Las cartas de los restaurantes no son inmunes a los efectos del cambio climático, y en el Motel Empordà de Figueres han esperado hasta noviembre para incoroporar la liebre a la Royale, un plato muy querido, al menos para una inmensa minoría. “Antes, en octubre ya teníamos varios platos de caza en la carta, pero ahora vamos más tarde porque las altas temperaturas no acompañan el consumo de según que tipo de elaboraciones”, cuenta Jordi Subirós a Comer.
Desde sus inicios, en los años sesenta del siglo pasado, la carne de caza ha estado presente en los platos del Motel, y durante las próximas semanas si se acercan a este restaurante podrán disfrutar del medallón de ciervo; de la perdiz escocesa, la Grouse, que sirven con aceitunas o en escabeche; del lomo de liebre a la crema, y por supuesto, del plato que nos ocupa: la liebre a la Royale.
“La liebre a la Royale es un plato representativo de la alta cocina francesa que integramos en el Motel en los años setenta. Es una receta para disfrutarla en el restaurante porque hacerla en casa es muy laborioso. Al principio la hacíamos como marcan los libros de cocina francesa, pero la que servimos ahora ha ido evolucionando”, argumenta Jordi Subirós.
Un profundo enamorado de la liebre era Josep Pla, cliente habitual del Motel. De hecho, el escritor, en su libro El que hem menjat, dedica un capítulo a las bondades de la liebre. Pla defendía que la mejor manera de tratar culinariamente este animal silvestre es a través de cocciones largas y sin prisas.
Josep Pla y Josep Mercader en el Motel Empordà de Figueres TercerosQue la liebre a la Royale es una receta exigente, en el Motel lo saben muy bien. La tradicional consiste en una liebre deshuesada, rellena de foie gras y trufa, y cocinada lentamente durante horas en vino tinto de Borgoña ligada con su propia sangre. “Hay que tener en cuenta que la cocinamos entera y que el lomo es tierno y los muslos son más duros, por lo que es un plato que necesita marinado y una cocción a fuego lento de 8 horas. Una vez tenemos esto, nosotros lo mezclamos con un poquito de foie y manteca de cerdo. No ponemos trufa, porque la buena es la de enero”, expone Jordi Subirós, devoto de los productos que brinda cada temporada.
Una vez tienen la liebre tierna, lo desmenuzan todo y montan la terrina. Respecto a la salsa, la preparan con la cebolla y la zanahoria de la cocción, junto al vino y la sangre de la liebre. El plato lo acompañanan con un puré de remolacha para aportar un punto de frescor y un cierto sabor a tierra.
Jordi Subirós, tercera generación frente a los fogones del Motel, añade: “El resultado acostumbra a ser un plato marrón, poco instagrameable pero que gustativamente lo recuerdas, es difícil de olvidar. Tenemos clientes que durante la temporada hacen ruta para comerlo en el Motel y en los restaurantes que lo preparan que no son demasiados ”.
Jaume Subirós y su hijo Jordi en Motel Empordà Motel EmpordàLee también
10 razones para volver al Motel
Lídia Penelo
Jaume Subirós, Premio Nacional de Gastronomía 2026 a Toda una Vida
Comer
Aprovechamos la conversación con Subirós para hablar sobre el consumo de este tipo de piezas. Y su opinión es tajante: “La carne de caza está en peligro de extinción, porque cada vez hay menos cazadores. Y a nivel de consumo requiere de cierta cultura gastronómica que te tienen que enseñar. La carne de caza requiere un esfuerzo, no es una opción fácil de las que encuentras en el lineal del supermercado, por eso creo que el futuro de los platos de caza es complicado”.
“La carne de caza está en peligro de extinción, porque cada vez hay menos cazadores”, afirma Jordi Subirós
En este establecimento, que en los últimos meses acumula merecidos reconocimientos (a Jaume Subirós le acaban de conceder el Premio Nacional de Gastronomía), la hoja de ruta está marcada a fuego. Que se cocine menos en casa y que se corte la transmisión de conocimientos culinarios para los Subirós y su equipo es la razón para seguir fieles al recetario del territorio y seguir ofreciendo platos tradicionales y laboriosos como les Pomes de relleno (de origen medieval), o el Niu, receta de Cuaresma típica de l'Empordà.
Liebre a la Royale
Ingredientes
- 1 liebre grande (unos tres quilos) con todas sus Para el picadillo: - los interiores de la liebre (corazón, - 350 g de solomillo de cerdo - 75 g de piñones - un chorro de Armagnac - sal y pimienta añ gusto Para el fondo y la cocción: - 1 litro de caldo de ternera - 1 litro de vino tinto - - 2 cebolletas - 1 bouquet de tomillo, laurel y perejil. Para la salsa. - la sangre de la liebre - 4 yemas de huevo - 100 g de foie-gras fresco.
Elaboración
1. Deshuesa la liebre y extrae con cuidado los pulmones, el corazón, el hígado, los sesos y las carrilleras. 2. Pásalos por la sartén a fuego vivo y flambéalos con el Armagnac. 3. Introduce estos interiores en una picadora junto con los 350 gramos de solomillo de cerdo y los 75 gramos de piñones. Pica hasta obtener una masa fina y homogénea. 4. Coloca las piezas de carne de la liebre (limpias y deshuesadas) junto con sus huesos y carcasas en una olla honda. Vierte el caldo de ternera, el vino, el bouquet y las cebolletas. Llévalo al fuego más bajo posible. La liebre debe cocer a fuego extremadamente lento durante un mínimo de 4 a 5 horas, hasta que la carne esté tan tierna que prácticamente se deshaga sola. 5. Una vez cocida, retira los trozos de carne de la olla (reservando el caldo de cocción). Deshecha los huesos y deshilacha minuciosamente toda la carne de la liebre con las manos o la ayuda de dos tenedores. 6. En los moldes o terrinas del restaurante, se intercala y prensa la carne deshilachada de la liebre combinándola con la farsa picada de interiores y cerdo, dándole esa característica forma de pastel oscuro y compacto. 7. Llega el momento de preparar la salsa. Cuela el fondo o caldo de cocción concentrado que ha quedado en la olla. En un vaso batidor, mezcla la sangre reservada de la liebre con las 4 yemas de huevo y los 100 gramos de foie-gras. 8. Incorpora esta mezcla poco a poco al caldo caliente, removiendo constantemente a fuego muy suave (sin que llegue a hervir jamás, para que el huevo y la sangre no se corten) hasta que emulsione. Obtendrás una salsa untuosa, brillante, de un color chocolate profundo y un sabor majestuoso. *** En el Motel está receta va acompañada de un puré de remolacha.
Mostrar comentarios
