A los cocineros franceses se les pueden achacar muchas cosas. Tampoco hace falta demasiado criterio para considerar que algunas de sus respuestas o de sus postulados pueden parecer chovinistas. La realidad gastronómica es que Francia lleva marcando el paso de la cocina, al menos en Occidente, durante más de 150 años.
Por eso, nunca está de más escuchar lo que dicen algunos de los grandes popes de la cuisine française, como Alain Ducasse. Uno de los cocineros más laureados del mundo y con más estrellas Michelin, es heredero de la renovación culinaria que impulsaron figuras como Paul Bocuse.
Ducasse compartió con el divulgador y presentador gastronómico Laurent Mariotte un espacio en su pódcast de YouTube, Boustifaille. Allí explicó algunos de sus trucos de cocina y repasó parte de su trayectoria.
Ducasse dejó claro: "Nunca cocemos las verduras en agua", considerando que esta práctica habitual de la cocina a la inglesa "es una estupidez indescriptible". Para Ducasse, cocer verduras y hortalizas en grandes cantidades de agua salada solo desnaturaliza el producto, le quita sabor y acaba pasando todo ese potencial a la propia agua, que luego, en muchos casos, vas a desechar.
En Directo al Paladar Eric Frechon, chef francés, explica cómo hacer la mejor salsa tártara en casa y huir de la de bote: “Es hipersimple” Por eso, Alain Ducasse recomienda principalmente cocinar las hortalizas y verduras en sartenes bajas, con tapa y con muy poca agua. Así, el vapor ayuda a cocinar el alimento y el sabor se concentra.
Lo contrario, tirar de una olla enorme donde añades un puñado de sal, agua y las hortalizas, solo va a conseguir, a su juicio, restar sabor a la preparación. La excepción que señala es la cocción de patatas, para las que sí utiliza una mayor cantidad de agua. Más allá de eso, Alain Ducasse es tajante sobre cómo cocinar en casa y en restaurantes cuando vas a preparar hortalizas y verduras.
Imágenes | Boutisfaille de Laurent Mariotte
- La noticia Alain Ducasse, chef con estrella Michelin: “Nunca cocemos las verduras en agua, la cocina inglesa es una estupidez indescriptible“ fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
