Hay personas que disfrutan del chocolate negro al 70 %, pero encuentran demasiado intenso el de 80 %. Otras, en cambio, prefieren tabletas del 85 % o incluso superiores. No se trata únicamente de acostumbrarse a comer menos azúcar: lo que percibimos como amargo y la cantidad de amargor que estamos dispuestos a aceptar son cuestiones diferentes.
Un estudio de investigadoras de la Universidad Femenina de Japón, publicado en septiembre de 2026 en Food Science and Technology Research, ha intentado localizar precisamente esa frontera. El trabajo, firmado por Ayaka Chino, Chinami Ogawa, Satomi Hirai y Fumiko Iida, apunta a que el cambio en la percepción aparece entre el 60 % y el 70 % de cacao, mientras que el posible límite de aceptación se sitúa entre el 70 % y el 80 %.
El punto en el que el amargor empieza a cambiar
Las investigadoras compararon tres chocolates con un contenido de cacao del 60 %, 70 % y 80 %. En sus formulaciones, el azúcar representaba respectivamente el 39,7 %, el 29,7 % y el 19,7 %. Es decir, cada aumento de diez puntos de cacao iba acompañado de una reducción equivalente de azúcar.
El más beneficiosos es el chocolate 70% cacaoCanvaPara estudiar las diferencias utilizaron análisis sensoriales que permiten valorar tanto las características generales de un alimento como la evolución de las sensaciones mientras se consume. Una de las técnicas fue la dominancia temporal de sensaciones, que registra qué sabor destaca en cada momento, desde que el chocolate comienza a fundirse hasta que desaparece de la boca.
Los resultados sugieren que entre el 60 % y el 70 % se produce una transición perceptiva, mientras que el paso del 70 % al 80 % puede acercar el amargor a un nivel menos aceptable. Sin embargo, no significa que el 80 % resulte desagradable para todo el mundo. Los intervalos describen lo observado en las muestras estudiadas, no un límite universal del gusto.
Notar el amargor no es lo mismo que rechazarlo
Esta distinción es probablemente lo más interesante del estudio. Podemos reconocer perfectamente que un chocolate es amargo y, aun así, disfrutarlo. La tolerancia no depende exclusivamente de la capacidad de nuestras papilas gustativas para detectar esa sensación.
Una investigación publicada en 2012 en Food Quality and Preference ya había observado algo parecido. Sus autores añadieron concentraciones crecientes de una sustancia amarga a leche chocolatada y comprobaron que quienes preferían el chocolate negro toleraban aproximadamente 2,3 veces más concentración antes de rechazar la bebida que quienes preferían el chocolate con leche.
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Lo llamativo es que ambos grupos detectaban el amargor a concentraciones prácticamente iguales. La diferencia no estaba en notar menos ese sabor, sino en aceptar una intensidad mayor. Aunque el experimento utilizó leche chocolatada y no tabletas, ayuda a explicar por qué dos personas pueden percibir el mismo amargor y reaccionar de manera muy distinta.
Dos chocolates del 70 % pueden saber completamente distintos
El porcentaje de cacao tampoco cuenta toda la historia. La variedad del grano, su procedencia, la fermentación y el tostado modifican los compuestos responsables del sabor. Además, el amargor no debe confundirse con la astringencia, esa sensación de sequedad o aspereza que también puede aparecer al comer chocolate negro.
En 2019, otra investigación en la que participó Fumiko Iida comparó chocolates elaborados con cacao de Ghana, Ecuador y Venezuela. Todos contenían un 60 % de cacao, pero las preferencias de los 53 participantes fueron diferentes: el 40 % eligió el de Ghana, el 36 % el de Venezuela y el 24 % el de Ecuador.
Recipiente con cacao puro en polvoGetty Images/iStockphotoLas muestras de Ghana y Venezuela se percibieron como más dulces, menos amargas y menos astringentes que la de Ecuador, pese a compartir el mismo porcentaje de cacao.
Un estudio de 2018 en Food Research International, que evaluó once chocolates, también encontró que el origen del cacao influía notablemente en cómo evolucionaban el dulzor, el amargor y la astringencia durante su consumo. Por tanto, una tableta del 80 % no tiene por qué producir siempre una experiencia más desagradable que otra del 70 %.
El café y la preocupación por la salud también influyen
El nuevo trabajo encontró además una relación entre la preferencia por chocolates con más cacao y los hábitos de consumo de café. También observó una asociación con quienes dan importancia a la salud cuando eligen sus alimentos.
Una explicación posible es que la familiaridad con sabores amargos facilite aceptarlos, aunque el estudio no demuestra que beber café provoque una mayor tolerancia al chocolate negro. Tampoco permite asegurar que quienes eligen porcentajes elevados lo hagan únicamente porque disfrutan más de su sabor.
Las investigadoras analizaron asimismo el estrés psicológico. Encontraron una tendencia a preferir chocolates con más cacao entre quienes presentaban mayores niveles de estrés, pero esa relación no fue estadísticamente significativa. No puede interpretarse, por tanto, como una conclusión demostrada.
Entonces, ¿cuál es el porcentaje ideal?
No existe una cifra que funcione para todos. Además, el nuevo artículo solo tiene disponible públicamente su resumen, de modo que todavía no es posible comprobar detalles como el número de participantes, los tamaños de las diferencias o los resultados completos de las pruebas sensoriales.
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También hay que recordar que en las tres formulaciones cambiaban simultáneamente el cacao y el azúcar. Por eso no podemos atribuir todo el aumento del amargor exclusivamente al cacao: reducir el dulzor también puede hacer que las notas amargas destaquen más.
Lo que sí deja claro la investigación es que la etiqueta no determina por sí sola cuánto vamos a disfrutar de una tableta. Si el chocolate del 70 % te resulta agradable y el del 80 % demasiado intenso, tu preferencia encaja con la zona de transición observada. Pero también puede ocurrir que pruebes otro chocolate del 80 %, elaborado con un cacao diferente, y cambies de opinión.
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