Laura Tejero y Joan Morillo, propietarios del restaurante Divinum en Girona, llevan más de veinte años luchando por su proyecto de vida. En este camino han sufrido denuncias, retiradas de licencia y un embate de la crisis de 2008 que los obligó a cerrar. Sin embargo, lejos de rendirse, se han ido reinventando una y otra vez, aprendiendo a aceptar los giros del destino hasta alcanzar la gloria gastronómica: un Sol Repsol y una codiciada estrella Michelin.
Lo han logrado manteniéndose fieles a sus raíces, sin moverse de donde nunca quisieron irse, el Barri Vell de Girona, y defendiendo una filosofía de trabajo inquebrantable: ambos propietarios lideran la sala y delegan la cocina. La sala es su motor y hace unos años impulsaron, conjuntamente con Lluís Coll, la Associació de Professionals de Sala, para visibilizar y promocionar el oficio de camarero.
Hablar con ellos es admirar una realidad forjada a base de años de lucha, esfuerzo constante, resiliencia y aceptación. Lejos de haber tocado techo, su incansable búsqueda de la excelencia sigue más viva que nunca con la mirada ya puesta en la segunda estrella Michelin.
Lee también
Jorge Rodríguez, enólogo: “La filoxera arrasó la viña en toda Europa, menos en Canarias; somos la única región del mundo que mantiene la planta original”
Elena Horrillo
Los orígenes: un bar de vinos y quesos
Divinum nació hace más de 20 años como un pequeño establecimiento donde vinos y quesos tenían el protagonismo. ¿Cómo surgió aquella idea?
Joan Morillo: Los dos éramos de sala y nos conocimos trabajando en Can Fabes. Allí nació nuestra afición por el mundo del vino, que nos transmitió Juan Carlos Ibáñez. Nos atraía la libertad de lugares como La Vinya del Senyor o Can Marquet, en Andorra: poder pedir una copa, cambiar de vino, picar algo, comer jamón, queso u ostras sin tener que sentarte en un restaurante convencional. Nos parecía mágico.
¿Qué echabais en falta en Girona para decidir abrir un negocio así en plena Rambla?
Laura Tejero: En aquella época no había nada así en Girona. Predominaban los restaurantes clásicos. Nosotros tampoco teníamos recursos: cogimos el traspaso de una cafetería y continuamos haciendo lo que ya se hacía en el local.
J.M.: Al cabo de un año empezamos a servir vermuts de distintos orígenes y aquello llamó mucho la atención. Luego empezamos a ofrecer algo más por las tardes y se nos fue un poco de las manos: una carta de quesos con una veintena de referencias. Al principio preparábamos surtidos de queso y vino para grupos. También empezamos a hacer más tapas para que la gente no bebiera con el estómago vacío. La madre de Laura cocinaba algunas cosas en el piso donde vivían, justo enfrente, y nosotros bajábamos las cazuelas para servirlas. Así fue creciendo la oferta, de una manera muy artesanal.
Los propietarios de Divinum afirman que su barra siempre fue un lugar de encuentro donde “pasaban muchas cosas”. Cedida¿Qué recordáis de aquellos primeros años y de la gente que frecuentaba el local?
L.T.: Venía mucha gente del oficio. También se creó una comunidad muy especial en la barra: se encontraban empresarios, gente bohemia del Barri Vell y personas que acabaron haciéndose amigas allí.
J.M.: La periodista Cristina Jolonch publicó un artículo en el que varios cocineros recomendaban tres lugares y Joan Roca nos incluyó. ¡Morimos de éxito! El local tenía solo 25 metros cuadrados.
L.T.: Michael Wöhr, de Vins Alemanys, era un gran cliente. Cenaba prácticamente cada noche en la barra y fue quien nos acercó al riesling. La barra era un lugar de encuentro; pasaban muchas cosas.
En 2006 tuvisteis que abandonar aquel primer local. ¿Qué ocurrió?
J.M.: Habíamos irrumpido en el mercado con una propuesta diferente y tuvimos muchos problemas. Los vecinos se habían quejado, habían reunido unas mil firmas y la policía acabó retirándonos la licencia. No teníamos licencia de cocina y el local era muy pequeño, así que tuvimos que quedarnos únicamente con la tienda.
Lee también
De ser camionera a crear su propia bodega en una zona rural de Galicia: “Hemos complicado demasiado el vino; parece que para disfrutar de una copa haya que aprobar primero un examen”
Marla González
Elena Ceca, tonelera: “Cuando oímos 'vino envejecido en roble americano', hablamos de aromas dulces a vainilla y coco; el roble francés aporta sabor a pimienta y más tanicidad”
Elena Horrillo
¿Cuándo os disteis cuenta de que necesitabais cambiar de modelo?
J.M.: En realidad, nosotros no queríamos crecer. Estábamos muy a gusto en aquel espacio. Nos vimos obligados a trasladarnos y no queríamos abandonar el Barri Vell. Fuimos a un local más grande, donde está el actual Cipresaia. Tenía una barra interesante, pero también mesas y necesitábamos ofrecer algo más.
L.T.: Queríamos conservar el ambiente bohemio de la Rambla, aunque la parte de atrás era mucho más turística. Empezamos a trabajar con Joan Piqué, que nos preparaba elaboraciones de quinta gama. Entre 2006 y 2008 vivimos una etapa de mucha facturación: llegábamos a servir cenas a unas 150 personas al día. Después llegó la crisis económica. Nacieron nuestros hijos y yo me aparté del proyecto durante una temporada. El negocio se transformó cada vez más en un restaurante, pero la crisis fue muy dura y en 2012 estuvimos a punto de cerrar.
J.M.: No había el turismo que hay ahora en Girona y las cosas se complicaron muchísimo.
L.T.: No teníamos recursos ni veíamos una salida. Llegamos a plantearnos cerrar o marcharnos al extranjero. Una clienta nos ofreció la posibilidad de montar un Divinum en Helsinki, en Finlandia. La idea era irnos allí, pero, entre otras cosas, ¡pensamos que hacía demasiado frío!
Entre 2006 y 2008 vivimos una etapa de mucha facturación con unas 150 personas al día; después llegó la crisis
El salto al Divinum actual
Finalmente, en 2012 os trasladáis al local actual. ¿Qué aspirabais a conseguir con aquel cambio?
L.T.: Estábamos perdidos. La idea inicial era cerrar, pero algunos clientes y amigos nos dijeron que no podíamos marcharnos y que nos ayudarían. El nuevo local había sido un restaurante muchos años, aunque llevaba tiempo cerrado. Era mucho más grande y más clásico de lo que nosotros habíamos imaginado.
J.M.: Los socios que entraron en el proyecto querían un espacio donde pudiéramos recibir a más clientes. Ellos aportaban la parte económica y nosotros el trabajo. Tuvimos que fichar a un cocinero, crear un equipo y construir una propuesta con menú y carta. El vino y las copas dejaron de ser los únicos protagonistas. Al principio nos dejamos llevar por las circunstancias, pero nos dimos cuenta de que nos gustaba mucho el público que venía. Teníamos clientes internacionales por las noches; la reputación del antiguo local ayudaba. Poco a poco nos fue entusiasmando el proyecto. ¡Los hermanos Roca también nos ayudaron mucho!
¿Os imaginabais entonces que Divinum acabaría siendo el restaurante que es hoy, con una estrella Michelin?
L.T.: ¡En absoluto! La idea era algo informal centrado en vinos, quesos y tapas. Al llegar al local actual, sí queríamos hacer un restaurante, pero no imaginábamos llegar hasta aquí... y en los últimos cinco años sí que hemos apostado por la excelencia.
J.M.: No teníamos recursos; lo construimos todo trabajando. Nuestra primera idea era montar algo para estar juntos, y así hemos acabado. Hasta 2020 no tuvimos claro cuál debía ser nuestro objetivo: formar un equipo potente y marcarnos metas.
Lee también
Gemma Vela, sumiller del Ritz: “Los clientes habituales de este hotel siguen pidiendo los mismos vinos que pedían sus familiares en su día; para ellos tienen valor sentimental”
Pacho G. Castilla
Una manera diferente de entender un restaurante gastronómico
En muchos restaurantes gastronómicos, los propietarios están al frente de la cocina o uno de ellos es el chef. En Divinum, los dos estáis en sala y habéis confiado la cocina a Arnau Casadevall. ¿Por qué elegisteis este modelo?
J.M.: Tanto Laura como yo estudiamos en l’Escola d’Hostaleria de Girona. Yo estudié cocina y Joan Roca fue profesor mío, pero después trabajé en sala y me sentí tan a gusto que me quedé allí. Me encanta cocinar y a los dos nos gusta mucho comer, pero creemos que en la sala pasan cosas fundamentales.
L.T.: Se suele poner mucho énfasis en la cocina y se considera que la sala es un recurso más: contratas a alguien y ya está. Pero los clientes están en la sala, tienes que hablar con ellos, atenderlos y entender qué necesitan. Además, la gestión del negocio también pasa por ahí.
J.M.: No creemos en la separación entre cocina y sala. Es un equipo que tiene que jugar unido, bajo una misma dirección. A veces entro en cocina y ayudo a emplatar. Lo importante es escuchar. Un cocinero necesita saber qué opinan los clientes de sus platos, igual que un elaborador de vino necesita conocer la reacción de quienes lo prueban.
L.T.: Nosotros sabemos qué nos gusta y qué queremos ofrecer. No hace falta que el propietario cocine para poder transmitirlo. Igual que no hacemos el vino que vendemos, pero sí sabemos seleccionarlo y explicarlo. Un restaurante es mucho más que su cocina.
Tanto a Tejero como a Morillo no les gusta hablar de cocina y sala como algo diferenciado, sino de equipo. Cedida¿Qué aporta a la experiencia del cliente el hecho de que los propietarios estéis presentes en la sala?
J.M.: Cuando llega un cliente, le explico qué es Divinum, cómo nació y quiénes somos.
L.T.: Los clientes valoran mucho que los propietarios les den la bienvenida. Abrimos la puerta de nuestra casa, los recibimos, los acogemos y los cuidamos. Es una parte fundamental de la experiencia.
¿Creéis que la sala sigue teniendo menos reconocimiento del que merece en la alta gastronomía?
J.M.: Yo no hablaría solo de sala, sino de equipo. Un plato puede salir perfecto de cocina, pero después hay que explicarlo bien en la mesa. Son importantes la cocina, la sala y la dirección. Todo debe funcionar conjuntamente.
L.T.: Durante mucho tiempo la sala ha estado infravalorada, aunque en los últimos años parece que está ganando reconocimiento. No se trata de convertirla en protagonista, sino de darle el lugar que merece.
J.M.: Nosotros empezamos a recibir inspecciones de las guías Michelin y Repsol en 2020. Pasaron los años y la estrella no llegaba. En un momento dado, incluso nos decían que quizá teníamos que vestirnos de cocineros para conseguirla. Me lo llegué a plantear y me probé chaquetillas.
L.T.: Seguramente el hecho de que los propietarios estemos en sala hizo que a la guía le costara más entender el proyecto y valorar su regularidad. Pero nosotros creemos en esta manera de trabajar y no queríamos renunciar a ella.
Lee también
Era farmacéutico y acabó comprando cinco hectáreas para elaborar vinos en una finca abandonada: “Los jóvenes han bajado la media de consumo del vino; ahora beben energéticas”
María Orriols
Cultivaba viñedos ecológicos a escondidas de su padre y acabó convirtiendo su finca en un modelo de prevención de incendios: “La viña frena la propagación del fuego”
Margalida Ripoll
El vino: una bodega con identidad propia
El vino forma parte del ADN de Divinum desde el primer día. ¿Cómo ha evolucionado vuestra carta?
L.T.: Cuando abrimos, en 2002, vivíamos el auge de bodegas de Ribera del Duero, Toro, Somontano y Rioja. Había muchas menos bodegas cercanas y la calidad y diversidad de los vinos catalanes no eran las de ahora. Hoy, cuando abres nuestra carta, encuentras una presencia muy importante de vinos de proximidad.
J.M.: Siempre hemos sido inquietos. Entonces no existían tantas distribuidoras como ahora y los lunes nos íbamos a Lavinia. Isabel Brunet nos asesoraba y volvíamos cargados de vinos de pequeños elaboradores, ecológicos y biodinámicos. Ya entonces buscábamos propuestas diferentes.
¿Qué criterios seguís para seleccionar los vinos?
L.T.: Lo primero es que nos gusten. Buscamos vinos especiales, con alguna singularidad, y ser de la zona ya es un punto a favor. Nos interesan los pequeños productores, aunque también hay grandes etiquetas que deben estar en una carta por su historia, trayectoria y significado en el mundo del vino.
El vino forma parte del ADN de Divinum desde el primer día y siempre hemos sido inquietos; ya entonces buscábamos propuestas diferentes
¿Qué peso tienen los vinos catalanes y, especialmente, los de la DO Empordà?
L.T.: Tienen un peso muy importante y aparecen al principio de la carta. Primero, el Empordà; después, el resto de Cataluña, la península y el mundo. Hay que defender el territorio y poner en valor a las personas que trabajan la tierra. A veces encuentras cartas con páginas y páginas de champán y apenas dos Corpinnats, o ninguno. Para mí no tiene sentido.
J.M.: ¿Irías a Borgoña a beber vino catalán? Si nosotros no vendemos nuestros vinos, ¿quién lo hará?
¿Cómo sabéis qué vinos hay que guardar y durante cuánto tiempo?
L.T.: No se puede saber con certeza. Hay que combinar experiencia e intuición. La estructura, la acidez y el potencial de guarda dan pistas, pero después cada vino evoluciona a su manera. Nos gusta guardar algunas botellas y volver a probarlas tres o cuatro años más tarde; a veces las servimos en un maridaje como algo especial.
J.M.: Todavía tenemos vinos del primer local y, de vez en cuando, nos llevamos sorpresas.
Lee también
El vino tinto de una bodega familiar que muestra otra Ribera del Duero distinta: más fluidez que de costumbre sin renunciar a su carácter de siempre
Santi Rivas
¿Hay alguna botella de la bodega que tenga un significado especial para vosotros?
J.M.: Guardamos un Gneis 2000 de Masia Serra. Le tenemos mucho cariño porque representa el inicio de nuestra relación con los vinos del Empordà.
L.T.: Y no está a la venta.
¿Habéis notado una bajada del consumo de vino?
L.T.: Sí, ha bajado el consumo de bebidas alcohólicas en general, pero no estoy de acuerdo con que la alta gastronomía esté en crisis. El interés por el vino sigue ahí y la gente continúa abriendo botellas buenas. Creo que se bebe menos, pero mejor.
J.M.: Desde que tenemos la estrella hemos ido reduciendo el volumen de trabajo sin perder facturación. El cliente está más abierto de mente y se atreve con vinos diferentes. La oferta por copas es esencial para adaptarse a esta nueva realidad.
L.T.: Podemos tener fácilmente diez referencias abiertas. El maridaje también nos permite ofrecer vinos que nos gustan y que queremos dar a conocer. Y calidad no significa necesariamente precios desorbitados: se pueden encontrar vinos interesantísimos sin gastar una fortuna.
Joan Morillo, de herencia extremeña, nació en una familia donde siempre había habido quesos. CedidaEl queso afinado: una especialización que viene de lejos
El queso ya estaba presente en los orígenes de Divinum y hoy sigue teniendo un lugar destacado. ¿De dónde nace vuestra pasión por este producto?
J.M.: En mi familia siempre hubo queso. Mi madre tenía esa tradición y mis padres eran de Extremadura. Pero fue en Can Fabes donde vi por primera vez una tabla de quesos y me pareció algo brutal. Me interesé tanto que, con 18 años y después de llevar un año allí, el maître me encargó los quesos. Empecé a estudiar, a leer y a buscar información. En aquella época trabajábamos con un afinador de Toulouse y cada semana íbamos a buscar quesos de Francia. En Cataluña había muy pocas referencias disponibles y queríamos acercar al público de Girona quesos que no había probado nunca. También visitábamos queserías y buscábamos productos de diferentes territorios. Recuerdo que, durante una comida relacionada con la iniciativa España, el país de los 100 quesos, preparé una cata con quesos de distintas comunidades autónomas. Expliqué cada uno y la respuesta fue muy emocionante. Aquello me animó a seguir profundizando.
¿Qué es exactamente un afinador de quesos?
J.M.: Es una figura que compra el queso al productor y lo lleva hasta su punto óptimo de maduración. El queso es una materia viva, como el vino. El afinador interviene en su evolución mediante distintas condiciones de crianza.
L.T.: Es quien custodia el queso desde que se elabora hasta que alcanza su mejor momento. Igual que un vino, tiene una evolución y un punto óptimo que hay que saber reconocer.
Lee también
Luis Inchaurraga, bartender: “Mezclar un vino de 100 euros para hacer un cóctel no es ningún pecado; si el resultado tiene un propósito y pone en valor ese vino, también es respeto”
Elena Horrillo
Una bodega de Navarra recupera una uva extinguida tras la filoxera: “Nos sentimos como los grandes exploradores cuando descubren una pirámide”
María Orriols
¿Cuántas referencias ofrecéis actualmente y cómo las seleccionáis?
J.M.: Tenemos unas treinta referencias en el carro, aunque rotan continuamente.
L.T.: En total trabajamos con unas sesenta referencias móviles. El queso depende mucho de la temporada y encontrar productores y afinadores que garanticen una calidad excelente no siempre es fácil. Unas doce queserías nos envían producto directamente, y también trabajamos con distribuidores especializados.
J.M.: Algunos afinadores no te dejan elegir cada pieza: te envían las que consideran que están en su mejor momento. Además, a veces hay que aceptar otras referencias para poder acceder a quesos muy especiales. Por suerte, contamos con profesionales que nos guardan piezas singulares.
¿Por qué ofrecéis el carro de quesos como un extra del menú?
L.T.: Es una tradición de los grandes restaurantes franceses, donde el carro de quesos y el de postres se presentaban al final de la comida. Después de un menú largo puede resultar difícil comer una ración completa, pero ofrecer tres quesos en una media ración funciona muy bien.
J.M.: El carro no es un esnobismo. Es una manera de dar valor a un producto que requiere mucho trabajo. Si lo incluyéramos sin más en el menú, perdería parte de ese valor.
Los grandes restaurantes franceses presentan el carro de quesos y el de postres al final de la comida
¿Qué trabajo requiere mantener el carro en condiciones óptimas?
J.M.: Dedico alrededor de una hora y media al día a los quesos. El queso evoluciona con la temperatura, el oxígeno y la humedad. No puedes sacarlo de la nevera y dejarlo sin control durante horas. Cada pieza necesita un cuidado distinto. Los guardamos en cajas de madera, con paja y paños de algodón húmedos. Hay que cambiar los paños, airearlos, vigilar la humedad y dar la vuelta a los quesos que están en el carro. Después se vuelven a envolver y guardar individualmente. Algunos evolucionan muy bien y otros no alcanzan el punto que buscamos.
L.T.: El carro vende mucho, pero detrás hay un trabajo que el cliente no siempre ve. En Cataluña tenemos quesos extraordinarios, aunque todavía falta cultura quesera. Igual que ocurre con las variedades de uva, es importante conocer y dar visibilidad a nuestros productos.
Lee también
Natàlia Roig, sumiller: “La forma de cocinar las setas condiciona la elección del vino; para unas croquetas de boletus, sin duda elegiría un espumoso de método tradicional Brut Nature”
Eva Carnero
La estrella Michelin y el futuro de Divinum
La estrella Michelin llegó en 2024, después de muchos años de trabajo. ¿Sentís que llegó en el momento adecuado?
L.T.: Durante una etapa éramos conscientes de que estábamos buscando la excelencia y pensábamos que podíamos conseguirla. Pero, cuando miras atrás, te das cuenta de que quizá el proyecto todavía no estaba suficientemente maduro. Cuando llevas un tiempo con la estrella y todo se ha asentado, puedes pensar que ahora sí estás preparado. Tal vez hace cinco años no lo estábamos.
¿Qué cambió realmente con la estrella?
J.M.: Es muy bonito recibirla, pero también supone una exigencia que te mantiene vivo cada día. Lo que más nos sorprendió fue la reacción de la gente. A algunos clientes les hizo más ilusión que a nosotros. Al día siguiente había personas esperando en la puerta para felicitarnos. Fue tremendamente emocionante.
L.T.: La estrella atrae a un público internacional que llega con unas expectativas concretas. La cocina ha seguido evolucionando, pero hacemos muchas cosas como antes. También nos emociona que continúen viniendo clientes que nos acompañan desde hace veinte años, desde la época de la Rambla, aunque ahora quizá solo puedan hacerlo en ocasiones especiales.
Laura Tejero afirma que la ambición por la segunda estrella Michelin “es una manera de mantener la tensión positiva y las ganas de mejorar”.Cedida¿La segunda estrella Michelin forma parte de vuestras aspiraciones?
J.M.: Sí. Queremos seguir siendo exigentes cada día y, si podemos hacerlo mejor, lo haremos. Estamos muy contentos, pero no vamos a bajar los brazos.
L.T.: Es una manera de mantener la tensión positiva y las ganas de mejorar. A veces estás cansada, pero miras al equipo que tienes detrás y a tus hijos, que también están aquí con nosotros, y te das cuenta de que quieres seguir adelante.
J.M.: Eso sí, el objetivo no son únicamente los premios. Queremos que Divinum sea sostenible económicamente y que el equipo pueda compaginar la vida profesional con la personal. Es importante que todos tengan ilusión y motivación.
¿Qué tendríais que hacer para conseguir esa segunda estrella?
L.T.: No lo sabemos. No hay una lista de requisitos que puedas ir marcando.
J.M.: Los criterios no te los explican de forma tan concreta. Nosotros tenemos que seguir trabajando, escuchar y mejorar.
Lee también
Jorge Bombín, enólogo: “El vino para mí va unido a motivos de celebración y fiesta; mi abuelo tenía una pequeña bodega, falleció hace unos años y no pudimos tomar una copa juntos”
Elena Horrillo
Aprender a qué sabe un sauvignon blanc o saber detectar a la primera un chardonnay es sencillo: cinco botellas imprescindibles para entender los grandes vinos blancos internacionales
Santi Rivas
¿Qué os gustaría mejorar hoy de Divinum, más allá de lo que ve el cliente?
L.T.: Las instalaciones. Muchas veces nos falta espacio y tenemos que hacer malabares.
J.M.: Queremos mejorar muchas cosas. Hemos incorporado, por ejemplo, un carro de pan y nos gustaría que la cocina fuera visitable. El local no permite abrirla al público como querríamos, pero queremos que quien tenga interés pueda entrar. Es una cocina con unos sesenta años y nos gustaría renovarla por completo. ¿Eso nos dará la segunda estrella? Ojalá, pero no lo sabemos. Lo importante es no dejar de escuchar al cliente y al equipo.
L.T.: El reconocimiento profesional
En 2025 quedaste entre las cinco sumilleres destacadas de España en el ranking Top 100 Sommeliers Spain. ¿Qué significó para ti?
L.T.: No me lo esperaba y me hizo muchísima ilusión. Lo viví como un reconocimiento a tantos años de dedicación al vino. Nunca me he presentado a concursos porque requieren mucho tiempo de preparación y estudio, pero sí he trabajado intensamente en esta profesión. También es una manera de dar visibilidad al trabajo que se hace desde Girona y al papel de las mujeres en el sector. No me gusta demasiado separar entre hombres y mujeres, pero es cierto que históricamente ellos han tenido más notoriedad.
Nos gustaría que la cocina fuera visitable porque es una cocina con unos sesenta años y nos gustaría renovarla; ¿eso nos dará la segunda estrella? Ojalá
¿Qué crees que te ha definido como sumiller?
L.T.: La sencillez. Intento acercar el vino a la gente de una manera natural. Un cliente experto no necesita que le expliquen cómo entrar en este mundo; quien necesita más ayuda es quien disfruta del vino, pero no tiene tantos conocimientos. Mi objetivo es hacerlo fácil, sin utilizar un lenguaje complicado.
¿Qué te gustaría aportar al mundo del vino más allá de construir una buena carta y ofrecer un buen servicio?
L.T.: Me gustaría acercar el vino a los jóvenes. Se habla mucho de que ha bajado su consumo y de que las nuevas generaciones se han alejado de él, pero creo que hay muchas maneras de descubrirlo. El vino no es solo beber: también es historia, territorio, paisaje, viajes y personas. Hay que quitarle corsés, utilizar un lenguaje más llano y ofrecer vinos que conecten con sus gustos y estilos de vida. Los pequeños productores, los proyectos naturales y las referencias a precios razonables pueden ser una buena puerta de entrada. Lo importante es que se acerquen al vino con curiosidad, sin miedo y con moderación.
Mostrar comentarios
