Comprar pollo parece sencillo hasta que llegamos a la carnicería y encontramos diferentes variedades. Algunos tienen la piel más pálida, otros presentan un tono amarillento y también hay diferencias importantes de precio. Aunque todos puedan utilizarse en recetas similares, las características de su carne no siempre son idénticas y pueden influir en el resultado final.
En uno de sus últimos vídeos de TikTok, el carnicero Mariano Sánchez, conocido en redes como El As Carnicero, explica las diferencias entre el pollo blanco convencional y el denominado pollo certificado. Su mensaje es claro: “No es lo mismo el blanco que el certificado; tienen distintas características y no se utilizan igual en la cocina”. Sin embargo, también insiste en que ninguno tiene por qué ser mejor en todas las circunstancias.
El pollo blanco: crecimiento rápido y carne suave
“El pollo blanco es el que todos conocemos y el que más se consume”, comienza explicando Sánchez. Se refiere al pollo convencional, criado habitualmente mediante sistemas de producción que buscan un crecimiento rápido y una carne tierna. Según el carnicero, estos animales suelen alcanzar el momento del sacrificio con unas cinco o seis semanas de vida. Su alimentación se basa principalmente en piensos compuestos con cereales, como el trigo, y otras materias primas vegetales.
“¿Y qué conseguimos? Una carne más suave de sabor y fácil de cocinar”, señala. Por eso lo recomienda especialmente para preparaciones cotidianas, como pechugas a la plancha, filetes empanados, alitas al horno o recetas en freidora de aire. Su principal ventaja culinaria es precisamente esa versatilidad: permite preparar platos rápidos y combinarlo con numerosas salsas, marinados y condimentos.
Qué diferencia al llamado pollo certificado
“Estos dos son pollos, pero ni se crían igual ni comen exactamente lo mismo, ni su carne es igual”, explica Sánchez. El profesional describe el pollo certificado que comercializa como un producto de crecimiento más lento, con un periodo de crianza mayor y una alimentación en la que destacan los cereales, especialmente el maíz. Según explica, el resultado es una carne “más firme, con más textura y con un sabor más intenso”.
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Estas diferencias tienen respaldo en la investigación alimentaria. Una revisión científica publicada en npj Science of Food en 2024 encontró que la genética y la velocidad de crecimiento pueden influir en la estructura muscular, la terneza y el sabor del pollo. Sin embargo, existe un matiz importante: la palabra “certificado” no identifica por sí sola un sistema de crianza único. Es necesario comprobar qué certificación tiene el producto y qué condiciones garantiza. La normativa europea de comercialización de carne de aves de 2026 establece requisitos específicos para menciones como “campero”, “campero tradicional” o “extensivo en interior”.
Qué pollo elegir para asados, arroces y guisos
Si buscamos una carne que aporte protagonismo al plato, Sánchez prefiere el pollo de crecimiento más lento. “Es un pollo para hacerlo al horno, al ajillo, en un buen guiso o para un buen arroz”, recomienda. En estas preparaciones, la textura más consistente y el sabor marcado pueden resultar interesantes, especialmente cuando el pollo se cocina entero o se quiere aprovechar su jugo para enriquecer una salsa. Para recetas rápidas, en cambio, considera que el blanco convencional ofrece una alternativa práctica.
El pollo de crecimiento más lento, con una carne firme y un sabor más intenso, resulta especialmente adecuado para asados, arroces y guisos, mientras que el blanco es ideal para recetas rápidas. Getty ImagesTambién conviene recordar que una piel amarilla no garantiza necesariamente una crianza más lenta. Un estudio publicado en Poultry Science explica que su color depende de factores como la genética y los pigmentos presentes en la alimentación, incluidos los carotenoides del maíz.
La pregunta que el carnicero recomienda hacer antes de comprar
“Yo como carnicero, no te diría que el pollo certificado es mejor que el pollo blanco”, aclara Sánchez. En su lugar, plantea una pregunta mucho más útil: “¿Qué vas a cocinar?”. Al comprar, conviene revisar el etiquetado, preguntar por el sistema de crianza y elegir según la receta y el presupuesto.
La seguridad alimentaria, por supuesto, es igual de importante en ambos casos. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria recomienda no lavar el pollo crudo y cocinarlo hasta alcanzar los 75 grados en el centro de la pieza. La conclusión de Sánchez es sencilla: no se trata de comprar siempre el pollo más caro, sino el que mejor encaje con lo que vamos a preparar. Conocer sus características permite aprovechar mejor cada pieza y conseguir el resultado que buscamos en la cocina.
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