El sofrito es una de esas elaboraciones que parecen sencillas hasta que llega el momento de conseguir una textura melosa y un sabor equilibrado. Aunque sus ingredientes básicos son habituales en cualquier cocina, pequeños detalles durante la preparación pueden marcar la diferencia. Jordi Cruz ha compartido uno de esos trucos en un vídeo publicado en Instagram, donde explica cómo prepara un sofrito y qué papel desempeña en él un ingrediente poco habitual, el bicarbonato.
Para su receta, el cocinero parte de una base relativamente sencilla. Utiliza unos 400 gramos de cebolla de Figueras muy picada y entre tres y cuatro dientes de ajo también picados. A esta mezcla incorpora alrededor de un kilo de pulpa natural de tomate, para después ajustar el sabor con sal, pimienta negra y, de forma opcional, pimentón.
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Jordi Cruz recomienda añadir un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito para conseguir una cebolla más tierna y reducir la acidez del tomate
Sin embargo, el detalle que más llama la atención llega con el bicarbonato. Cruz explica que debe utilizarse en una cantidad muy pequeña y establece como referencia un gramo por cada 500 gramos de sofrito. Por lo tanto, la clave no está en añadir una cantidad abundante, sino de incorporar una dosis medida durante la elaboración para modificar las condiciones de cocción de los ingredientes.
El chef recomienda añadir un gramo de bicarbonato por cada medio kilo de sofrito para acelerar la cocción de la cebolla y reducir la acidez del tomate geo-grafika.comLa razón está relacionada con la alcalinidad del bicarbonato. Al incorporarlo a la preparación, cambia el pH del medio y favorece que la estructura de la cebolla se ablande con mayor rapidez. En la práctica, esto permite acelerar su cocción y conseguir una textura más tierna.
Su receta parte de cebolla de Figueras, ajo y tomate San Marzano y termina con una cocción lenta de unos 45 minutos hasta conseguir un sofrito bien reducido
Además, el cocinero señala otro efecto que busca con este pequeño truco, reducir la sensación de acidez del tomate. El bicarbonato modifica el equilibrio ácido de la preparación y puede hacer que el resultado final sea más suave al paladar. Es precisamente la combinación de ambos efectos, una cebolla más blanda y un tomate menos ácido, la que convierte este paso en el elemento diferencial de su método.
Una vez preparada la base de ajo y cebolla, llega el momento de incorporar el tomate. Cruz recomienda hacerlo después de añadir los condimentos y bajar la intensidad del fuego. A partir de ahí, la paciencia adquiere un papel fundamental, ya que el sofrito necesita tiempo para perder agua y concentrar sus sabores.
El tiempo aproximado que propone para esta última fase es de 45 minutos. Durante ese periodo, el tomate va reduciéndose progresivamente mientras la mezcla adquiere una textura más densa. El objetivo no es simplemente cocinar los ingredientes, sino conseguir que el sofrito quede suficientemente seco, para que pueda utilizarse posteriormente como base de otros platos.
La elección del tomate también puede adaptarse a los gustos de cada cocinero. En el vídeo, Cruz apuesta por la pulpa de tomate tipo San Marzano, aunque señala que puede utilizarse la variedad que más guste. Lo importante es partir de un producto con suficiente calidad y dejar que la cocción lenta concentre su sabor.
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El resultado es un sofrito que puede servir como punto de partida para numerosas elaboraciones. Arroces, guisos, salsas, pastas o preparaciones con carne y pescado pueden beneficiarse de una base bien reducida, en la que la cebolla aporte dulzor y textura y el tomate contribuya con sabor y profundidad.
Con este procedimiento, Jordi Cruz pone el foco en un gesto muy pequeño que puede modificar considerablemente una preparación aparentemente básica. La clave está en utilizar el bicarbonato con moderación y respetar la proporción que propone, además de mantener una cocción suficientemente prolongada para que el agua del tomate se evapore.
