La ausencia de fuego obliga a prestar especial atención a cada paso cuando un pescado va a servirse crudo. Un cuchillo poco adecuado puede estropear el corte, una pieza mal elegida perjudica el resultado y una manipulación descuidada añade riesgos. El plato puede parecer fácil de preparar, pero exige bastante cuidado antes de llegar a la mesa. Los detalles importan desde el principio, evidentemente.
Alta gastronomía
Dani García lleva una elaboración de restaurante a casa
El cocinero marbellí Dani García, que ha confesado que su madre no encajó bien que fuera chef, ha dedicado uno de sus vídeos de Instagram a preparar láminas de salmón crudo con cítricos. Su trayectoria lo ha convertido en una figura reconocida de la gastronomía española, y utiliza sus publicaciones para enseñar técnicas y aprovechar mejor los ingredientes. La receta busca reproducir en casa una elaboración propia de restaurante, con un montaje que el chef asegura que puede completarse “en dos minutos”.
En solo dos minutos se puede hacer este plato CapturaLas aceitunas tienen un papel protagonista en el aliño, al que García incorpora varios ingredientes cítricos para acompañar el pescado. Durante la preparación enumera parte de ellos: “Añado limón, naranja y aceite de oliva, sal, pimienta y gajos de mandarina”.
Después distribuye los ingredientes sobre el salmón, que ha cortado en láminas de un groso edecuado, añade un poco de sal y termina el plato con eneldo fresco. El cocinero presenta así una elaboración cruda y sencilla que requiere pocos pasos una vez que todos los componentes están preparados.
Parásitos
El anisakis obliga a congelar previamente el pescado
La seguridad alimentaria exige, sin embargo, adoptar precauciones antes de consumir cualquier pieza de salmón crudo, especialmente por la posible presencia de parásitos. El anisakis, que en España está presente en aproximadamente el 36% del pescado que llega a las lonjas y supermercados según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), puede provocar problemas estomacales graves y debe eliminarse mediante una congelación previa adecuada.
Para preparar pescado crudo en casa, se necesita una temperatura de -20 ºC durante al menos 48 horas. También recomienda adquirirlo en establecimientos de confianza y manipularlo con higiene para evitar contaminaciones entre alimentos.
El salmón aporta omega-3 y proteínas de calidad Getty Images/iStockphotoEl corte determina buena parte del resultado de la receta, porque las láminas necesitan conservar cierta consistencia al servirse. García considera fundamentales tanto la calidad del pescado como disponer de un cuchillo apropiado. Al mostrar el grosor que busca, precisa: “Necesitamos un grosor como este para tener cuerpo y textura”.
La forma de cortar permite obtener piezas que mantienen su estructura y facilitan la presentación del plato. “El truco para preparar el mejor salmón crudo está en tener un buen cuchillo y un buen producto”, asegura.
Intoxicaciones
Las personas vulnerables deben evitar el salmón crudo
El salmón aporta proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas D y B12, selenio y potasio. Estas grasas favorecen la salud cardiovascular y ayudan a reducir la inflamación, mientras sus proteínas resultan fáciles de digerir. Aun así, el pescado crudo puede transmitir bacterias como Listeria y Salmonella. Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y aquellas que tienen las defensas bajas deben evitar su consumo por los riesgos de intoxicación alimentaria.
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