En el primer párrafo de El Quijote se mencionan los duelos y quebrantos, receta que glosa Miguel de Cervantes secundado por olla, salpicón, lentejas los viernes y palomino para los domingos.
Receta de aprovechamiento casquero, pero nutritiva, sustanciosa y en tiempos pretéritos un auténtico lujo —no todo el mundo tenía huevos para aprovecharlos tan a la ligera—, hoy en día este plato es perfecto para reivindicar la casquería en casa.
Poco se sabe de su origen, tanto que hay quien cree, incluso, que fue un invento de Miguel de Cervantes, que se convirtió en receta después y no antes de que se publicara su famosa novela. Y es que no hay ninguna referencia al mismo anterior a la publicación de Don Quijote de la Mancha.
La primera referencia al plato como tal hay que buscarla en el Diccionario de Autoridades de 1732, donde se hace mención a la receta de esta guisa: “Llaman en la Mancha a tortilla de huevos y sesos”.
Sobre el origen del nombre hay diversas teorías. Poco fundada es la que habla de que era un revuelto que se hacía con las vísceras de un animal de tiro cuando se moría, de ahí el duelo. Más sentido tendría la versión de algunos estudiosos según la cual el plato serviría para probar la cristiandad del que lo cocinaba, “quebrando” el precepto que impide a musulmanes y judíos comer cerdo y su posterior “duelo” tras haber violado sus leyes religiosas.
Un plato en el que vale todo
Lo que es seguro es que los duelos y quebrantos nunca han tenido una receta estandarizada. Es obligatorio que haya huevos y panceta, pero además de esto se puede añadir todo tipo de casquería –aunque los sesos de cordero son habituales–, además de chorizo y/o jamón.
Por lo demás, como en todo buen revuelto, es importante cocinar bien las carnes antes de bajar el fuego y añadir los huevos para que se cocinen lentamente y queden bien jugosos.
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- La noticia El plato típico manchego cuyo nombre da risa (o pena): aparece mencionado en el primer párrafo de ‘El Quijote’ fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Miguel Ayuso Rejas .
