Una tapa relegada al fondo del armario acaba convertida con facilidad en esa pieza que estorba y participa poco en la cocina. Guardarla por sistema hace perder usos que van mucho más allá de conservar caliente un plato. Aprovecharla bien permite controlar mejor distintos momentos de la cocción, desde el dorado hasta el uso del vapor.
Mal almacenada
Un utensilio olvidado resuelve varias tareas durante la cocción
El cocinero catalán Jordi Cruz, que ha hecho discursos en favor de tener hijos, defiende que tapar, destapar o dejar una abertura permite controlar la temperatura, la humedad y la textura de una elaboración. En sus redes sociales ha mostrado varias técnicas para aprovechar este utensilio, consciente de que suele terminar almacenado. Cruz resume esa reivindicación afirmando que “las tapas no están para guardarlas en un cajón”.
Una pieza gruesa que ya está dorada puede terminar de cocinarse mediante el calor que conserva la sartén después de retirarla del fuego. Cruz utiliza un filete de pescado como ejemplo y propone añadir un poco de agua antes de cubrir el recipiente.
El agua comienza a producir vapor, que permanece dentro de la sartén gracias a la tapa y continúa cocinando poco a poco el alimento sin mantener el recipiente sobre el fuego. De esta forma, el calor residual sigue trabajando sobre la pieza de manera progresiva, mientras la humedad ayuda a conservar la jugosidad interior. El procedimiento también reduce el riesgo de prolongar demasiado la cocción y acabar con un pescado pasado o reseco.
El chef enseña en sus redes sociales cómo usa las tapaderasCapturaLas preparaciones con líquido ofrecen otra posibilidad, porque cerrar una cazuela ayuda a conservar la humedad y la temperatura durante la cocción. Esa técnica sirve para platos como albóndigas con salsa o carnes estofadas, que necesitan permanecer cocinándose durante cierto tiempo hasta alcanzar el resultado buscado.
Algunas tapas también permiten que salga vapor durante la reducción de determinadas salsas mientras frenan las salpicaduras sobre la placa. La posición elegida modifica así lo que ocurre dentro del recipiente y permite decidir cuánta humedad permanece durante cada fase de la preparación.
El brócoli muestra otra aplicación propuesta por Cruz, que primero saltea la verdura y después incorpora una pequeña cantidad de agua. Tras colocar la tapa durante unos minutos, vuelve a descubrir la sartén para liberar la humedad. Un último salteado con algo de aceite permite recuperar el exterior dorado después de cocinar mediante vapor.
Lee también
El truco de Jordi Cruz para hacer un tiramisú diferente: “Conseguirás uno mucho más aromático y especial”
Casandra Maggio
El dorado de otros alimentos exige dejar la tapa ligeramente desplazada, porque cerrarla por completo retiene una humedad que perjudica el exterior crujiente buscado mediante la reacción de Maillard. Esa abertura permite escapar al vapor mientras contiene buena parte de las gotas de aceite, grasa o agua.
También reduce el riesgo de quemaduras por líquidos hirviendo, de modo que una misma pieza sirve para regular temperatura, humedad, textura y salpicaduras según cómo se coloque. “Bien utilizadas pueden cambiar completamente como cocinas”, garantiza el reconocido cocinero.
Mostrar comentarios
