D’Obra: una nueva cocina del Camino de Santiago

Jorge Guitián

06/07/2026 06:00 SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR

Hace ya un tiempo que en la cocina española se asentó una tendencia posibilista, dicho esto en el sentido más positivo del término, que huye de inversiones mastodónticas, de proyecto difíciles de rentabilizar, para plantear restaurantes más sencillos, de estructura más modesta, pero también, seguramente, mucho más realistas en el contexto económico actual de los que con frecuencia sale parte de lo más interesante de los últimos años.

Este formato tiene algunas limitaciones evidentes, ya que no cuenta con la infraestructura ni con los equipos de los grandes restaurantes gastronómicos al uso. Por otro lado, sin embargo, esa restricción se convierte en una baza, ya que por una parte permite trabajar en una escala más personal, lo que con frecuencia fuerza a desarrollar un ejercicio de personalidad intenso, buscando el hecho diferencial, y por otra suele materializarse en ofertas de precios más asumibles para una gran parte del público, hastiado en ocasiones por precios que parecen en un alza inacabable, que además ve cómo las aperturas interesantes se expanden hacia localidades más pequeñas, zonas rurales y comarcas en las que modelos más costosos no serían una posibilidad viable.

Ese modo de hacer de la necesidad virtud, traslación en cierto sentido del espíritu de los bistronómicos de hace unos años a entornos rurales, ha dado ya magníficos resultados. Nombres como Gunea (Avilés), Lándua (Mazaricos), Fuentelgato (Huerta del Marquesado), Ruda (Villacarriedo), O Secadeiro (Outes) o Caín (Nava del Rey) son sólo algunos de los ejemplos de la potencia y el efecto difusor de esta tendencia marcada por el contexto económico y social de la última década.

Lee también

La cocina atemporal del oriente guipuzcoano tiene su casa en el restaurante Alameda de Hondarribia

Jorge Guitián

El dedo y la luna

Jorge Guitián

Una ensalada de temporada del restaurante D’ObraCedidas por el restaurante

Es ahí donde hay que entender el restaurante D’Obra, el proyecto del joven Andrés Torreiro que, con apenas 27 años, regresó a Melide, su localidad natal, para ponerse al frente de un proyecto propio tras pasar una larga temporada trabajando en cocinas como las del restaurante Nado (A Coruña), junto al cocinero Iván Domínguez, Culler de Pau (O Grove) o Mugaritz (Rentería).

Melide es un pueblo de unos 7000 habitantes a medio camino entre Lugo y Santiago de Compostela. La localidad está marcada por el paso del Camino de Santiago, que en temporada alta ve caminar por sus calles a más de 3000 peregrinos al día. Es ahí donde Andrés encontró un pequeño local, sencillo, pero no exento de encanto, que marcó desde el primer momento un proyecto que no quiso caer en el recurso fácil ni en la oferta obvia.

El espacio cuenta con un acogedor jardín de acceso y una zona de terraza que se abren al Camino. Los peregrinos pasan literalmente por delante de la puerta de este restaurante que cuenta con una sala interior, heredada del negocio precedente sin muchos retoques, y una cocina diminuta en la que dos cocineros se desenvuelven sin espacio para mucho más.

En la zona ajardinada, por las mañanas, una propuesta más sencilla da servicio a los caminantes y se convierte en un pulmón económico inteligente para este proyecto que Torreiro comparte con su madre, socia al 50%. A mediodía, la oferta cambia y pone de manifiesto todo lo que un lugar así puede ofrecer.

El local no hace suponer, de entrada, el tipo de cocina que se propone. Gallega y de producto, reconocible y de precios contenidos, sí, pero cargada de matices, de sentido común y de un gusto que va mucho más allá de lo que quien llegue sin aviso podría suponer.

Zanahorias asadas, ricotta casera, flor de toxo encurtidaJorge Guitián

La cocina de Torreiro huye de excesos, hasta cierto punto está limitada por la infraestructura, por el tamaño del equipo y por el precio, pero pese a ello es interesante, personal y es capaz de trazarse un camino propio, colocándose entre esos restaurantes que justifican el desvío. No hay que esperar, aquí, el confort y los espacios de un gran gastronómico, el ritual -tan gastado a veces por la trivialización y el gesto innecesario- del fine dining. A D’Obra se viene por la cocina, a disfrutar de platos y a imaginar el futuro de una casa que, poco a poco, va puliendo sus espacios.

Pero, contexto físico al márgen, agradable, en cualquier caso, aunque quizás aún por debajo de la oferta de cocina, D’Obra no sólo es la alternativa más interesante en muchos kilómetros a la redonda, sino también un restaurante que valdría la pena conocer incluso si estuviese ubicado en localidades mucho mayores. La sala, gestionada por Angelly Rivas, es eficiente, cercana, alejada de poses, de esas que te hacen sentir en casa desde el primer momento.

La cocina de Torreiro está limitada por la infraestructura, por el tamaño del equipo y por el precio, pero es interesante, personal y capaz de trazarse un camino propio

El pan, artesano, es una bienvenida perfecta en una zona de tradición panadera como esta. Conviene aprovechar la visita para comprar panes de la comarca, en la que abundan las panaderías artesanas de calidad. La sopa de bivalvos con ajada que se ofrece como aperitivo, es un guiño a la cocina de Iván Domínguez, uno de los maestros del cocinero, y una declaración de intenciones: por delante tenemos un recorrido en el que irán apareciendo, aquí y allá, sabores de la memoria pasados por el filtro de un cocinero que los maneja con soltura y es capaz de reformularlos sin traicionarlos.

El puerro a la brasa con picada de sardina y avellana, holandesa de koji y pilpil de grelo es ya un plato emblemático de la casa, con el que el cocinero ganó este año el concurso de tapas nacional convocado por una cervecera. Es complejo y aperitivo, fresco y untuoso al mismo tiempo, y presenta una línea de platos en los que el vegetal es el centro y la proteína animal, si aparece, juega el papel de contrapunto.

Zanahorias asadas, ricotta casera con tomillo y limón, flor de toxo encurtida. Otro plato en la línea del anterior, interesante, capaz de sacar lo mejor de ingredientes humildes y de cargarlos de matices, como el que aporta esa flor de grelo -la flor emblemática de Galicia, omnipresente en el paisaje durante la primavera y el verano- de encurtido ligero, amarga, aromática y cargada de acidez. Local sin resultar tópico, interesante sin la necesidad de recurrir a productos-icono que con frecuencia son más un atajo que otra cosa.

Lee también

Borona Bistró: la cocina suroccidental de Víctor Corchado

Jorge Guitián

Ir a comer a las afueras como síntoma

Jorge Guitián

Chipirón, pilpil de jengibre y galanga, guisantes, flores de saúco en agridulceJorge Guitián

El chipirón, producto de temporada, nos adentra en un capítulo marino de la carta en el que el cocinero parece moverse con especial comodidad. El producto brilla, tocado lo justo, con su textura tersa. Se presenta con un pilpil de jengibre, limón y galanga -de nuevo los aromáticos, las acideces y los matices vegetales refrescando el conjunto- guisantes y flores de saúco en agridulce. Las salsas untuosas, con base de aceite, aparecen una y otra vez, pero manejadas con sentido, acompañadas de elementos que las aligeran y restan pesadez a platos que acaban por resultar siempre equilibrados.

La merluza se cocina a 55 grados y se termina con un golpe de brasa. La cocción, que permite que su carne se abra en lascas con sólo la presión ligera del tenedor, es impecable. El pescado se napa con una meunière de manteca de vaca -la mantequilla clarificada tradicional de la repostería gallega- que el cocinero prepara con nata fresca de una pequeña explotación próxima. Se termina con un tartar de grelos y alga codium. El resultado es absolutamente local, sin dejar de resultar novedoso, sabroso, capaz de arropar a la suavidad del pescado sin disfrazarlo.

Incluso el plato de carne, con frecuencia más ramplón, resulta agradable: costilla de vaca guisada y prensada, fondo de sus huesos, puré de zanahoria y calabaza, rábano encurtido y brote de cilantro. Un ejemplo más de ese posibilismo culinario, de la capacidad de trabar platos gustosos sin que los escandallos se disparen.

Merluza, tartar de grelo, meunière de manteca de vaca y alga codiumCedidas por el restaurante

Es la cocina de alguien capaz de tejer menús apetecibles, bien medidos, que no le suponen un descalabro económico ni al cocinero ni al comensal

En el apartado de postres, más de lo mismo. Es decir, matices, elementos que refrescan y una importante presencia aromática. Así ocurre con las fresas con vermut, pimienta rosa, granizado de café y nata ahumada, un primer dulce que resetea el paladar, refresca en cierta medida y prepara para el final. Y un flan de aromáticas, con hierba luisa, tomillo y romero, capaz de terminar el recorrido sin empalagar. Si en las verduras, los encurtidos y una cierta complejidad se atisbaba la influencia del paso por Culler de Pau, este último gesto remite al imaginario culinario de Iván Domínguez.

Este menú, que se propone por un precio de unos 40€ en la actualidad, es una buena muestra de lo mejor que ofrece determinada cocina joven contemporánea. No ha venido para revolucionar el sector, no pretende demostrar nada; simplemente es un ejercicio de cocina sabrosa, bien entendida, bien ejecutada, con sentido en el lugar. Es la cocina de alguien que sabe lo que hace, comprende dónde está y piensa a largo plazo, alguien capaz de tejer con esos mimbres menús apetecibles, bien medidos, que no le suponen un descalabro económico ni al cocinero ni al comensal -cosa que debería darse por supuesta, pero que no siempre ocurre-. Y es la demostración de que para una mayoría de la población aún es posible comer rico, interesante y bien cocinado sin la necesidad de tener que hipotecar nada en el empeño.

La terraza ajardinada del restaurante D’Obra se abre al Camino de SantiagoCedidas por el restaurante

D’obra acaba de cumplir un año y con esta ubicación poco probable y un local escueto ha conseguido irse haciendo un hueco. Hace unas semanas, Andrés era finalista del concurso Cocinero Gallego del Año, lo que demuestra el interés de su trabajo. De momento, es ya una de las referencias más sólidas de la Galicia Central, un proyecto con los pies en la tierra que da la sensación de estar solamente en el primero de muchos capítulos interesantes que valdrá la pena ir descubriendo con el tiempo. Como vale ya la pena la visita para conocer qué se cuece en esa nueva cocina gallega al margen de los grandes centros turísticos.

Mostrar comentarios