Antes de que un vino llegue a la copa, hay un árbol que lleva años e incluso siglos esperando. El proceso que conlleva la fabricación de una barrica, elemento fundamental en la crianza del vino, no solo implica el lento crecimiento del árbol, también los dos o tres años que la madera debe curarse bajo la lluvia y el sol, hasta perder el amargor de sus taninos más ásperos. Quizás por ello, la tonelería es casi siempre un oficio familiar que se mide en generaciones.
Elena Ceca lo sabe de primera mano; es la cuarta generación de su familia al frente de la tonelería Murúa, donde cada barrica se hace por encargo y, antes de cortar una sola duela, hay que hablar mucho y escuchar aún más al enólogo para saber qué busca en esa barrica y qué espera que le otorgue a su vino, porque aquí cada decisión —el grano, el tostado, la madera o el tamaño de la barrica— importa y mucho.
¿Cómo llega al mundo de la tonelería?
Soy bióloga y el mundo del campo me venía por defecto. Empecé en la oficina, cada vez me gustó más y ahora soy una apasionada del vino y las barricas. Soy de la cuarta generación, creo que muchas tonelerías somos empresas familiares.
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¿Cómo se decide qué barrica necesita cada vino?
Escuchando al enólogo, básicamente. Tienes que hablar con él, tener la confianza suficiente para que te explique qué vino quiere hacer y nosotros poder, con el conocimiento de estas cuatro generaciones haciendo barricas, decirle qué podemos aportarle. Es decir, creemos que puede funcionar este tipo de barrica, desde el origen hasta el grano, el tiempo de secado y el tipo de tostado y el tamaño.
¿Cómo es esa conversación con el enólogo?
Muchas veces nos llaman ellos y nos dicen: “Oye, tengo una garnacha centenaria maravillosa de mi abuelo; le quiero poner un poco de barrica”. Nosotros vemos en qué zona está esa garnacha, por ejemplo, porque no es lo mismo una garnacha aquí en Rioja Alta que en Rioja Baja. Lo vemos un poco y le vamos dirigiendo hacia qué tipo de tostado nos parece que podría ser o el volumen. También le preguntamos cuánto tiempo quiere tener el vino en la barrica, hay enólogos que quieren tener el vino dos años en la barrica y es distinto a si lo quiere sacar a los seis meses. Hay que hablar con ellos y preguntarles todo lo que se les ocurra.
Uno de los toneleros de la tonelería Murúa. Cedida¿Puede suceder que, al hablar con el enólogo, crea que le podría venir mejor una barrica un poco diferente o algo distinto para el vino que busca?
Sí, yo es que soy supertransparente y si pienso algo, lo tengo que decir, de forma educada. Creo que es muy bueno y además que puede ayudar al enólogo a conocer algo que desconocía. Simplemente porque, por ejemplo, lo he visto en otro país, he dicho: “Están haciendo el mismo vino aquí y aquí y le han puesto unos fondos de no sé qué”, y se lo sugiero como algo que he visto que ha funcionado en otro sitio y que podría funcionar.
¿Por qué el roble se ha convertido en la madera por excelencia para la crianza del vino?
El roble tiene unas cualidades que es muy difícil encontrar en otras maderas. Es muy resistente, pero además se puede curvar; cuando lo curvamos, no se fractura y eso, pues, es muy bueno para poder construir una barrica. La segunda parte que tiene es la composición, gracias a la cual se aportan determinadas cualidades al vino. También permite una entrada limitada de oxígeno muy constante que permite que evolucione el vino dentro de la barrica. Y luego, pues los taninos que aporta, los aromas… El roble es un éxito, no solo como recipiente, sino como aportación enológica.
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¿Qué diferencias hay entre una barrica de roble francés y otra de roble americano?
Son dos especies distintas: el roble americano es el Quercus alba y el francés es el Quercus petraea. En términos generales, la madera de roble americano te va a aportar, cuando se tueste, cuando se hace la barrica, unos aromas como la vainilla, el coco, unas especies más dulces que el roble francés simplemente por su composición. El francés te va a dar más especiados, tipo la pimienta u otra carga tánica. Encontramos muchas diferencias a nivel de aroma que aporta al vino, pero luego también el roble francés crece mucho más despacio que el americano. Los poros de crecimiento se quedan huecos, de manera que hay que hendirlos; no se puede aserrar. Con lo cual el roble francés tiene mucho más desperdicio de madera. Son maderas distintas y cada roble aporta cosas diferentes al vino que se quiere hacer.
¿Qué otras maderas se han utilizado históricamente y por qué han quedado relegadas?
Pues el castaño se utilizaba sobre todo en la zona de Cataluña. Se utilizaba el cerezo, el fresno, la acacia, pero un poco porque tenían los bosques y esas maderas cerca de donde hacían las barricas, la disponibilidad era más sencilla. Ahora todas esas maderas se han quedado un poquito relegadas porque los perfiles aromáticos a lo mejor se utilizan para determinados vinos. Por ejemplo, una acacia, da un aroma tipo mango y la quiero utilizar para hacer un vino blanco especial, pero son barricas para determinadas elaboraciones muy concretas.
Hemos hecho un proyecto de investigación con distintas zonas de Estados Unidos que nos aportaban distintas cosas del mismo roble
En vino se habla mucho del terroir; en una barrica, ¿hasta qué punto importa el bosque del que procede la madera? ¿Dos robles de la misma especie pueden producir barricas muy diferentes?
Sí, sí, totalmente, es muy importante conocer el bosque. Yo siempre le digo a los enólogos que es como una viña, un tempranillo en la parte alta de un monte que no tiene prácticamente suelo; que la viña sufra estrés hídrico no es lo mismo que el mismo tempranillo que tienes al lado del río. Lo mismo le pasa al roble: hay que conocer dónde están esos robles, qué tipo de crecimiento han tenido, cómo han estado rodeados, cómo se ha cuidado ese bosque. De hecho, hemos hecho un proyecto de investigación con la universidad y con bodegas que, de distintas zonas de EE. UU., nos aportaban distintas cosas del mismo roble americano. Es el conocimiento de la materia prima desde el origen.
¿Cuánto tiempo puede pasar desde que se selecciona el roble hasta que la barrica está lista para utilizarse?
Pues el roble americano, mínimo en 24 meses, y el roble francés, 36 meses. Pero no es una cuestión de secado, es una cuestión de que hay que madurar la madera. Se tiene que lavar de taninos astringentes, que es lo que nos da esos amargores en el vino que queremos quitar. Necesitamos que evolucione la madera, que se vaya transformando, por eso necesitamos mínimo ese tiempo de secado y maduración en el patio, de forma natural, que vaya lloviendo, que el sol abra el poro, que elimine esos taninos.
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Más lo que ha tardado el árbol en crecer, claro…
Sí, con roble americano tienes que esperar mínimo 70 años para poderlo cortar y un roble francés igual, son 200. Es muchísimo tiempo, sí.
¿Qué defectos pueden hacer que una pieza de madera se descarte?
Pues cuando entran en producción las tablas, las tenemos que limpiar y, una vez que están limpias, ya podemos ver si tienen algún defecto. Como, por ejemplo, un nudo, donde había una rama. Ese nudo me puede traspasar de un lado a otro la tabla y tendría una barrica porosa y no serviría. Lo mismo con vetas de crecimiento, que también me van a provocar una fuga en la barrica. Pero toda esa madera que se quita se vende para otros usos o para hacer barricas más pequeñas, temas de decoración, etc. De la madera hay que utilizar todo.
¿Cómo se decide la intensidad y la duración del tostado de la barrica?
Nosotros hacemos todas las barricas por encargo, entonces el enólogo ya sabe qué tipo de vino quiere hacer. Nosotros hablamos con los enólogos y sabemos cuál es su intención y qué busca con la barrica. Por ejemplo, oye, voy a meter un vino blanco, pues vamos a hacer un tipo de tostado más ligero para que la barrica te esté generando más aportes florales. Sin embargo, quiero hacer un tempranillo, pues este tipo de vino a lo mejor nos vamos a un tostado medio para tener esos perfiles de vainilla con el roble americano y si tengo un vino que tiene mucho cuerpo, mucha intensidad, pues a lo mejor le tengo que meter un tostado más intenso que me aporte más cacao, más humo, más café porque ese vino lo va a aguantar, como decimos a veces, va a domar al vino. Siempre buscamos que la barrica tenga el resultado que quiere el enólogo.
Elena Ceca: “Estamos bastante mentalizados con el tema de la sostenibilidad; nosotros somos los primeros interesados”. Cedida¿Y cómo hacéis ese tostado?
En Murúa siempre hacemos tostado sobre fuego de roble. Y muy lento. Y también nosotros hacemos inmersión, que no muchas tonelerías lo hacen. Metemos la barrica en agua caliente antes de tostarla y eso nos elimina también taninos astringentes, esto hace que la barrica sea más elegante, te dé más volumen en la boca y conseguimos que penetre más el fuego en el interior de la madera.
¿Cómo afecta el tamaño de la barrica al vino?
Un recipiente pequeño siempre te va a aportar proporcionalmente más madera que un recipiente grande. Entonces, el volumen es lo que te va a dar la intensidad en la crianza.
¿Cuántas vidas tiene una barrica?
Pues es que hay varias vidas. Una que es la vida aromática que tiene una barrica, lo que puede aportar de aromas a tu vino, y luego una vida como recipiente. Realmente una barrica te aporta aromas los primeros años de vida y de uso. Después lo mejor es que esa barrica tenga otros usos, por ejemplo, para destilado, que el vino que ha tenido esa barrica les ayude a mejorar esos rones o esos whisky. Eso sería lo mejor.
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¿Cómo está cambiando la fabricación de barricas ante los retos de sostenibilidad?
La sostenibilidad empieza en el bosque. Lo primero, conociendo tus aserraderos, es que nosotros tenemos aserradores de toda la vida que saben aprovechar lo que es el roble en todo. Entonces, primero la sostenibilidad empieza en el bosque con una gestión forestal adecuada. También nosotros tenemos cadena de custodia, tenemos desde el origen la trazabilidad hasta que sale la barrica. Y esa cadena de custodia, además con la ISO, tenemos exigencia a nuestros productores que tienen que cumplir toda la normativa medioambiental, de cuidados del suelo, donde van a talar los árboles, etcétera.
¿Y una vez en la fábrica?
En cuanto a nosotros, tenemos las herramientas más modernas que ahora mismo existen en el mercado para el aprovechamiento de la madera. Y aun así siempre tiene residuos, evidentemente. Todos estos residuos los utilizamos en una caldera de biomasa; también tenemos placas solares y trabajamos con recuperación de la energía. Estamos bastante mentalizados con el tema de la sostenibilidad; nosotros somos los primeros interesados.
Estamos aportando nuestra experiencia de cuatro generaciones, pero investigando también y viendo todo lo que se pueda aplicar de tecnología a nivel productivo
¿Qué cambios está experimentando la tonelería en los últimos años? ¿Cómo se innova en un oficio tan artesanal?
Nosotros hemos empezado hace bastante con el tema de investigación, siempre para aprender, con universidades, con bodegas y con resultados en vino. Y luego el tema de trazabilidad, de la personalización a cada vino, a cada cliente. Al final ajustas las barricas en función de todo el conocimiento que tienes y de las necesidades del vino. Nosotros estamos aportando nuestra experiencia de cuatro generaciones, pero investigando también y viendo todo lo que se pueda aplicar de tecnología a nivel productivo para ser mucho más eficientes y a nivel de investigación de la madera, siempre en colaboración con las bodegas para que nos den sus aportaciones.
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