Los cambios que entraña la extensión del uso de IA están afectando a las relaciones sociales, incluidas aquellas que se dan en bares y restaurantes. Camareros y sumilleres explican cómo los clientes, en lugar de dejarse recomendar un vino, conversación mediante, prefieren preguntar a su IA de preferencia cuál sería el mejor vino de la carta.
La sumiller Judit Ayago, del restaurante Masta, piensa que los clientes recurren a la IA “por cierto reparo que les da el vino, por esa solemnidad que lo envuelve y por el miedo a equivocarse”. Responsabiliza en parte al gremio, que en ocasiones ha sido demasiado técnico y distante, y aplica lo contrario en Masta: hospitalidad, un tono cercano y transmitir una voluntad de ayudar. “Es doloso que lo usen para escoger un vino, y que crean que lo que dice es la verdad absoluta. Que el cliente sienta desconfianza por el sumiller y sus recomendaciones, me da pena”.
Desde A Coruña, la sumiller y copropietaria del restaurante 55 Pasos, Nataly Rodríguez, se declara “anti IA”. Cuenta que han conseguido ganarse la confianza de su clientela respecto al vino y que “la IA nunca sabrá hacer nuestro trabajo mejor que nosotros”. Se enorgullece de explicar que en su restaurante, donde no hay WIFI, pocas personas miran el teléfono: “somos tan lentos que la gente sabe que venir con su persona favorita, para hablar y compartir”.
Sumiller sirviendo una copa de vino tintoGetty ImagesEl sumiller Jofre Farran, de los restaurantes Alkimia y Alkostat, cree que la expansión del uso de la IA para pedir un vino es una consecuencia “de que los sumilleres, históricamente, no hemos hecho bien nuestro trabajo”. Farran cree que esta práctica irá in crescendo ya que “cada vez más parece que preferimos restringir las comunicaciones, que en lugar de hablar y preguntar, quizás para aparentar que sabemos más de lo que sabemos”. Cree que el sumiller no ha generado la confianza suficiente para evitar esto y que la profesión “ha llegado a degradarse mucho: faltan sumilleres en los restaurantes y no se le ha dado a la figura la importancia que tiene. Debemos hacer retrospectiva y mirar qué podríamos hacer para que la gente se acerque más al vino.
Maikel Rodríguez, sumiller del restaurante Iván Cerdeño, afirma que el 90% de los clientes siguen sus recomendaciones. “Los que no, suelo verlos haciendo fotos a la carta de vinos en seguida, y usando la IA de Whatsapp para preguntarle. Es cierto que mucha gente lo hace a posteriori, con el vino ya elegido, para saber un poco más del vino”, explica. Defiende la figura del sumiller por encima de la IA y enfatiza en el hecho de que el cliente tiene que confiar en el profesional y en la persona. “Nuestra función es aconsejar y recomendar, y tenemos algo que no tiene la IA: empatía y psicología. El sumiller es mucho mejor que la IA”.
Patricio Zárate, sumiller del restaurante Hermanos Torres, ha observado también este comportamiento. “Vemos cómo determinados clientes hacen fotos de la carta y lo pasan por una IA, y reciben lo que supuestamente se adapta al criterio escogido y, también, lo que piensan de ese vino usuarios de internet”, comenta. Para el restaurante lo más importante es el confort del cliente, subraya Zárate, y si esa elección a través de la IA se lo proporciona, lo aceptan. Sin embargo, son conscientes de que algo se pierde: “no podrá descubrir algo que el sumiller pueda recomendarle basándose en sus gustos”.
El sumiller dice entender por qué alguien podría sentirse volcado a recurrir a la IA: “si no conoce al sumiller, puede tener dudas de si la recomendación será acertada o no, y a nadie le gusta pagar por algo que no disfruta. Pero creo que un sumiller tiene la sensibilidad, la educación y el razonamiento como para sorprender a quien tiene sentado en frente. En cambio una IA sigue un algoritmo que es una fórmula matemática, intentando darte una opción que vaya sobre seguro o que minimice el error. Y para mi no hay nada más lejos del mundo del vino que la conjetura de un programa informático: el vino es un transmisor de emociones, ¿y como algo que no está vivo va a entender eso?”.
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“En nuestro caso, descargan la carta de la web y la suben a la IA. Si el cliente la ha ido alimentando durante tiempo, es probable que la IA afine bastante con su recomendación, porque conoce en cierto modo más al cliente que nosotros mismos. Por una parte, nos facilita el trabajo, pero por el otro, es frustrante y nos deshumaniza”, explica Carles Pérez de Rozas, propietario de los restaurantes Berbena y Pompa. El hostelero considera que el cliente que así procede suele ser el que no bebe vino regularmente y desconoce todo lo que significa el vino: “una conversación, un debate, una confrontación de opiniones, un aprendizaje y, sin duda, dejarse recomendar. Quien quiere evitar esa confrontación es quien siente cierta inseguridad. Las IA nos hacen la vida más fácil y menos confrontacional, son muy serviles, mientras que nosotros servimos pero no somos servilistas”.
En Berbena y Pompa vivieron esas primeras veces en las que el cliente usó la IA para escoger el vino “como algo ofensivo” y dicen que ahora ya se han resignado, pero que les resulta igualmente doloroso que se ignore todo el esfuerzo y el trabajo que se han invertido en la selección, compra y conocimiento de esos vinos. “Queremos hacer el vino democrático para todo el mundo así que supongo que parte de eso ahora pasa por dejar que el cliente use las herramientas que le convengan para elegir su vino. Eso sí: como no se ha dejado recomendar, la botella es su completa responsabilidad y no aceptamos cambios. La IA nunca llegará a sustituir la figura del sumiller”. Pérez de Rozas valora que la IA construye un muro entre cliente y sumiller y que esta tecnificación de las relaciones humanas quizás acaba generando todo lo contrario, por “quizás se acaba dando la vuelta y buscaremos que ir a un restaurante sea un espacio de relación, de una experiencia muy humana”.
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