Siente uno un cierto pudor, estos días, escribiendo sobre gastronomía -sobre restaurantes, sobre cocineros- mientras algo, alrededor, parece haberse quebrado. Es, supongo, un prejuicio heredado, un resquemor que relaciona lo gastronómico con lo prescindible, con los aspiracional y con un cierto sentido del lujo.
Esa vertiente de la gastronomía, la de la restauración pública y, dentro de ella, la de determinado modelo de restaurante del que hablamos y escribimos más que de cualquier otro, no está, sin embargo, al margen de la sociedad, no es una burbuja independiente. No, al menos, tanto como con frecuencia nos parece. Vivimos en un entorno complejo en el que todos los elementos se relacionan, como cerezas en un cesto, cuyos rabos se enganchan los unos con los otros, lo que hace que al tratar de coger una vengan otras, inesperadas, colgadas de esa primera.
La restauración vive una crisis profunda. Una crisis de modelo, seguramente, pero también -y ahora mismo, sobre todo- una crisis de viabilidad. Hay muchos motivos para ellos: un cambio de ciclo, un cierto cansancio de una parte de la sociedad, la subida de los costes fijos, la inestabilidad de los mercados, la incertidumbre económica… un cóctel perfecto en el que un formato que se entiende con frecuencia, y que en ocasiones se postula a sí mismo así, como un lujo, es de lo primero de lo que se prescinde.
Hay otra vertiente, desgraciadamente de actualidad estos días, de la que se habla poco, al menos de manera explícita, y que en mi opinión está en la base de una parte importante del momento que atraviesa el sector: un incremento desbocado del precio de la vivienda que nos está atravesando a todos, independientemente del lugar en el que tengamos nuestra residencia y de cuál sea nuestra relación con la misma, ya la tengamos alquilada, la estemos pagando o nos pertenezca en su totalidad.
Un cartel que anuncia que se alquila una vivienda Europa Press / Europa PressEl salario más común en España en 2025 fue de unos 1250€ brutos al mes. Las medias, las cifras de empleo y la sensación general tienden a hacernos olvidar ese dato, que sin embargo es crucial. Lo es más aún si se tiene en cuenta aquella recomendación -nacida del Congreso de los Estados Unidos, por cierto- de que el gasto en vivienda no debería superar el 30% de los ingresos de una unidad familiar, porque eso, en España, plantea como más común un escenario en el que esa cifra se sitúa en unos 400€ para una sola persona y en 800 para unidades familiares, como escenario más frecuente.
Como todos somos conscientes de que eso no ocurre, y de que, sobre todo, no va a ocurrir en el futuro próximo, se producen distorsiones, que son algo que, planteado así, en abstracto, no parece tan grave: una curva en una gráfica, quizás, un efecto pasajero que hará que las autoridades monetarias tengan que cambiar unas décimas en alguna previsión y poco más. Pero la realidad es bastante más próxima, bastante más transversal y bastante más simple: si se supera ese umbral, el consumo se ve alterado.
Dicho de otro modo: Hace dos o tres años alguien pagaba, por ejemplo, 800€ de alquiler. En su casa entraban dos sueldos de los más comunes, es decir, unos 2500€ en total cada mes. Tras pagar los demás gastos irrenunciables le quedaban, quizás, 150 o 200€ que decidía gastar en ocio, lo cual incluye a la restauración. Aunque no sea ese el tema de este texto, es interesante también detenerse un momento a pensar hasta dónde llegarían hoy esos 150€, si hablamos de comidas en restaurantes y de dos personas.
Pongamos ahora que su alquiler ha subido, en este tiempo, 300 o 400€, lo cual es una hipótesis bastante optimista. Aquí caben dos posibilidades: haciendo piruetas, esa unidad familiar consigue pagarlo, aunque se ve forzada a prescindir del gasto en ocio. Deja de ir al restaurante. La alternativa es que no consigue pagarla y se ve forzada a irse a otro barrio, quizás a otra localidad, puede que, incluso, pagando aún así más que antes. Su capacidad de gasto se verá modificada, el tiempo que dedique a trasladarse al trabajo, al colegio de sus hijos y a otras obligaciones se verá incrementado -y dejará de emplearse en actividades de ocio- y puede que, en la nueva zona residencial en la que se ubique, no haya tantas alternativas de ocio, lo que le obligará, si todavía tiene recursos para hacerlo, a desplazarse una vez más, con el gasto en tiempo y dinero que eso implica, para disfrutar de un restaurante. El resultado lógico es que lo hará menos, si es que aún lo hace.
Todo esto, resumido de una manera bastante tosca, implica que la subida imparable del coste de la vivienda no impacta únicamente en el arrendatario o en el comprador y se extiende a todos los eslabones de una cadena que implica a restaurantes que, al mismo tiempo, quizás hayan visto cómo les ha subido el alquiler del local, además de las materias primas, los consumos energéticos y tantos otros gastos. El problema de la vivienda no es una cuestión exclusiva de propietarios e inquilinos. Porque los inquilinos y los compradores son consumidores, son clientes y son comensales. Creo sinceramente que deberíamos hablar más de esto.
Corremos el riesgo de insensibilizarnos ante la situación, de entenderla solamente como unos cuantos casos dramáticos que aparecen en las noticias, con los que nos es fácil empatizar, pero que no dejan de ser excepciones. Pero lo cierto es que la realidad no es esa, se extiende hasta mucho más cerca y está ahí, al lado. Levanta la mano si no has estado haciendo números, para ti, para tus padres o para tus hijos en los últimos meses.
Cualquiera que esté pagando más, aunque pueda hacerlo, habrá modificado con toda probabilidad sus hábitos de consumo. Quien no sabe si le va a subir la hipoteca, quizás se esté conteniendo; quien se ve forzado a seguir viviendo con sus padres tal vez esté tratando de ahorrar para la entrada de un piso -un ahorro que sale, lógicamente, de algún lado- y, en cualquier caso, quizás esté pidiendo menos comida a domicilio y vea modificados sus hábitos sociales. Y con ellos los de consumo.
Los que no saben si les van a renovar el alquiler, los que han visto como el coste mensual de su vivienda subía 200 o 300 euros, los que están guardando un dinero para la mudanza que, antes o después, van a tener que hacer, los que se ven forzados a pagar un trastero o un guardamuebles porque se han ido a un piso más pequeño, como los que ahora gastan 180€ más al mes en gasolina porque se han ido a vivir a 40 kilómetros del centro, también son clientes. O al menos lo eran.
No estamos, aunque a veces lo parezca, en una situación que afecta a unos pocos, que divide a la sociedad en los que pueden pagarlo y los que no, porque incluso aquellos que son capaces de asumir ese gasto se ven afectados por las consecuencias de que millones de personas no estén en esa situación. Y todo eso sin entrar en cuestiones de sociedades éticas, solidarias y responsables, que me parecen básicas, pero que hoy no tocan.
La crisis del sector hostelero, que con frecuencia trata de esconderse bajo la alfombra, pero que se pone de manifiesto en el goteo incesante de cierres de negocios hosteleros de todo tipo, es real y profunda. La bajada de la reja de negocios reconocidos por las guías y los rankings es la más visible y es, sin duda, sintomática, pero no hay más que salir a la calle, en nuestro barrio, en nuestra zona de trabajo, y prestar atención a qué bares había y cuáles hay ahora, a qué sitios están llenos y en cuales escasea la clientela, a cuántas casas de comidas han cerrado y que modelo de negocio ha ocupado su lugar para darse cuenta, da igual la ciudad o el barrio, de que la cosa va más allá de la pérdida -lamentable, en todo caso- de un puñado de restaurantes con un Sol o una Estrella y es, en realidad, sistémica.
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Hay infinidad de elementos que dan forma a la oferta de un restaurante y a la viabilidad de la misma en el mercado: el producto, la técnica, el modelo de negocio, el estilo, la personalidad, el gusto, la ubicación, el equipo; hay una parte importante de suerte, también. Desde mi punto de vista, todo ese se suma para ir dando forma al menú, al plato, al que se añaden también otros ingredientes: la relación con los proveedores y con el ecosistema, las condiciones laborales o la capacidad para integrarse de manera efectiva en los ritmos de una calle, de un barrio o de una ciudad.
Pero hay, aunque rara vez hablemos de ello, otro ingrediente, otro producto que se suma y que forma parte de la propuesta: la vivienda. Solamente quien puede permitirse una vivienda digna y logra hacerlo en condiciones cómodas puede, luego, plantearse el gasto en hostelería; solamente barrios saludables desde ese punto de vista pueden generar flujos de clientela sostenibles y únicamente ecosistemas que no extraen recursos económicos sin detenerse a mirar a los lados parecen ser capaces de sostener un sector, el de la restauración pública, que dábamos por supuesto, como dábamos por supuesto el acceso a la vivienda, que se ve mucho más afectado por esas circunstancias de lo que solemos suponer.
La cuestión de la vivienda no se limita a desahucios, a casos extremos que nos hacen llevarnos las manos a la cabeza. Es un elemento clave de nuestro modo de estar en sociedad, porque nos atraviesa a todos. Y es, lo asumamos o no, un ingrediente más, uno que acabamos pagando todos, en la delicada fórmula de un restaurante, algo que, creo, empezamos a ver y de lo que, me temo, seremos mucho más conscientes en un futuro próximo, marcado por el final de la temporada turística, por el mayor consumo energético y por el peso del precio del alquiler, de la hipoteca o de la mudanza en el bolsillo de los comensales que se sienten -o no- a una mesa.
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