A finales del siglo XIX, Luther Burbank, un horticultor estadounidense autodidacta, empezó a inventar frutas inimaginables y hortalizas desconocidas. En total, Burbank creó hasta 800 nuevas variedades, aunque la mayoría se perdieron en las décadas posteriores a su muerte, ocurrida en 1926.
Si Heliogábalo, el emperador romano del siglo III, está considerado el primer sibarita de la historia (tras alimentar a sus perros con hígado de oca y agasajar a los invitados con lentejas espolvoreadas con ónice, según anotó Felipe Fernández-Armesto, catedrático de Oxford, en Historia de la comida), Luther Burbank se convirtió en toda una celebridad agrícola. Hasta tal punto llegó Vario Avito Bassiano (su nombre de nacimiento antes de que decidiera cambiárselo por El-Gabal, en honor al dios fenicio) que hoy día el Diccionario de la Lengua Española define el término “heliogábalo” como “persona dominada por la gula”…
Por lo que se refiere a Burbank, estaba dispuesto a cruzar cualquier cosa que tuviera hojas, incluso un melocotón con una almendra. Tal vez por ello, se autodenominó “un evolucionista de las plantas”, influido por las teorías de Charles Darwin.
Luther Burbank con varias plantas experimentales en su invernadero en 1924Bettmann / Getty ImagesBurbank sentía una especial fascinación por las innovaciones insólitas y extravagantes, y esa inclinación le llevó a desarrollar una mora de color blanco, un cactus desprovisto de espinas destinado a servir de alimento al ganado en las áridas tierras del Oeste estadounidense, un nogal cuyas nueces tenían una cáscara tan fina que se podía quebrar con los dedos, y una semilla capaz de producir, en una misma planta, tomates en la parte aérea y patatas bajo tierra. Tan famoso se hizo Burbank que en 1915 Henry Ford y Thomas Edison peregrinaron hasta su propiedad para fotografiarse junto a él. También Frida Kahlo, la pintora mexicana, quiso inmortalizar a Burbank en uno de su cuadros.
Una de las invenciones más famosas de este agricultor que con 21 años compró un terreno de 7 hectáreas cerca de Lunenberg (Massachussets), fue la patata Burbank (Russet Burbank), una papa de piel marrón y pulpa blanca, algo más grande que las existentes en su época (lo que la hizo especialmente recomendable para hornear) y que todavía hoy sigue siendo una de las variedades que usa McDonalds para elaborar sus patatas fritas. Sin embargo, la patata Russet Burbank no fue un cruce deliberado, sino una mutación espontánea que él supo detectar y seleccionar.
Hasta mediados del siglo XX la mayoría de los agricultores eran un poco como Burbank. En otoño, cuando recolectaban las semillas para la cosecha del año posterior, solían seleccionar las más robustas y productivas. Una fruta excepcional podía ganarse un nombre y una reputación regional, incluso nacional, cuando las cosas iban muy bien. Sin embargo, la llegada de la agricultura industrial exigió un nuevo tipo de planta que prosperara con el uso intensivo de fertilizantes químicos, herbicidas y pesticidas, y que resultara apetitosa al final de un largo viaje en camión. El comercio de semillas se convirtió entonces en el coto privado de las grandes empresas agroindustriales y de sus semillas híbridas, lo que motivó que los agricultores tuvieran que comprar cada año de nuevo las plantas que necesitaban. En vista de la creciente pérdida del patrimonio agrícola, las semillas antiguas recibieron un nuevo nombre: “variedades tradicionales”.
Uvas cotton candyGetty Images/iStockphotoPero…¿qué está sucediendo en el siglo XXI? En general, las nuevas variedades comerciales de fruta están intentado acomodarse al paladar de los comensales contemporáneos. La uva Cotton Candy, por ejemplo, desarrollada tras años de cruces selectivos, sabe literalmente a algodón de azúcar, apelando directamente al público infantil. En cuanto a la manzana Cosmic Crisp, tiene un sabor crujiente y una capacidad de conservación de hasta 365 días, ya que “está pensada para un consumidor que exige constancia de sabor todo el año”, según recalca la empresa.
Mientras hasta el siglo XX el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo más longevas posibles (el tomate que incorpora el gen long life o “larga vida”, por ejemplo, puede permanecer entre 30 y 40 días sin estropearse ya que se recolecta antes de alcanzar la madurez), en la actualidad uno de los grandes objetivos es desarrollar nuevas variedades de fruta y verdura más dulces que las que había en el pasado. La segunda gran tendencia consiste en despojar a los vegetales de cualquier elemento que pueda frenar su consumo, caso de las pepitas de la uva o las simientes de la sandía.
Fruto de esta tendencia es el maíz Supersweet, “naturalmente dulce y sin azúcar añadido”, como pregonan las empresas que lo comercializan debido a su alto contenido en azúcar. Su historia se remonta al año 1953, cuando John R. Laughnan, genetista y profesor de botánica en la Universidad de Illinois, tras experimentar con granos mutantes, se introdujo unos cuantos en la boca y se sorprendió de su sabor acaramelado, lo que acabó dando una vuelta de tuerca a partir de entonces a la expresión “maíz dulce”.
Maíz SupersweetGetty ImagesLos compuestos químicos que hacen que algunos alimentos sean algo amargos, también son los responsables de muchos de sus beneficios
También en las calabazas la fructosa está siendo sustituida por sacarosa. En cuanto a los tradicionales melocotones de regusto ácido, prácticamente han desaparecido del mercado. A su vez, las nuevas variedades de fresas (como la Camarosa, Primoris o San Andreas), también son cada vez más dulces. Finalmente, han surgido coles de Bruselas kid friendly o “aptas para niños” (sic) para ganarse el aprecio de los más pequeños.
Para satisfacer el aprecio que los comensales contemporáneos parecen sentir por el sabor dulce, los productores de alimentos están tendiendo a reducir el amargor de algunas frutas y hortalizas. Pero hay un inconveniente: los mismos compuestos químicos que hacen que algunos alimentos como la alcachofa, la berenjena, el brócoli o el chocolate negro sean algo amargos, también son los responsables de muchos de sus beneficios.
FresasiStockSin embargo, de vez en cuando surge alguna variedad que escapa de la tendencia principal o mainstream. Es el caso, por ejemplo del Brócoli Beneforté, desarrollado tras cruzar variedades de brócoli convencionales con una especie silvestre siciliana (Brassica villosa). En este caso, el objetivo no ha sido reducir el amargor, sino al contrario: aumentar deliberadamente la concentración de glucorafanina (un fitonutriente de sabor amargo), hasta tres veces más que en el brócoli estándar, por sus propiedades anticancerígenas y cardiovasculares documentadas en varios estudios clínicos. Y es que si se trata de ser saludable, nada mejor que resistirse a la tiranía del azúcar y aprender a convivir con el amargor.
¿Cuál es el origen genético y botánico de naranjas, manzanas y fresas?
Cada vez que mordemos una manzana o bebemos un zumo de naranja, saboreamos un secreto de miles de años de viajes y cruces clandestinos entre especies. Ninguna de las frutas actuales existía tal hace apenas unos pocos siglos, pues son, literalmente, “inventos”, es decir, el resultado de cruces entre especies silvestres que jamás se habrían encontrado sin la colaboración, consciente o casual, del ser humano. La genómica moderna (la ciencia capaz de leer el ADN completo de una planta) ha destapado en la última década historias que ni los propios botánicos sospechaban. La naranja, por ejemplo, no es una especie “original”. Un estudio publicado en 2018 en Nature, que secuenció decenas de genomas del género Citrus, confirmó algo que se sospechaba: solo tres cítricos son “fundacionales” en la naturaleza (el pomelo, la mandarina y el cidro, una especie de limón gigante con muy poca pulpa). Todo lo demás es hibridación. La naranja dulce nació del cruce entre mandarina y pomelo, retrocruzado después con más mandarina. La manzana Golden, por su parte, desciende de un manzano silvestre que aún crece en las montañas Tian Shan, en Kazajistán. Investigaciones de la Universidad de Cornell, publicadas en Nature Communications y Nature Genetics, han trazado su periplo: desde Asia Central viajó hacia el oeste por la Ruta de la Seda, cruzándose con manzanos silvestres del Cáucaso y, ya en Europa, con el manzano silvestre local (M. sylvestris). Esta última aportación fue tan intensa que la manzana moderna se parece hoy más a ese ácido pariente europeo que a su antepasado kazajo. El caso de la fresa es aún más singular: nació por accidente, no por selección. En 1714, el ingeniero y espía francés Amédée-François Frézier trajo desde Chile varias plantas de una fresa silvestre de fruto grande, casi todas hembras y estériles por sí solas. Los horticultores franceses las plantaron, sin saberlo, junto a otra fresa silvestre americana ya cultivada en Europa, que sí tenía flores con polen. Las abejas hicieron el resto: décadas después, en Bretaña, una polinización espontánea cruzó ambas especies, dando lugar hacia mediados del siglo XVIII a un híbrido mucho más grande y dulce. El botánico Antoine Nicolas Duchesne documentó su origen en 1766. Ese cruce accidental, bautizado Fragaria × ananassa, es el antepasado directo de todas las fresas que hoy llenan nuestros mercados.
Mostrar comentarios
