La fuente llega al centro de la mesa y comienza el reparto: una croqueta de jamón, otra de pollo y alguna variedad que invita a probar nuevos sabores. Pocas elaboraciones de la gastronomía española admiten tantos rellenos sin perder su esencia. El contraste entre el empanado crujiente y el interior cremoso, unido al sabor característico de cada ingrediente, explica por qué las croquetas se han convertido en uno de esos bocados capaces de conquistar cualquier comida.
Imprescindible
La croquetas son un plato estrella
El chef Iván de la Torre, que ha hablado sobre la cocción del flan casero, ha publicado en redes sociales su manera de preparar croquetas caseras, acompañada de un vídeo que muestra los pasos de la elaboración. Su propuesta incorpora un recurso para dar más sabor al relleno y está pensada también para quienes todavía tienen poca experiencia entre fogones. El cocinero reivindica, además, la preparación doméstica frente a la compra de productos ya elaborados.
Las cifras de consumo ayudan a entender la presencia de este plato en España. Las estimaciones recogidas en el llamado ‘Mapa Croquetero’, atribuido a Solo de Croquetas, sitúan el consumo en unos diez millones de unidades diarias, más de 3.700 millones al año. Otro estudio, atribuido a Oído Cocina Gourmet, calcula una media de 151 croquetas anuales por español, equivalentes aproximadamente a dos kilos y medio.
Croquetas caseras iStockLas preferencias también muestran diferencias entre recetas y territorios. Según los estudios de mercado citados, el jamón concentra alrededor del 60% de las peticiones, seguido de variedades como pollo, boletus y bacalao. Entre las especialidades regionales aparecen las croquetas extremeñas de jamón de Monesterio, las asturianas de cachopo y las baleares de sobrasada con queso de Mahón.
En bares y restaurantes, la croqueta figura como la tercera tapa más solicitada, por detrás de la tortilla de patatas y las patatas bravas. El vermú y la cena aparecen entre los momentos preferidos para consumirla. Por otra parte, los datos atribuidos a Asefapre indican que la compra doméstica de croquetas congeladas aumentó un 3,6% durante los años analizados.
Truco indispensable
Un hueso de jamón aporta sabor a la leche
Para preparar la versión de De la Torre hacen falta 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina y 800 mililitros de leche. A estos ingredientes se añaden un hueso de jamón, 150 gramos de jamón serrano picado, media cebolla, sal, pimienta y nuez moscada. La harina y la mantequilla permiten elaborar la bechamel, una salsa espesa que adquiere consistencia al cocinarse con leche y que constituye la base de las croquetas.
El secreto de la receta está en infusionar la leche con un hueso de jamón antes de incorporarla a la elaboración, un paso que permite potenciar el sabor de la bechamel. De la Torre lo explica al presentar sus croquetas: “Y estas llevan un truco para conseguir muchísimo sabor: infusionar la leche con un hueso de jamón”. A esta base se añade después el jamón picado, que termina de dar carácter al relleno.
Así queda la textura con el preparado del chef CapturaUna vez lista la masa, el cocinero recomienda dejarla reposar en la nevera para que gane consistencia y facilite el formado de las croquetas. Después, cada porción se pasa por harina, huevo y pan rallado, en ese orden, antes de freírla en aceite de oliva virgen extra (AOVE) caliente. El chef resume el resultado con una comparación que evoca la cocina de siempre: “Están casi como las de tu abuela”.
De la Torre también reivindica la elaboración casera de las recetas tradicionales frente al auge de los productos comerciales. En una de sus publicaciones, advierte de que los niños podrían acabar prefiriendo las croquetas del supermercado si dejan de prepararse en casa. Para fomentar la cocina doméstica, el chef muestra en vídeo todo el proceso, desde la preparación de los ingredientes hasta la fritura, con el objetivo de animar a otras personas a recuperar esta costumbre y reproducir la receta.
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