Comparto con algunos peregrinos que andan a la busca de la alcachofa perfecta, y con cada vez más chefs, la convicción de que Josean Alija es quizá el cocinero en activo más influyente y más infravalorado del mundo.
Cuando voy a Bilbao siempre reservo una mesa en Nerua, su restaurante en el Guggenheim, y me reencuentro con una cocina que me emociona especialmente.
Estuve allí hace unas semanas, y pude charlar un rato con Josean mientras nos mostraba, plato tras plato, sus ideas sobre el mundo que le rodea, que es el que piensa y el que cocina.
Una de las elaboraciones más celebradas del menú es la lechuga con pil pil de piparras. Los expertos ya han descrito con perfección la audacia técnica y conceptual de la receta, su irreverente modestia, su provocación intelectual. A mí me conmovió sobre todo que Josean, mientras lo comentábamos, nos dijo que a él ese plato le recordaba a las pisadas de un paseo junto al mar. Josean construye un plato que es un sonido, heredero de la tapa primigenia bilbaína, el grillo, que nos sirvió al empezar la cena. Un sonido, un paseo, Robert Walser cocinando…
En otro momento de la conversación apareció el delicado asunto de la temperatura. Su obra se expresa a partir de una tibia frescura que es casi la de la naturaleza que nos envuelve, y que yo sólo he sentido de un modo tan profundo en Culler de Pau, donde Javier Olleros cocina la lluvia del Atlántico. Me acuerdo de una bronca de Ferran Adrià en una extraordinaria barra japonesa porque le sirvieron un nigiri frío: el nigiri debe tener la temperatura de la mano, me explicó. Josean concluye, con esa naturalidad desarmante con la que genera sentencias marmóreas, que los platos ardiendo de nuestras abuelas, esos que nos quemaban la lengua y teníamos que soplar, eran un inevitable y tierno error hijo del frío y la miseria.
Josean nos cuenta que ha vivido un momento complicado por la jubilación de algunos de sus proveedores de siempre. Sostiene con ellos desde tiempos inmemoriales la sagrada conversación del ingrediente, y recuperar el hilo de ese diálogo con los nuevos intermediarios con la tierra y el mar ha sido un trabajo delicado y arduo. Josean defiende en este asunto del protagonismo del producto, que tanta cursilería y testosterona genera, una posición definitiva: “El producto siempre ha sido el eje de lo que pasa. La técnica está ahí sólo para darle voz”. Y es esa voz la que hace distinta una cocina de otra.
Josean Alija, al frente del restaurante Nerua Andoni EpeldeLa sala de Nerua es una Antártida impoluta. Un desierto blanco y desnudo que remeda la intemperie primordial. La nada como réplica del escenario del mundo, de la que nos rescata la construcción de un amparo familiar y comestible. “Que con los ojos cerrados puedas decir dónde estás”, insiste Josean. “El silencio de los platos de Nerua”, subraya Artur Martínez, otro cocinero radical (de raíz, de ir a la raíz).
Yo nunca osaría calificar su cocina de minimalista: me parece una solución fácil y falsa, un calificativo que parece priorizar una simplicidad demasiado alejada de la realidad. Y que sobre todo se refiere a lo exterior, mientras la cocina de Josean tiene que ver con lo interior.
Tampoco, y siento contradecir al propio Josean, creo que sea una cocina esencialista, porque el esencialismo busca llegar al fondo de las cosas, cuando su cocina parece descubrir que las cosas no tienen fondo.
Es sabido que Josean, al que en Bilbao todos llaman el Heavy, tuvo en su juventud un atroz accidente de moto que le dejó durante mucho tiempo sin olfato y sin gusto. Cuando le pregunté cómo cocinaba en esa época me respondió que con la memoria (que no es lo mismo que de memoria). Yo prefiero pensar que lo hacía, lo sigue haciendo, con el alma, con el espíritu, trascendiendo la fisicidad del acto más físico de todos los actos (más incluso que el sexo). La materia transformada en idea, en pálpito. Ferran habló del paladar mental, pero creo que aquí hablamos de algo distinto: el paladar espiritual.
Gaston Bachelard desarrolló en La poética del espacio (1957) la idea de la inmensidad íntima, que plantea que la inmensidad no es necesariamente una propiedad del espacio exterior, sino una experiencia de nuestra conciencia. La inmensidad como una dimensión poética antes que física. Si tuviera que elegir una descripción de lo que percibo en Nerua, le robaría esa al gran filósofo francés.
No conocía a Fernando Caruncho, paisajista madrileño de una altura y de una sensibilidad extraordinarias. Los homenajes a causa de su fallecimiento hace unas semanas me lo desvelaron. Entre lo que he leído de su pensamiento, me ha afectado especialmente una frase reveladora: “Cuanto más simplificas el jardín, más misterioso se vuelve”. A pesar de que el concepto del misterio me parece esencial en la comunicación publicitaria más poderosa, y he intentado profundizar en él tanto como he podido, nunca había sabido relacionarlo con la simplicidad.
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Quizá es esa la dimensión especialmente profunda de la cocina de Josean. Su aparente sencillez no es tanto una reducción del mundo como una forma de mostrar su misterio. Un plato con muy pocos elementos puede exigir una atención extraordinaria. La ausencia de distracciones obliga a concentrarse en lo que permanece.
La lechuga sigue siendo una lechuga. Pero después de pasar por las manos de Josean ya no podemos mirarla exactamente igual. Al contrario de tanta cocina epidérmica que aspira a deslumbrarnos, es posible que lo que pretenda Josean sea revelar, enseñarnos a mirar.
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