La carne continúa teniendo un peso importante en la cesta de la compra de los españoles. Los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación muestran, por ejemplo, que el consumo de carne aumentó un 1,9% en volumen en noviembre de 2025 respecto al mismo mes del año anterior, con incrementos tanto en carne fresca como congelada y transformada.
Pero tan importante como el alimento que llega a la cocina puede ser lo que hacemos con él después. El calor permite transformar su sabor y textura y eliminar posibles microorganismos, aunque someter las proteínas a temperaturas especialmente elevadas también puede modificar sus propiedades. Una investigación de la Universidad de Kioto ha analizado precisamente qué sucede cuando una proteína se expone a un tratamiento térmico intenso.
La investigación se centró en el aislado de proteína de soja Getty ImagesEl trabajo, publicado este septiembre en NPJ Science of Food, se centró en la proteína de soja. Los resultados muestran que un calentamiento severo puede reducir la disponibilidad de determinados aminoácidos y modificar la digestibilidad de la proteína. Un hallazgo que apunta a que ingerir la misma cantidad de proteína no implica necesariamente que el organismo pueda aprovecharla de la misma manera.
Proteína de soja a 121 grados
Para comprobarlo, los investigadores prepararon una solución con un 10% de aislado de proteína de soja y la sometieron a una temperatura de 121 grados durante 20 minutos. Posteriormente, analizaron su composición y realizaron pruebas para determinar cómo había afectado el proceso a su digestibilidad.
El calentamiento redujo los niveles de aminoácidos y aumentó tanto la cantidad de proteína insoluble como la presencia de péptidos solubles de mayor tamaño. Es decir, el tratamiento térmico había provocado cambios en la proteína antes incluso de estudiar qué sucedía al consumirla.
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El equipo quiso ir un paso más allá y alimentó durante seis semanas a ratones con la proteína de soja tratada. Los animales presentaron niveles más bajos de aminoácidos en sangre, lo que indicaba una menor biodisponibilidad de estos nutrientes.
La misma cantidad no siempre se aprovecha igual
Los resultados llevaron a los investigadores a poner el foco no solo en cuánta proteína contiene un alimento, sino también en cómo ha sido procesada. “Está claro que la misma cantidad de proteína no siempre significa la misma disponibilidad nutricional”, explica Tomoko T. Asai, primera autora del estudio.
El experimento también encontró una reducción de los niveles periféricos de serotonina y cambios en la respuesta de los ratones ante individuos desconocidos. Sin embargo, otros comportamientos analizados, como la ansiedad o la sociabilidad, no mostraron alteraciones.
El tratamiento térmico modificó la composición de la proteína de soja Getty Images/iStockphotoEl procesamiento también importa
El calor cumple funciones fundamentales en la cocina: facilita la digestión de determinados alimentos, elimina microorganismos potencialmente dañinos y transforma sabores y texturas. Sin embargo, algunos productos procesados pueden estar expuestos a tratamientos térmicos especialmente intensos durante su elaboración.
Los resultados ponen así el foco en un aspecto que va más allá de la cantidad de proteína que contiene un alimento: la forma en la que ha sido procesado también puede influir en la disponibilidad final de sus nutrientes.
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