".
El futuro más allá de la figura
Además, cree en el universalismo de la gastronomía. "Creo que todos los conceptos pueden ser replicables alrededor del mundo", avala. Por último, el que les escribe no quiso dejar pasar la oportunidad de algo que, sin que esté en el candelero, importa cuando se conforma un emporio tan grande como Grupo José Andrés: el futuro.
En la gastronomía hay grandes empresas gastronómicas que han crecido aupadas en la figura de un cocinero. Pasa con Karlos Arguiñano, con Ferran Adrià, con Martín Berasategui y sucede fuera de nuestras fronteras con grupos como Nobu, como Noma o pasó con Joël Robuchon… y pasa con José Andrés que, evidentemente, no será eterno.
Tejedor lo sintetizó con mucho estilo y precisión, muy parecido a cómo cocinaba en Vía Veneto, un estrella Michelin mítico de Barcelona donde lo que más aprendió, cuenta, es "el respeto al producto, a la educación, al trabajador y al equipo". Respecto al futuro de José Andrés como grupo fue certero: "Creo que José no tiene que pensar tanto en quién lo va a sustituir sino en cómo se puede quedar". Palabra de chef.
Imágenes | Helena Travesset para Gastronomic Forum Barcelona
- La noticia Carles Tejedor, chef y mano derecha de José Andrés: “Cuando le presentas a un americano la tortilla de patata, la relaciona con la tortilla mexicana o con una frittata” fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
