Los panellets son uno de los dulces más ligados al otoño y a la celebración de Todos los Santos en Cataluña. La Generalitat recoge que tradicionalmente se consumen coincidiendo con la Castanyada, junto a castañas y boniatos, y que su elaboración en Barcelona está documentada desde el siglo XVIII. Actualmente, además, están reconocidos en la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
Aunque existen numerosas versiones, su esencia parte de una masa similar al mazapán elaborada principalmente con almendra y azúcar. La propia Comisión Europea incluye entre las variedades reconocidas los panellets de piñones, almendra, coco y café, precisamente los cuatro sabores que propone la cocinera María José Martínez en una receta pensada para prepararlos en casa partiendo de una única masa.
Panellets.Joan Soldevila Adán¿Cómo conseguir cuatro tipos de panellets con una única masa?
El truco de Martínez está en preparar primero una base común. Para ello utiliza 300 gramos de almendra molida, 225 gramos de azúcar y las claras de tres huevos tamaño L. Primero mezcla los ingredientes secos y después incorpora las claras poco a poco, preferiblemente en dos tandas.
Cuando la masa ya está húmeda, termina de trabajarla con las manos durante unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Después llega el paso que permite multiplicar la receta sin tener que empezar de cero: dividirla en cuatro porciones iguales y personalizar cada una con un ingrediente distinto.
¿Cómo se hacen los panellets de piñones y almendra?
Para los clásicos de piñones, Martínez forma pequeñas bolas con una de las porciones. Mezcla una yema de huevo con aproximadamente 75 gramos de piñones, pasa cada bola por esa preparación y termina cubriendo los huecos antes de volver a redondearla con las manos.
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La segunda tanda cambia los piñones por unos 50 gramos de almendra en cubitos. En este caso da a la masa una forma ligeramente alargada, la cubre con la mezcla de yema y almendra y coloca las piezas sobre una bandeja protegida con papel vegetal.
¿Qué cambia en los de coco y café?
La ventaja de la masa base es que permite introducir sabores sin modificar prácticamente el procedimiento. Para los de coco, la cocinera aplasta ligeramente una cuarta parte de la masa e incorpora 20 gramos de coco rallado. Después forma pequeñas bolas y las termina en punta para conseguir la característica silueta de montaña.
Los de café siguen la misma línea. Se mezcla la última porción con 3 gramos de café molido, forma piezas ovaladas y utiliza un palillo para marcar una hendidura central que recuerda a un grano de café. Antes de hornear, todas las variedades se pintan con yema.
Panellets de diferentes tipos en la pastelería barcelonesa Brunells BrunellsEsta es una de las claves de una receta que destaca por su rapidez. Con el horno a 200 ºC y calor arriba y abajo, los panellets necesitan aproximadamente entre seis y ocho minutos, o hasta que alcancen el punto de dorado deseado.
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¿Cómo conservarlos para que duren varios días?
Si no se consumen inmediatamente, la cocinera recomienda guardarlos en un recipiente hermético, donde pueden mantenerse durante varios días. Lo ideal es dejarlos enfriar antes de cerrarlos para evitar que la humedad acumulada altere su textura.
El resultado permite preparar una bandeja variada con una sola elaboración inicial. Una receta sencilla para preparar en casa uno de los dulces más característicos de la Castanyada y Todos los Santos.
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