El templo madrileño del dim sum que invita a alargar el verano

Juan Manuel Bellver

12/08/2026 06:00 Síguenos en Google 15 15 0:000:000.5x0.8x1x1.2x1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia Artificial

¿Verdad que, con estas temperaturas elevadas, apetece comida sencilla con un toque exótico que se pueda compartir y no exija demasiada ceremonia? Los dim sum –o dumplings, como los llaman en inglés– se nos antojan un bocado absolutamente idóneo para la temporada estival.

Se trata de esas empanadillas chinas, elaboradas con harina de trigo o arroz, con formas diversas y rellenos variados (carne picada, marisco, verduras), que pueden llegar a la mesa fritas, marcadas a la plancha o bien dentro de unos simpáticos cestos de bambú en los que han sido previamente cocidas al vapor. Se mojan, al gusto de cada cual, en una salsa que lleva vinagre de arroz, soja, aceite de chile, ajo picado, jengibre rallado y acaso semillas de sésamo tostadas. Y se disfrutan sin el menor protocolo, en mesas familiares o en alegre pandilla.

Aunque la Real Academia todavía no ha incluido el vocablo en su Diccionario de la Lengua, el dim sum es un clásico de la cocina popular china bastante conocido en España. No importa que, en su país de origen, se sirva tradicionalmente como desayuno o a media tarde, acompañando el té. En los tiempos modernos, estos bocados han ido incorporándose como entrante en no pocos restaurantes finos de Oriente y Occidente. Y hay incluso comedores populares que han hecho de ellos su santo y seña limitándose a ofrecer dicha especialidad, como es el caso del establecimiento capitalino que hoy nos ocupa, el novísimo Baoyilong de la calle Don Ramón de la Cruz.

El dim sum es un clásico de la comida popular china Cedidas

Los primeros dim sum llegaron a Madrid en los 90 de la mano de María Li Bao, que los ofrecía en el China Crown de Infanta Mercedes. Hoy la familia Bao gestiona un grupo de establecimientos chinos de alta gama donde dichos platillos nunca suelen faltar, con propuestas que combinan tradición e innovación. También conviene señalar el papel pionero del Don Lay de Nieves Ye en el desaparecido local del Paseo de Extremadura y luego en su actual emplazamiento de María de Molina donde, hoy como ayer, se sigue rindiendo culto a estos bocados adictivos.

Yo aprendí a comer dim sum en mis primeras escapadas juveniles a Londres o a Nueva York. Recuerdo aquellos grandes comedores con horario non stop que te atraían hasta Chinatown, con una legión de camareros empujando carros repletos de cestillos que los clientes iban demandando a lo largo del ágape. Después, en viajes más recientes a Beijing y Shanghái, aprendí a disfrutar de los jiaozi de col china, los Ha kao de gambas, los Siu mai de cerdo y setas, los Chiu chao con forma de hatillo, los crujientes Jiu cai bau con su imprescindible cebollino o los suculentos Cha siu bao, que algunos indocumentados llaman buns… Sin olvidar mis favoritos, el orgullo de la cocina shanghainesa, esos exquisitos Xiao Long Bao que van rellenos de carne con caldo y conviene comer de un bocado para disfrutarlos en plenitud sin ponerse perdido.

El dim sum es un entrante ideal para compartir Cedidas

Por todas esas razones me ha alegrado tanto la apertura de un nuevo Baoyilong (¡el tercero tras los locales de López de Hoyos y Núñez de Balboa!) en el Barrio de Salamanca, cerca de mi domicilio. No estamos hablando del enésimo chino de lujo en la milla de oro, sino de un restaurante familiar con trato poco ceremonioso, que se ha ido haciendo una parroquia de adeptos gracias a su especialización y sus facturas comedidas.

Hasta hace bien poco funcionaba en este espacio el Toritama Yakitori, lanzado como la primera brochetería nipona de la capital, que no logró fidelizar a la clientela con sus pinchos de pollo, mariscos o verduras. Un pequeño lavado de cara, un cambio de rótulo y, en esa cocina abierta del fondo donde antaño mandaba el grill, hoy imperan las ollas humeantes y las vaporeras.

En el flamante Baoyilong, se puede empezar el ágape con una ensalada fría de tofu o de oreja de madera (Auricularia auricula-judae), esa seta que en la península conocemos como oreja de Judas, aunque mi entrante favorito es el fiambre de pechuga de pollo laminado con especias de Sichuán. El pollo (poco) picante coreano al estilo Gangnam también puede servirnos de entretenimiento antes de pasar al meollo de la carta, que son las empanadillas, ligeras y esponjosas, cocidas de diversas formas y rellenas al gusto del consumidor.

El suculento Xiao Long Bao de carne de cerdo y gambas es imperativo, así como el wonton en salsa de cacahuete o –aún mejor– en caldo picante. Las gyozas al vapor de cerdo y kimchi tampoco deslucen. Todo está hecho al momento, presenta una masa fina y rellenos generosos. Cuando llegan los Sheng Jian Bao, indiscutible estrella de la casa, casi podríamos decir que estamos en el comedor de un barrio popular de Shanghái.

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Cada dim sum tiene su relleno que se elabora artesanalmente Cedidas

Se trata de un panecillo fermentado estilo bao, relleno de un jugoso picadillo de cerdo guisado y cebolleta, que se remata marcando en la sartén solo la parte inferior, de forma que en el mismo bocado conviven la textura crujiente y la esponjosa. ¡Con unas gotas de aceite de chile rojo picante tipo Lao Gan Ma es una auténtica fiesta!

No esperen una colección de postres memorables ni una carta de vinos particularmente interesante. Este es un restaurante modesto, como mandan los cánones cuando hablamos de dim sum. Hay, eso sí, varias cervezas asiáticas que cumplen sin rechistar y hasta un par de sakes bastante elementales, servidos mediante un curioso dispensador que probablemente divertirá más a los neófitos que a los entendidos.

Pero Baoyilong no pretende competir en el territorio de la alta cocina china ni necesita hacerlo. Su virtud está en otro sitio: masas finas, rellenos generosos, precios sensatos y una sucesión de pequeños bocados que invitan a pedir uno más. Un comedor sin solemnidad al que se entra por curiosidad y del que se sale pensando cuándo volver. A ser posible, con amigotes y antes de que termine el verano.