Más allá de la 'musaka': estos son los sabores de las nuevas gastrotabernas en Grecia

La fava griega no se hace con habas, pese a su nombre, sino con guisantes amarillos partidos. Los de Santorini, cultivados en suelo volcánico, dan un puré especialmente cremoso, ligeramente dulce. En las tabernas se sirve con alcaparras y cebolla roja fresca, pero Manolis Papoutsakis, del restaurante Pharaoh, las sustituye por anchoas y cebolla encurtida; el sabor se mantiene, aunque con un toque acaso más delicado. En cambio, Yiannis Loukakis, del restaurante Moúrga, prefiere utilizarla como lecho para unos calamares a la plancha. Estos son solo un par de ejemplos de las tantísimas reinterpretaciones que recoge y celebra el libro Ipseli. La nueva cocina griega, una novedad editorial de Cinco Tintas que, bajo el sello del chef Symeon Kamsizogolou, el fotógrafo Stanislaw Boniecki y el escritor Joshua Hickey, aprovecha el reportaje de viaje para recorrer, de la mano del recetario, la geografía sentimental de Grecia a través de sus platos y cocineros. 

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