Barra de Nerua, en los bajos del Guggenheim. Me gusta esa expresión, la de los bajos fondos. No sé si por la película de Renoir o porque es donde siempre se ha revelado la vida. Ahí se escondían los speakeasies, los clubes de jazz, la furia alegre de la tercera clase. También esta zona de Bilbao, lóbrega, portuaria, era un fondo de la ciudad antes de que Frank Gehry construyera este edificio que nunca termina de estar quieto.
El museo no tiene una fachada que permita entenderlo ni una forma que pueda recordarse completa. Hay que rodearlo. De cerca, las curvas pierden elegancia y adquieren peso. En ese metal, Bilbao se refleja de manera fragmentaria. La ría, los puentes, los coches, las nubes. Gris, oro sucio, azul. El edificio corta en pedazos la ciudad y se la devuelve.
Por eso tiene sentido que la cocina de Josean Alija esté aquí. Aunque ocupe los bajos de uno de los edificios más espectaculares del mundo, la suya no es una cocina que mire hacia arriba. Mira hacia abajo: hacia la tierra, las raíces, los bulbos, los caldos, los sabores amargos. Sus platos recogen la luz que desciende desde el museo y la obligan a tocar fondo.
Museo Guggenheim, la obra más famosa de Frank Gehry Getty ImagesLo hace desde un comedor blanco y desde esta barra a la que se abre la cocina antes de que las cocinas se abrieran. Desde que lo conozco he dicho que esa forma de disponer tres elementos en el plato, el hilo que los une y la sencillez casi poética de su carta llegaron antes de lo que debían. Alija me lo cuenta así: “Para mí, lo más bonito de la cocina se resume en cuatro cosas: producto, verdad, estilo y territorio. Si hay producto y hay verdad, puedes hablar de lo que quieras”. Se adelantó Josean a lo que vendría después. Lo que para él fue natural hace más de veinte años es hoy, para muchos otros cocineros y cocineras, un ejercicio dictado por los tiempos, un discurso acordado, un encaje de bolillos.
Aquí, una cebolla, un pimiento o unos caracolillos —de esos que antes se podían comprar por cartuchos en los puertos vascos—, no pierden su condición humilde, pero se revelan. Como el edificio, tampoco se dejan comprender de frente. Hay que rodearlos, probarlos desde varios ángulos, esperar a que devuelvan, fragmentado, el paisaje del que proceden.
Ocurre también con sus tomatitos, esos que lo acompañan desde el principio —“No me gusta repetir platos, pero hay algunos que son la piel de nuestra cocina”, me dice— y en los que inyecta jugos de diferentes hierbas aromáticas. Estallan verde en la boca. Los concentra hasta volverlos extraños. Justo cuando están preparándolo ante mí llegan Wilfried y su mujer a Nerua. Sé que es Wilfried porque cuando se marchen tres horas después, él me contará al oído que es crítico de restaurantes en los Países Bajos. Wilfried entra alzando las manos. Saluda a un desconcertado Josean con euforia. Le habla precisamente del plato de tomates, de que es uno de los tres mejores que ha tomado en su vida. Que en dos ocasiones ha regresado solo por volver a probarlo y esta es la tercera.
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Aplaude de manera infantil cuando ve que me los están sirviendo. Parece que Wilfried se haya tomado alguna sustancia psicotrópica antes de entrar, pero es solo emoción. Un edificio inmenso lleno de obras de arte contemporáneo —algunas abrumadoras—, y la fascinación la provoca un plato de pequeños tomates, sencillo solo en apariencia.
En el caso de Alija, esa búsqueda de lo esencial —Muina se llama su menú: lo que queda cuando se retira todo aquello que no hace falta— no nació de un discurso aprendido. Alija llegó a las cocinas del Guggenheim a finales del 98. Dos años después, un accidente de moto lo dejó veintiún días en coma, el mismo tiempo que tarda un polluelo en romper el cascarón. Cuando despertó había perdido el gusto y el olfato y tuvo que aprender de nuevo a reconocer sabores y aromas. La investigación se convirtió entonces no tanto en una herramienta para crear platos como en una forma de regreso. El cocinero que después desarrollaría su lenguaje alrededor de la esencia tuvo primero que reconstruirla. La de un grillo bilbaíno, la de un potaje de garbanzos, la de unos chipirones en su tinta.
Creo que Wilfried lo entiende. Wilfried —lo sabré al día siguiente, cuando mi cuerpo haya digerido el champán, la brandada de bacalao inspirada en una receta de Hilario, el estupendo corte de bonito casi crudo y su clásica ventresca de cerdo, y yo pueda pensar con claridad y recordar que me dio su contacto en un «morro con morro» tecnológico— no es crítico gastronómico. Es el director de una empresa holandesa de blockchain —¿?—. No importa.
Con la llegada del Guggenheim, allí donde durante décadas se habían fabricado barcos, acero y humo, se empezaron a fabricar visitantes. También comensales. Como Wilfried, que entra con la misma alegría que mis hijos cuando se pierden y vuelven a encontrarse en el interior de las esculturas de Richard Serra. Comensales dispuestos a asomarse al fondo —también al de la cocina— porque es ahí donde se revela la vida: a pedazos.
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