Las manitas de cerdo al estilo madrileño son un clásico indiscutible de nuestra gastronomía, pero hoy te proponemos darles un giro único y sorprendente. En esta receta, la melosidad irresistible de la salsa tradicional se equilibra a la perfección con el toque fresco del limón y el crujiente de una picada de almendras. Un plato de los de siempre, reinventado para conquistar a los paladares más exigentes.
Ingredientes para elaborar manitas a la madrileña Ana CasanovaManitas de cerdo al estilo madrileño con picada de almendras y limón
Ingredientes
Para cocer las manitas: - 2 manitas de cerdo partidas longitudinalmente - 100 g de cebolla - 70 g de zanahoria - 70 g de puerro - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 6 granos de pimienta negra - 1 clavo de olor - Sal - 1,2-1,5 litros de agua, aproximadamente Para la salsa: - 100 g de cebolla - 1 diente de ajo - 40 g de chorizo - 25 g de jamón serrano - 100 g de tomate triturado - 5 g de harina - 3 g de pimentón dulce - 0,5 g de pimentón picante o ¼ de guindilla - 300 ml del caldo de cocción de las manitas - Aceite de oliva - Pimienta negra - Sal Para el acabado: - 12 g de almendras tostadas - Perejil picado - Ralladura fina de ¼ de limón
Elaboración
1. Revisa las manitas y elimina cualquier resto de pelos con unas pinzas, una cuchilla o pasándolas brevemente por una llama. Lávalas y blanquéalas. Desecha el agua, enjuaga las manitas y limpia la olla. 2. Introduce nuevamente las manitas y añade la cebolla, la zanahoria, el puerro, los ajos, el laurel, la pimienta, el clavo y la sal. Cubre justo con agua. En olla rápida, cocina de 35 a 45’ minutos desde que alcance presión. En una cazuela convencional necesitarán unas 3 horas aproximadamente. 3. Retira las manitas con cuidado. Cuela el caldo, deja reposar unos minutos y elimina la grasa superficial. Reserva 300 ml. 4. Corta el chorizo y el jamón en dados pequeños. Dóralos durante 2 minutos en una cazuela con aceite y retíralos, dejando la grasa en el recipiente (retira si hay en exceso). 4. Añade la cebolla muy picada y sofríela a fuego lento hasta que esté ligeramente caramelizada. Incorpora el ajo y prosigue con el sofrito. Agrega la harina y sofríela 1’. 5. Aparta momentáneamente la cazuela del fuego, añade los dos pimentones y remueve. Incorpora enseguida el tomate triturado y sofríe durante 8-10 minutos, hasta que el tomate quede bien concentrado. Vierte poco a poco los 300 ml de caldo caliente mientras remueves. 6. Devuelve el jamón y el chorizo a la cazuela y cuece la salsa durante 10 minutos. 7. Añade las manitas y cuece todo junto, tapado y a fuego muy suave, durante 20 minutos. Mueve la cazuela con movimientos circulares para evitar que se rompan. 8. Maja las almendras con el perejil. Deslía con un poco de caldo e incorpora al guiso los últimos 5 minutos. Apaga el fuego, añade la ralladura de limón y deja reposar unos minutos. 9. Sirve las manitas con la salsa bien ligada. *El plato mejora mucho de un día para otro; al recalentarlo, añade un poco de caldo si la salsa se ha gelatinizado demasiado. Importante que lleves a ebullición para que se integre bien.
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