Hacer pan en casa suele parecer una cuestión de harina, agua, levadura y paciencia, pero hay decisiones aparentemente menores que terminan influyendo mucho en el resultado. Una de ellas llega justo antes del horneado, durante la segunda fermentación.
Joseba Arguiñano lo ha explicado en Cocina Abierta de Karlos Arguiñano, el programa de Antena 3, mientras preparaba una hogaza de aceitunas y tomate seco. Su consejo es sencillo: “Para hacer la segunda fermentación, es recomendable meter el pan en un bol y no en una bandeja”.
El bol no hace fermentar más el pan, pero sí cambia cómo crece
La diferencia está sobre todo en la forma. Durante la fermentación, la levadura produce dióxido de carbono y esos gases quedan atrapados en la red de gluten de la masa. A medida que aumenta el volumen, una masa relativamente blanda tiende a expandirse en todas direcciones.
El bol contiene la masa por los lados durante la segunda fermentación y ayuda a que la hogaza gane altura en lugar de extenderse Si se deja sobre una superficie completamente plana, parte de ese crecimiento puede producirse hacia los lados. En cambio, las paredes del bol sirven de apoyo y limitan esa expansión lateral, favoreciendo que la pieza conserve una forma más recogida.
Por eso Arguiñano recomienda este cambio de recipiente: “De esta forma, aumentará su volumen hacia arriba en lugar de expandirse”. No significa que el bol haga trabajar más a la levadura ni que genere por sí mismo una mayor fermentación. Lo que hace es ayudar a contener la masa mientras aumenta de volumen y mantener mejor la forma redondeada de la futura hogaza.
Es un truco para la segunda fermentación
El momento también importa. La receta comienza con un prefermento tipo poolish, una mezcla de harina, agua y una pequeña cantidad de levadura que se deja desarrollar antes de preparar la masa definitiva. Arguiñano utiliza 300 gramos de harina de gran fuerza, 300 mililitros de agua y 3 gramos de levadura fresca. Después mezcla ese prefermento con más harina, agua y sal, y amasa durante unos 10 o 15 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
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Llega entonces la primera fermentación, en la que deja que la masa aumente considerablemente de volumen. Solo después incorpora las aceitunas verdes y negras y el tomate seco troceado. Es al formar finalmente la bola cuando aplica el truco del recipiente.
Papel de horno, un bol y entre 30 y 40 minutos
Arguiñano coloca la masa ya formada dentro de un bol cubierto con papel de horno, la tapa con un paño y la deja reposar durante aproximadamente 30 o 40 minutos. Esta segunda fermentación sirve para que la masa vuelva a ganar volumen después de haber sido manipulada y formada.
La masa se deja entre 30 y 40 minutos en un bol con papel de horno para que complete la segunda fermentación manteniendo mejor su forma. TikTok / @what.sophie.doesCuando aproximadamente lo ha duplicado, la saca del recipiente y la traslada, con el propio papel, a la fuente que irá al horno. Así puede aprovechar el soporte que le ha proporcionado el bol sin tener que manipular demasiado la hogaza justo antes de cocinarla.
El vapor también tiene un papel al principio del horneado
El consejo del bol no es el único detalle con el que Arguiñano busca mejorar el resultado. Antes de introducir el pan, precalienta el horno y coloca una bandeja con agua en la parte inferior para generar vapor. La hogaza se hornea inicialmente a 220 ºC durante unos 10 minutos.
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Ese ambiente húmedo ayuda a retrasar durante los primeros minutos el endurecimiento de la superficie de la masa, permitiendo que el pan pueda seguir expandiéndose mientras empieza a formarse la corteza. Después retira el agua, baja la temperatura a 180 ºC y mantiene el pan unos 30 minutos más.
El resultado que busca es una hogaza que no solo haya fermentado correctamente, sino que conserve altura y una forma más compacta. Y para conseguirlo, su recomendación empieza bastante antes de encender el horno: durante ese último reposo, mejor darle a la masa unas paredes que la acompañen en su crecimiento.
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