Mezclar, amasar y hornear. Estas son algunas de las actividades que los presos de la cárcel de Pádua (Italia) cumplen como parte de su condena. De sus manos salen panettones y helados premiados, galletas, tartas, chocolates y mucho más, que pueden comprarse desde su web con envíos internacionales.
La Pasticceria Giotto, que lleva el nombre del pintor del temprano Renacimiento cuyos famosos frescos en la capilla de los Scrovegni son uno de los monumentos de la ciudad padovana, es obra de la cooperativa social Work Crossing, que trabaja en el centro penitenciario de la ciudad desde el año 2004. La cooperativa está especializada en restauración colectiva y a partir de ese año fueron invitados a crear una nueva empresa que contara con una cárcel.
La idea de la Pasticceria Giotto es que los reclusos puedan aprender un oficio, mantenerse ocupados y ganar dinero para enviar a casa, todos ellos factores decisivos para su reinserción, tal y como prevé el artículo 27 de la Constitución italiana acerca de las penas reeducativas. Ya son más de 300 los detenidos que han trabajado en la Pasticceria Giotto como pasteleros. “A través del trabajo vemos la posibilidad inédita que los encarcelados encuentren estima por sí mismos. Obviamente, el trabajo no es el único camino posible, pero es el nuestro”, reflexionan desde la cooperativa.
Una de las tartas individualesPasticceria GiottoLee también
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La jornada en la Pasticceria Giotto comienza temprano, como en todas las pastelerías. Primero se ocupan de hacer los brioches y los croissants para los bares de la ciudad, así como toda una línea de tartas y plumcakes para los buffets de desayuno de los hoteles. Durante el día, cuando lo marca el calendario, preparan los helados y los chocolates, las focaccias y otras grandes masas leudadas como las colombas y los panettones.
“Primero nos hicimos cargo de la cantina de la cárcel para así ir introduciendo a los presos en el mundo de la restauración profesional. Un año más tarde, en 2005, llegó la idea de la Pasticceria Giotto, donde actualmente trabajan 50 detenidos, así como 10 profesionales que ayudan a dar forma a la empresa, entre los que se cuentan 6 maestros pasteleros, una psicóloga, un responsable de compras, otro de logística y otro de calidad”, explica Matteo Marchetto, presidente de la Pasticceria Giotto.
Para empezar a trabajar en la Pasticceria Giotto, los detenidos pueden hacer una petición a la dirección de la cárcel y pasan una suerte de proceso de selección, llevado a cabo por la psicóloga del proyecto así como de los otros responsables. “Intentamos ver si la persona tiene las condiciones mínimas para que pueda trabajar en un contexto laboral serio. Este se trata de un trabajo serio de producción; no es asistencialismo”, recalca Marchetto. “Este es un trabajo verdadero, de tipo emprendedor, cuyos frutos deben ser vendidos en el mercado para poder mantenerse en pie y existir, pero que contempla como línea maestra el cuidado de los trabajadores”, subrayan desde la cooperativa.
Trabajador de la pasteleríaPasticceria GiottoSi se supera la entrevista, el preso pasará un periodo de seis meses de prueba que se considera una formación práctica. Después de este tiempo, la organización valora si la persona podrá desempeñar con eficacia este trabajo y, si es así, se le contrata como se contrataría a cualquier otra persona en una pastelería de la ciudad.
Si un detenido cursa su estancia de rehabilitación laboral pastelería adquiere las competencias fundamentales para buscar un trabajo una vez sale de la cárcel”
“Los detenidos trabajan en todas los productos de la pastelería y en todas sus fases. Hacen las masas para los brioches, las crostate, cuecen, controlan las fermentaciones, preparan los rellenos del chocolate, hacen el panettone”, dice Marchetto. De hecho, la Pasticceria Giotto fue condecorada como unas de las mejores pastelerías de Italia, su panettone ha estado entre los mejores diez que considera la guía Gambero Rosso y su helado tiene el galardón de dos conos Michelin.
“Si un detenido cursa satisfactoriamente su estancia de rehabilitación laboral en la Pasticceria Giotto adquiere las competencias fundamentales para buscar un trabajo una vez sale de la cárcel: cumplir órdenes, higiene, respeto por los horarios y por los compañeros de trabajo. Muchas veces las personas detenidas nunca han tenido un trabajo formal”, dice Marchetto, que cuenta cómo uno de sus trabajadores, una vez puesto en libertad, abrió su propia pastelería, otros encontraron trabajo y otros han seguido trabajando con la cooperativa.
El panettone de la Pasticceria Giotto llegó a los titulares del 'New York Times'Pasticceria GiottoPara él, el trabajo en la Pasticceria Giotto tiene una importante influencia en la vida de los detenidos, que toman como una oportunidad para vivir el periodo de encarcelación no solamente como una condena “sino como una posibilidad de renacimiento. También es una manera de ganar un sueldo para vivir mejor en la cárcel y para poder enviar dinero a casa para la familia y sentirse útiles para sus seres queridos, algo que es muy importante para ellos”.
Desde la cooperativa manifiestan su rechazo a parte de la opinión pública que está en contra de que los presos reciban remuneración por su trabajo y de que se debería “tirar la llave”. “La paga es justa y una parte sustancial de un trabajo digno y verdadero, y crea una cierta independencia en la vida de los encarcelados, bajo menos dominancia psicológica por el hecho de estar privados de libertad y dinero”.
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