Pocos platos representan mejor la cocina catalana que un buen fricandó. Con apenas unos pocos ingredientes –ternera, setas, sofrito, vino rancio y una buena picada– es una receta capaz de ofrecer una profundidad de sabor difícil de igualar. Precisamente por esa aparente sencillez, muchas personas caen en el error de pensar que admite atajos o variaciones sin que estos acaben afectando al resultado final.
Teniendo en cuenta que el fricandó es uno de los platos de moda en buena parte de las mesas catalanas, hay quien comete errores de principiante a la hora de ejecutar una receta que, una vez aprendida, “no tiene más misterio que dedicarle tiempo y paciencia”, explica el chef Gerard Sans, del restaurante Veracruz, en Barcelona, especializado en cocina tradicional catalana. Carnes duras o demasiado hechas, otras que se deshacen en exceso, salsas demasiado espesas y otras deslucidas y carentes de intensidad, picadas insípidas o falta de sabor son algunos de los errores que encontramos en un plato que, bien hecho, puede ser memorable.
Oriol Casals, chef y copropietario de Teòric Taverna Gastronòmica, y Gerard Sans, del restaurante Veracruz, ambos en Barcelona, explican cuáles son los fallos más habituales.
Ingredientes para preparar fricandó de ternera SOM_GASTROEscoger una carne que no soporte una cocción larga
La elección de la carne es el primer paso para acertar. Ambos cocineros coinciden en que el fricandó necesita una carne pensada para cocinarse lentamente, no un corte propio de una plancha rápida. Sans recomienda la llana de ternera (en catalán, llata) como la pieza más adecuada. Se trata de un corte del hombro (espaldilla), muy apreciado para guisos y cocciones largas porque tiene abundante colágeno y aporta una textura muy melosa. “Durante la cocción el colágeno se va transformando en gelatina, de manera que aporta melosidad tanto a la carne como a la salsa”, explica.
Por su parte, en Teòric Taverna Gastronòmica, Casals también trabaja con llana ecológica, aunque en ocasiones escoge el llamado pez (peixet, en catalán), un corte de la parte delantera de la ternera, situado cerca de la espaldilla. “La llana puede llegar a tener una textura demasiado gelatinosa, mientras que el pez tiene un punto más magro, que da lugar a una textura más fina”, explica. Se caracteriza por su forma alargada, su nervio central y un tejido conectivo suficiente para resultar muy tierna si se cocina correctamente.
Freír demasiado la carne
Otro error frecuente consiste en cocinar en exceso la carne antes de empezar el guiso. Sant recomienda salpimentarla, enharinarla ligeramente y dorarla a fuego vivo, pero únicamente durante unos instantes. “La carne se tiene que hacer vuelta y vuelta”, resume. El objetivo, recuerda, no es cocinarla completamente, sino conseguir un buen sellado exterior antes de que termine de hacerse durante la cocción. Si la harina llega a quemarse y ensucia el aceite, aconseja colarlo (que nunca cambiarlo por completo) antes de continuar con la receta.
Un fricandó debe saber a setas y a picada. Si no, deja de ser un fricandó para convertirse en una carne estofada”
Que el plato no sepa realmente a setas
Para Casals este quizá sea el mayor pecado que puede cometerse. “Un fricandó debe saber a setas y a picada. Si no, deja de ser un fricandó para convertirse en una carne estofada”, explica. El chef recomienda utilizar perrechicos si se trabajan en fresco, mientras que si el fricandó se elabora con setas deshidratadas emplea senderuelas. “Estas dos setas forman parte del ADN del plato, porque son las que se han usado tradicionalmente, pero en realidad se pueden emplear otras, como boletus, trompetas de la muerte o rebozuelos”.
Para Casals, es importante tener claro que “las setas no son un acompañamiento más, sino uno de los elementos que definen la personalidad del fricandó”.
Fricandó de ternera con setasTercerosCocinar con agua
Las setas secas proporcionan otro de los grandes secretos del fricandó: el agua con la que se rehidratan. Tanto Casals como Sant recomiendan aprovechar ese líquido cargado de umami como parte del guiso y completar la cocción con un buen caldo de carne o pollo. Pese a que algunas recetas que circulan por las redes sociales recomiendan elaborar el fricandó con agua, el resultado nunca es el mismo.
Un toque de 'vi ranci'
El llamado vi ranci es otro de los ingredientes que definen el carácter del fricandó. Se trata de un vino tradicional catalán envejecido de forma oxidativa, un proceso que le confiere notas de frutos secos, especias y una gran profundidad aromática. Casals lo considera “básico para dar sabor al fricandó”, aunque su presencia va más allá del sabor. “Es un plato muy ligado al territorio y tiene sentido elaborarlo con productos que también forman parte de él”, defiende. En otras palabras, el vi ranci no solo aporta complejidad al guiso, sino que también refuerza su identidad. “Es importante dejarlo reducir completamente antes de incorporar el caldo”, continúa Casals, para que concentre sus aromas y se integre en la salsa sin imponerse al resto de ingredientes.
Es un plato muy ligado al territorio y tiene sentido elaborarlo con productos que también forman parte de él”
Tener prisa
El fricandó no entiende de cocciones exprés y, para Sant, “la paciencia forma parte de la receta”. El cocinero calcula unas dos horas desde el momento en que se incorpora la carne al sofrito y, una vez se añade el caldo, entre cuarenta y cincuenta minutos de cocción. Para Casals, “una carne dura suele indicar que todavía necesitaba más tiempo”.
Eso sí, ambos advierten del extremo contrario: una cocción excesivamente larga también puede estropear el resultado. Según Casals, si la carne se pasa acaba volviéndose “seca y sin sabor”. El objetivo de un buen fricandó es siempre encontrar ese punto en el que la carne esté tierna sin perder su estructura.
Descuidar la salsa
Una buena salsa debe envolver la carne, no ocultarla. Casals defiende un sofrito donde la cebolla tenga protagonismo y el tomate aparezca con mucha moderación. La textura también importa. “La salsa debe ser fina, elegante”, explica, ya que una salsa demasiado espesa o pesada termina desdibujando el equilibrio del plato.
Añadir la picada demasiado pronto
Si las setas son el alma del fricandó, la picada constituye su firma final. Ambos cocineros coinciden en incorporarla únicamente en los últimos minutos de cocción. La de Teòric Taverna lleva avellanas, ajo, perejil, un poco de chocolate y parte del propio caldo del guiso. Bastan unos minutos para que termine de ligar la salsa sin perder frescura ni intensidad aromática. Sant, por su parte, incorpora la picada en los diez últimos minutos de cocción.
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Pensar que admite cualquier reinterpretación
Pese a ser un defensor de la cocina creativa, Oriol Casals cree que hay platos cuyo equilibrio conviene respetar. “Estamos ante un caso de un plato que se debe versionar siempre con mucho cuidado”, opina. Eso no significa que no existan lecturas interesantes. En Teòric han elaborado versiones de mar y montaña con raya y trompetas de la muerte o con ventresca de bonito y rebozuelos. Pero hay dos elementos que nunca desaparecen: la picada y el protagonismo de las setas.
Mejor al día siguiente
Para Sant, el fricandó tampoco acaba cuando finaliza la cocción. Dejarlo reposar antes de servirlo permite que la carne y la salsa se asienten y los sabores se integren mejor. De hecho, sostiene que, como ocurre con muchos guisos tradicionales, el fricandó alcanza su mejor versión al día siguiente.
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