La tradición repostera catalana quizás nunca se haya puesto de acuerdo en cuál es nuestro pastel patrio y, sin embargo, hay pocas dudas de cuál es el bombón que por ser de factura autóctona nos representa más: las catanias.
Hace 80 años nacieron en Vilafranca del Penedès de las manos del pastelero Josep Cudié, “aunque fue mi abuela, Antònia Salleras, quien siempre tuvo la iniciativa emprendedora y la visión empresarial”, cuenta Oriol Llopart, tercera generación de Catanias Cudié, un producto registrado por la familia en 1973.
Josep Cudié empezó a trabajar con 13 años, en 1933, en una pastelería de Vilafranca. Durante los trece años que estuvo allí, hasta su cierre en 1946, afrontó distintos retos creativos, y uno de ellos fue el encargo de un surtido de bombones. Entre ellos se le ocurrió hacer un bombón cuyo centro era una almendra recubierta de caramelo y envuelta por un praliné de chocolate. Cuando aquella pastelería bajó la persiana, a Josep se le ocurrió que debía buscar trabajo en otro lado, pero Antònia lo tenía claro: había que empezar a hacer por cuenta propia aquellos bombones.
Antònia Salleras y Josep Cudié, fundadores de la firma Ella, que era hija de carpintero, pidió permiso para instalar un pequeño obrador tras la carpintería de su padre. “Allí es donde había la suficiente potencia eléctrica para instalar las máquinas de pastelería necesarias para elaborar bombones”, explica Llopart. “Ellos mismos diseñaron e hicieron sus propias herramientas. Fueron muy valientes dadas las circunstancias”.
El negocio fue pensado así: harían sus catanias y las venderían a pastelerías, como si se tratara de lo que hoy llamamos una marca blanca. Sin embargo, en aquel momento todavía no se llamaban catanias: “se llamaban cro-crem, por lo crocante de la capa de caramelo y la almendra, y lo cremoso de la capa de chocolate”. No fue hasta 1968 que Josep Cudié decide llamarlas catanias, en honor a su maestro, Joan Trens, de la pastelería Cal Catani, que falleció ese mismo año.
Josep Cudié preparando sus catanias“Mi abuelo fue el primero que tuvo un Biscúter con el que hacía el reparto por los alrededores de Vilafranca y con el que “bajaba” a Barcelona. En aquella época, los vecinos que le conocían le pedían que le compraran en la ciudad cosas que por la escasez se echaban en falta en el pueblo, como zapatos”. El empeño de Josep y de Antònia hizo prosperar el negocio, y cuando el volumen de pedidos empezó a crecer mucho, la abuela de Llopart tuvo claro que la marca que estaba en boca de todos, y que se usaba también en las pastelerías, debía registrarse. Y así lo hicieron en 1970.
Veinte años después, las catanias eran cada vez más conocidas, pero una empresa estaba a punto de popularizarlas todavía más: “en los años 90, el Club del Gourmet de El Corte Inglés nos llamó a la puerta. Sabían de nuestro producto y nos dijeron que si lo poníamos en una caja bonita, lo venderían”. Pocos años después, Llopart se incorporaba al negocio familiar de manera profesional “aunque había participado de él desde siempre, repartiendo los fines de semana para ganar algo de dinero con el que salir a la discoteca”, recuerda el CEO. Aquello coincidió con el declive que iniciaron las pastelerías, muchas de las cuales se reestructuraron como cafeterías, “tanto por el descenso de consumo como por la competencia de la pastelería industrial”.
Oriol Llopart, tercera generación de Catanias Cudié y CEO de la firmatLlopart, formado como pastelero y chocolatero, ha sido el responsable de la internacionalización de la firma, que está presente en más de 30 países. “Alemania es uno de los países que ha comprado más catania”, dice, y conviene que encontrarse en una zona de reconocida producción de vinos les ha ayudado mucho a la venta. “Es un producto fácil de vender y que se asocia con el Mediterráneo”, considera. Además, fue Llopart quien le propuso a Josep Cudié hacer más productos a partir de la idea de la catania. Actualmente cuentan con 10 sabores rotativos, como la catania de crema catalana o la de sal del Himalaya “en recuerdo a las meriendas de chocolate y sal que me daba mi abuela”. Y, según dice, “algunos sabores ha costado más de 20 años desarrollarlos, como nuestra catania de coco, que cuesta mucho de fabricar y es muy especial”. Desde entonces, también han incorporado otros frutos secos, como la avellana y la nuez de macadamia, que tiene una cobertura de chocolate blanco.
Una de las cajas de catanias de distintos saboresPara lograrlo, ha seguido lo que le dijo el abuelo Josep: “hay que poner el producto en la boca del cliente y si es suficientemente bueno, respirará calidad”. Y lo ha hecho a pies juntillas, capeando el temporal de la subida de precios del cacao sin ajustar la fórmula original. “Se triplicó el presupuesto de compra de cacao y aunque existe la posibilidad de no usar cacao, no hemos querido alterar la calidad de nuestro producto. En una situación así, la alternativa a la manteca de cacao es el aceite de palma, y aunque nos cueste mantenernos fieles, sabemos que para emocionar a nuestro cliente tenemos que hacerlo así. Más dificultades tenía el abuelo Josep cuando tenía que comprar el cacao por cupos en Madrid durante la posguerra”.
Llopart siguió el consejo del abuelo Josep: “hay que poner el producto en la boca del cliente y si es suficientemente bueno, respirará calidad”
Sobre su fórmula, que todavía se elabora en Vilafranca del Penedès, en una nave de 3 mil metros cuadrados en los que trabajan 40 trabajadores, Llopart es transparente: “contiene cacao, almendra mediterránea, plantada aquí, de calibre 16, algo más grande que la habitual o avellana de Reus, cuando corresponde, azúcar y un ingrediente secreto que mi abuelo tardó mucho en revelarme, y que seguimos añadiendo para darle ese sabor particular que hace decir a la gente: “sois el bombón de Catalunya’”.
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