Pensar en verano nos hace soñar con tomates de calidad, aquellos que añoramos el resto del año. Y tomates de calidad, precisamente, son los que sirve el chef Dani Roca en el restaurante Barra Alta, uno en Barcelona –la casa madre– y otro en Madrid, donde triunfa desde la calle Lagasca con una propuesta de cocina muy fácil de compartir, con sabores reconocibles y con buen producto.
Tres elementos que permiten, por ejemplo, salir de la clásica ensalada de tomate, un indispensable de la temporada, y atreverse con una fórmula que lo hace algo más original: un tartar de tomate.
Pero no se trata simplemente de cortar el fruto de manera minuciosa y servirlo; tiene algo de ciencia. Como puedes imaginar, el tomate tiene mucha agua y eso hace que, al uso, no podamos hacer bien un tartar con él.
Por eso, Dani Roca en Barra Alta recurre a un buen tomate, que no esté ya blando, sino que se mantenga con un buen punto de firmeza. "Cogemos el tomate entero pelado y dejamos secar unos minutos en el en el horno para que pierda un poquito de agua", explica.
"Luego hacemos daditos pequeños y los ponemos en un escurridor para que acabe de perder el agua", comenta. La gracia está en que ese proceso de secado luego no encharque el resultado final. Se trata de tener el sabor del tomate, pero sin toda esa humedad.
Después, como un tartar al uso, prepara un aliño que tiene tintes de vinagreta: "Pasta de alcaparras, mostaza antigua de Dijon, cebolla dulce, pepinillos en vinagre, salsa Perrins, salsa chipotle y un poquito de brandy de cocina".
Todo lo emulsiona en un robot de cocina hasta que quede bien triturado, aliña esa salsa con aceite de oliva, añade punto de sal y pimienta y ya está listo para emplatar. En el caso del salmón, apuesta por un salmón marinado, que en casa podéis comprar ya hecho o apostar por salmón ahumado.
Como remate, en el restaurante, Dani Roca pone unas pieles de salmón que ha secado en el horno, para que den el toque crujiente, un poquito de micromezclum que da color, alguna flor y unas guindillitas verdes.
En DAP | Ensalada de tomate
En DAP | Ensaladas
- La noticia La ensalada de tomate está muy bien, pero en tartar y con salmón, mejor: los trucos del chef barcelonés Dani Roca para dar la vuelta a este clásico fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
