Su voluptuoso cuerpo redondo, con una corteza tostada con greñas en forma de rombo, invita ya a hincharle el diente o cortar una gruesa rebanada. Y es al penetrar en su interior cuando se revela su singularidad, con una miga tierna y dorada que libera un profundo aroma dulzón que en cualquier español reconocerá bien. Es la cuchaule, un exquisito pan de azafrán suizo con denominación de origen y casi medio milenio de historia.
A pesar de ser un país tan diminuto y tan condicionado por su orografía, Suiza esconde una gran diversidad cultural, social, paisajística y gastronómica que puede sorprender detrás de sus clichés. El país es famoso por el chocolate y el queso, símbolos culinarios que han sido y son muy lucrativos, pero que, como le pasa a España con la paella y la tortilla de patatas, fagocitan tanto la atención que hacen que muchas otras especialidades pasen desapercibidas.
Si la ciudad y el propio cantón de Friburgo merecen el mismo protagonismo que otras regiones más populares, su cocina es otro diamante en bruto a explorar. Con dos excepciones, el queso Gruèyere y la fondue, con tanto peso que poca gente sabe que son parte de este cantón. Pero mucho más cotidiano es para el friburgués disfrutar de una rebanada de cuchaule en el desayuno, a menudo acompañada de la extraña —y adictiva— mostaza Bénichon. Desde 2018, este pan forma parte del registro federal de denominaciones de origen e indicaciones geográficas, el sello AOP.
En Directo al Paladar Friburgo es la gran joya oculta de Suiza: una de las mejores ciudades medievales de Europa con paisajes de postal y sin masificaciones Un brioche embriagador
La cuchaule es un pan que pertenece a la familia de las masas dulces enriquecidas, emparentado con el brioche francés. Esto es, se trata de una masa de panadería elaborada con levadura natural, normalmente fresca, de miga tierna, aromática y muy esponjosa y jugosa.
Decimos que es una masa enriquecida porque contiene grasas y azúcares que un pan corriente no suele llevar; en este caso la harina se enriquece con leche, mantequilla y azúcar, dándole un sabor ligeramente dulzón, pero sin ser totalmente dulce. Es decir, no se puede considerar un dulce o postre por sí mismo, aunque una buena cuchaule te la podrías zampar sin nada más. Aún así, es un bollo menos graso que el brioche francés más canónico, y el único huevo que contiene se emplea para dorar la corteza exterior.
Pero lo que más caracteriza a la cuchaule es su color amarillo dorado y el fragante aroma a azafrán que inunda el obrador o una cocina doméstica cuando se hornea, y que te embriaga al cortar la primera rebanada o asestar el primer mordisco. Por su naturaleza, es un pan que se consume mejor recién hecho, en su máxima frescura, aunque también aguanta bien un par de días si se conserva correctamente. Como el brioche o un bollo suizo, va perdiendo aroma y ternura con el paso de los días, pero se convierte en un pan estupendo para reutilizar en forma de torrijas, pudin o cualquier otra receta de aprovechamiento. Si es que sobra.
Anatomía de la cuchaule
La Interprofession de la Cuchaule AOP, el organismo que representa y defiende la cultura y calidad de este pan, recoge en el pliego de condiciones las características que debe tener una cuchaule para ser reconocida como genuina.
Debe presentar forma redonda, con una corteza dorada con marcas en forma de rombo, y tiene que ofrecer un sabor ligeramente azucarado en el que destaquen claramente el sabor y el aroma del azafrán y de la mantequilla. Pueden ser piezas completas grandes, de hasta 1,1 kilos de peso una vez horneadas, o pequeñas, en forma de bollo individual.
Bajo esta premisa podemos encontrar cuchaules de apariencia algo diferente, pues a menudo son bolas algo achatadas en la parte superior, ligeramente ovoides en algunos casos, más o menos doradas y con las marcas más estrechas o más amplias, según el greñado. Lo que no admite discusión es el número de ingredientes admitidos y su origen:
- Harina blanca de trigo cultivada con métodos sostenibles.
- Mantequilla.
- Leche entera.
- Azafrán en polvo y/o en hebras.
- Azúcar.
- Sal.
- Levadura de panadería.
- Huevo entero o yema para pintar y dorar.
La harina, la mantequilla, la leche y los huevos deben proceder del cantón de Friburgo; el azúcar y la sal pueden proceder de otras regiones de Suiza, mientras que el azafrán, por exclusividad y delicadeza de cultivo, no presenta restricciones de origen. Además, está prohibidos cualquier aditivo o ingrediente adicional.
La masa debe fermentar durante, al menos, tres horas, y cada masa se forma y bolea a mano, dejándola reposar de nuevo 30 minutos antes de ser pintada con huevo y decorada con sus marchas de rombos. Una hogaza de 500 g se hornea de 30 a 40 minutos a temperatura media. La diferencia entre un obrador y otro está en la proporción de ingredientes, que sí se deja a la libertad de cada panadero.
Esto no quiere decir que todas las cuchaules deban ser exactamente como indica la AOP, pero sí deben cumplir los requisitos si quieren obtener el logotipo comestible que presentan todos los panes reconocidos como tal de manera oficial por la Denominación de Origen. Para formar parte de la interprofesional, deben someterse a un proceso de certificación con ProCert que certifica su calidad.
Cuando se fundó la Interprofesional, solo había 24 miembros; hoy ya son unos 50 los artesanos que preparan la cuchaule oficial certificada en todo el cantón.
Un pan con una larga y misteriosa historia
La cuchaule es algo tan cotidiano para los friburgueses como un mollete para los andaluces o la ensaimada para los mallorquines, y, desde luego, mucho más viejo que el croissant francés. Su origen se pierde en la memoria y en las fuentes escritas, pues la primera mención a este pan aparece en un documento de un veredicto de un tribunal de arbitraje de 1558, siendo, con toda probabilidad, muy anterior.
En las fuentes de los siglos posteriores se van perfilando más detalles sobre su forma y receta, estando casi siempre ligada a la fiesta del Benichón. Solía hacerse en la cocina de las casas y era un producto que exigía tiempo y dedicación, más ligado a festividades y celebraciones especiales siempre vinculados a la vida campesina, hasta que el siglo XX permitió acelerar su producción para la distribución comercial. Aunque hoy todavía muchas familias dedican algún día especial a hacer cuchaule casera, como la trenza suiza o zopf, resulta mucho más cómodo comprarla en la panadería local o incluso en un supermercado, donde también se encuentran con sello de la AOP.
La cuestión más enigmática que permanece a día de hoy sin resolverse es cuándo el azafrán hizo su aparición en la receta de la cuchaule, o si formó desde su origen parte de su receta. Sí sabemos que fue durante el Renacimiento cuando cobró un gran esplendor el comercio de especias exóticas en Suiza y en toda Europa. En el siglo XV ya se podía comprar azafrán en las boticas de Friburgo, y formaba parte del recetario de las clases adineradas de la época en días festivos.
El alto precio del azafrán ha condicionado durante toda su historia la exclusividad de este pan, y explica por qué hasta fechas recientes solía reservarse para ocasiones especiales, o bien era un producto más reservado para las clases pudientes. Aunque solo hace falta una mínima cantidad de azafrán para hacer un pan, el manual oficial de la escuela de economía doméstica de Friburgo sugería en 1947 sustituirlo por limón, mucho más económico.
El ritual de la cuchaule, la Bénichon y una mostaza única
Hoy día se encuentran cuchaules todo el año por todo Friburgo, pero durante muchos siglos estuvo estrechamente ligado a la festividad de la Bènichon, también llamada Kilbi en alemán, o Chilbi según el dialecto suizo.
Tiene un origen religioso vinculado a la consagración de la Iglesia del templo local en cada pueblo. Bénichon deriva de la palabra latina benedictio, que significa bendición, y Kilbi proviene del alto alemán antiguo kilchwîhi (Kilche, iglesia y Wihe, consagración). Este origen religioso se ha ido diluyendo hasta perderse prácticamente por completo, siendo hoy una celebración popular que se extiende por todo el cantón de Friburgo desde finales de agosto hasta casi noviembre. Lo que festeja en la actualidad es algo así como el final del verano y la bienvenida del otoño, una gran fiesta de tradiciones locales donde brilla la gastronomía tradicional vinculada al ciclo de las cosechas.
Cada localidad tiene sus festejos particulares, y aún se mantienen antiguas tradiciones como el lunes de Kilbi, cuando los pastores que habían cuidado del ganado en las montañas cobraban su salario. El Schafscheid de Jaun, en septiembre, festeja la bajada de los pastores de ovejas y cabras y marca el final de la temporada de pastoreo, coincidiendo por tanto por las mismas fechas con la Dèsalpe, la colorida bajada de las vacas que se dirigen a pasar el invierno a los establos.
Paralelamente se celebran mercadillos, actividades musicales y fiestas gastronómicas por todo el cantón, con muchos restaurantes y cafeterías ofreciendo el llamado menú Kilbi, que puede variar según el local. Es una herencia de los grandes banquetes medievales que se celebraban al aire libre —estilo Astérix— y que suelen incluir varias especialidades locales de Friburgo. Destacan platos como la sopa de col, estofado de cordero con uvas, puré de patatas con peras à botzi, carnes ahumadas como el jamón de la Borne y salchichón y ensalada de zanahorias rojas. De postre, los típicos merengues con nata doble de La Gruyère y dulces como los bricelets, pan de anís y pastas.
Lo que nunca, nunca falta en un menú de Bènichon para empezar el festín son rebanadas de cuchaule con mantequilla y moutarde de Bénichon, que puede acompañarse también con encurtidos y quesos del cantón. Si crees que no te gusta la mostaza, tienes que probar esta especialidad única de Friburgo, pues no tiene nada que ver con ninguno de los tipos más famosos que solemos usar para acompañar carnes o patatas fritas.
La mostaza de Benichón (Moutarde de Bénichon) es, más bien, un chutney, una especie de mermelada especiada agridulce adictiva para los que amamos los contrastes dulces y salados con sabores complejos.
Se elabora a partir de vin cuit (poirette), una reducción de zumo de pera o manzana concentrado, cocido durante horas a partir de la fruta natural, que proporciona una base dulce y aromática y que le da su color oscuro y tostado característico. Se completa con vino blanco suizo, semillas de mostaza molidas, azúcar, canela en rama, anís estrellado y clavo. Primero sabe dulce y fresca, después te inunda la boca con los aromas de las especias, y te deja un regusto final ligeramente picante que invita a comer más.
Es la pareja perfecta para la cuchaule, con su miga tierna semidulce y fragante aroma a azafrán, y no conviene escatimar en untar primero la rebanada con buena mantequilla alpina, extendiendo después encima la moutarde, generosamente. También combina de maravilla con quesos y chacinas.
El combo de cuchaule y mostaza de Bénichon se puede encontrar todo el año en la oferta de restaurantes y cafeterías del cantón, aunque, fuera de temporada, los friburgueses suelen tomar más este tierno pan con acompañamientos más típicos de hoy en día, como mantequilla y mermelada, miel, jamón o también crema de cacao. Es un pan muy popular de los desayunos de domingo en casa y se emplea también en formato pequeño o tosta para caterings y eventos, con todo tipo de acompañamientos. Está rico con cualquier cosa.
Imágenes - Cuchaule AOP - DAP - Turismo Friburgo/Upperview Productions
- La noticia El brioche suizo con denominación de origen y más de 500 años que se hace con azafrán y se toma con una mostaza que no es mostaza fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
