La producción de colágeno disminuye con el paso de los años. Un estudio publicado en The American Journal of Pathology observó que la presencia de procolágeno tipo I, un indicador de la síntesis de colágeno, era un 68% menor en la piel de personas mayores de 80 años que en la de adultos de entre 18 y 29 años.
La alimentación aporta algunos de los nutrientes que el organismo necesita para formar esta proteína. Es precisamente la idea de la que parte Jordi Cruz en redes sociales para preparar uno de sus últimos platos: un guiso de ternera en el que combina diferentes ingredientes que, según explica el cocinero, intervienen en este proceso.
Caldo de huesos Getty Images“¿Pensamos que al comer algo rico en colágeno directamente se va a nuestro organismo? Pues no”, explica Cruz. Según señala el chef, el cuerpo lo descompone en aminoácidos, que define como “los ladrillitos para generar colágeno”, aunque recuerda que para su formación también intervienen otros nutrientes.
Esta idea también la recoge la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que explica que el organismo fabrica su propio colágeno a partir de los aminoácidos que obtiene de las proteínas que consumimos en la dieta.
Carne bien dorada y verduras para preparar el guiso
El primer paso es escoger la carne. Cruz utiliza dados de morcillo o falda, dos cortes especialmente adecuados para cocciones largas. “Es carne muy buena para guisar y muy rica en tejido conjuntivo”, señala. Después la dora en pequeñas tandas y con la sartén muy caliente, buscando que coja color rápidamente.
Una vez retirada la carne, aprovecha la misma sartén para añadir un chorrito de aceite y dos cebollas moradas. Con ellas desglasa el fondo y, posteriormente, incorpora ajo picado, apio y zanahoria cortados en dados. El conjunto se cocina hasta que las verduras están bien pochadas y doradas.
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Después añade tomillo y romero y pone especial atención en otro ingrediente: el tomate fresco. Cruz lo incorpora por su contenido en vitamina C, que, según explica, “facilita la síntesis y estabiliza el colágeno”. El cocinero señala que también podrían utilizarse pimientos frescos.
Caldo de huesos, vino tinto y garbanzos
Con las verduras ya preparadas, Cruz las pasa a una olla y vuelve a utilizar la misma sartén para reducir entre 300 y 400 mililitros de vino tinto. Después incorpora el vino al resto de ingredientes y cubre el conjunto con caldo de huesos.
A partir de ese momento, el guiso necesita tiempo. El chef recomienda dejarlo cocinar tranquilamente entre una hora y media y dos horas y media, hasta conseguir que la carne quede tierna y los sabores se concentren.
Un guiso preparado a fuego lento Getty ImagesSin embargo, todavía falta un último ingrediente. Cuando el guiso lleva alrededor de una hora y media al fuego, Cruz incorpora garbanzos y prolonga la cocción aproximadamente media hora más.
El propio cocinero introduce una precisión antes de terminar su receta: “No soy médico, no soy nutricionista, soy un simple cocinero”. Su propuesta consiste en reunir en un mismo plato diferentes alimentos que aportan nutrientes relacionados con la formación de colágeno. “Este guiso tiene todo lo necesario para que tu cuerpo pueda crear colágeno de forma natural”, concluye Cruz.
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