La autenticidad en cocina es un concepto tan peliagudo como el de tradicional: definir qué son es imposible y tampoco tiene mucho sentido. Porque la cocina es cultura, y la cultura es permeable, cambiante y está en continua evolución. Italia es el ejemplo perfecto, con muchos mitos que se derrumban a poco que se escarbe un poco. Por ejemplo, resulta que sí existían los espaguetis con albóndigas en Italia antes de la inmigración a Estados Unidos.
Es cierto que los spaghetti and meatballs son ya un icono de la cocina estadounidense gracias a la influencia italoamericana, como bien hemos visto infinidad de veces en el cine y la televisión. En el país americano les gusta mezclar la pasta con ingredientes que normalmente no se ven en Italia, y las albóndigas son muy populares, pero también lo son en prácticamente toda Europa. Encontramos polpette por todo el recetario italiano más ligado a la cocina casera u hogareña, igual que en España. Y en la región de Abruzzo, también se comen con pasta.
Abruzos se encuentra geográficamente en la zonas meridional del país, aunque culturalmente se considera más parte del sur de Italia. Uno de sus platos más típicos, especialmente en Teramo, son los spaghetti alla chitarra con pallotine, también llamados maccheroni alla chitarra con le pallottine o chitarra alla teramana. Denominaciones un poco confusas, porque se hace con un tipo de pasta larga muy particular que ni son exactamente espaguetis, ni mucho menos los maccheroni más conocidos.
La característica más particular de la pasta alla chitarra es la sección cuadrada que los diferencia de los espaguetis redondos, y que tampoco se deben confundir con linguine ni tagliolini, pues no son cintas planas. Los primeros registros históricos de esta pasta se remontan al siglo XVI, cuando se hacía a mano en las casas estirando la masa de trigo duro pasándola por un rodillo dentado de madera, que después pasaría a ser de hierro, denominado entonces ferro per maccheroni o ruzzolo, que le daba una sección cuadrada.
Ya en el siglo XVIII el rodillo se fue sustituyendo por un bastidor de hilos tensados de acero fino que terminó de popularizarse en el siglo XIX, denominado carratore per pasta (en dialecto lu carratur, del francés carrer, escuadrar). La primera mención escrita aparece registrada en 1871 en un acta notarial de San Valentino in Abruzzo Citeriore, donde figuraba inventariado como parte de la dote matrimonial de una novia. El nombre popular de chitarra se generalizó entre finales del siglo XIX y principios del XX debido al sonido similar a un arpegio que emitían las cuerdas al pasar los dedos para descolgar la pasta.
Las albondiguillas de Téramo
Si bien este tipo de pasta es común a todo Abruzos, y muy difícil de encontrar fuera de Italia, en la provincia de Téramo han sabido ligarla a un plato específico en el que parece que ya no se entiende la pasta alla chitarra sin su salsa. Hoy parece una versión fina de unas albóndigas en salsa de tomate o ragú, aunque no nacieron exactamente así. Recordemos que las salsas con tomate tardaron mucho en llegar a Europa.
Como región montañosa, gran parte de Abruzos y Téramo en particular siempre ha tenido una fuerte tradición de pastoreo y trashumancia. Las primeras versiones documentadas de las pallottine, las pequeñas albondiguillas que acompañarían la pasta, se preparaban con una salsa blanca y usando carne de carnero u oveja, tocino y manteca rara vez aceite vegetal, añadiendo lo que hubiera en ese momento disponible, con quesos artesanos hechos en casa. También eran y son muy populares las brochetas o pinchos de pequeñas porciones de la carne sobrante pegada al hueso del animal que se ensartaban en ramas de plantas de monte.
Esa afición por las pequeñas bolitas de carne evolucionaría hasta el siglo XIX, cuando ganaron peso los ragús o salsas en las que, poco a poco, entró el tomate. Con la adopción sistemática de las conservas de tomate en la Italia meridional y central a lo largo del siglo XIX, las familias teramanas crearon el sofrito enriquecido con sus minúsculas albóndigas de carne frita.
No hay una receta única de estos peculiares espaguetis con albóndigas, y, a diferencia de la boloñesa, no existe tampoco una fórmula oficial certificada por expertos. Es un plato nacido de la cocina popular que ha evolucionado poco a poco, y en cada casa se le da su toque particular.
Se suele usar carne picada mixta de ternera, cerdo y/o cordero, y pueden llevar también miga de pan remojada en leche y queso, o solo carne condimentada. Lo importante, y en esto se distingue el plato claramente de la versión italoamericana, es el tamaño: unos auténticos spaghetti alla chitarra con le pallottine deben tener albondiguillas minúsculas, como una aceituna o un grano de café. Tras freírse ligeramente se integran en la salsa de tomate, preparada con un sofrito de cebolla, ajo y passata. Se suelen servir con queso rallado tipo pecorino o parmesano, y pimienta.
En Directo al Paladar Los mayores crímenes que puedes cometer con la comida italiana, según los italianos (y los españoles somos culpables) El tamaño de las albóndigas, unido a la sección cuadrada de la pasta alla chitarra, hace que todos los componentes del plato casen a la perfección; la salsa se adhiere mejor a la pasta que en unos espaguetis normales, y las diminutas bolitas de carne se reparten en el conjunto de manera uniforme, de tal modo que solo hay que llevarse una porción de pasta a la boca para comer todo a la vez.
Se dice que son el antecedente de los espaguetis con albóndigas de Estados Unidos, aunque los italoamericanos importaron una versión mucho más basta. Quizá más llamativa a la vista, pero desde luego mucho más incómoda de comer.
Imágenes | Ristorante Frekt - Ristorante Braceria Santa Reparata - L'Abruzzo a Tavola
- La noticia Creíamos que los espaguetis con albóndigas eran un invento americano, pero en realidad son el hijo basto de un desconocido plato típico italiano fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
