23/09/2026 12:01 Síguenos en Google 15 15 0:000:000.5x0.8x1x1.2x1.5x SUSCRÍBETE PARA ESCUCHAR El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia ArtificialLa cocina mexicana se ha convertido en una presencia habitual en los hogares españoles y el guacamole es una de sus elaboraciones más reconocibles. Su preparación parece sencilla, pero conseguir que el aguacate mantenga el protagonismo, que la textura no quede demasiado líquida y que el picante acompañe sin tapar el resto de sabores tiene algunos trucos.
En los últimos años, el interés por esta gastronomía ha aumentado en nuestro país. Según datos de mercado difundidos por Old El Paso en junio, la categoría de productos mexicanos alcanza los 285 millones de euros en ventas y ha aumentado su valor más de un 65% en los últimos cinco años, convirtiéndose así en una gastronomía muy valorada.
El aguacate debe ser el protagonista
El buen guacamole empieza por un aguacate correctamente maduroUnsplashUno de los puntos en los que coinciden los cocineros para preparar un buen guacamole es en no complicar demasiado la receta. Joan Bagur, chef del restaurante mexicano Oaxaca de Barcelona, señala que el aguacate debe encontrarse en su punto de maduración: ni demasiado verde ni pasado.
Para comprobarlo, Bagur recomienda tocarlo suavemente y no presionarlo con los dedos con fuerza, ya que pueden quedar marcas en la pulpa. También propone retirar el pequeño pedúnculo de la parte superior: un tono verdoso indica que todavía necesita madurar, mientras que un color muy oscuro puede ser señal de que está pasado. El punto adecuado estaría entre ambos extremos.
El cocinero apuesta además por acompañar el aguacate con ingredientes que potencien su sabor sin ocultarlo. Entre sus básicos están el chile verde, la cebolla tierna, el cilantro y la sal. También defiende que el guacamole conserve cierta textura y no se convierta en una crema completamente homogénea.
En esa línea se encuentra Jordi Cruz. En uno de sus vídeos, el chef parte de un molcajete, el tradicional mortero mexicano, y comienza trabajando el tomate, la sal, la lima y los ingredientes picantes antes de incorporar el aguacate.
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El truco de Jordi Cruz para darle un toque picante
Es precisamente en el picante donde Cruz introduce una pequeña adaptación con un ingrediente muy fácil de encontrar en España. El chef explica que se puede utilizar jalapeño, pero propone combinar “un chile rojo con un pimiento de Padrón que tenemos en España para darle un toque picante”.
Cruz añade también cilantro picado y trabaja primero estos ingredientes en el molcajete hasta conseguir una especie de pasta. Después incorpora parte del aguacate para integrarlo y termina añadiendo el resto en dados. De esta manera consigue que una parte quede más ligada mientras conserva trozos de aguacate y una textura más reconocible.
El picante puede adaptarse a los ingredientes disponibles sin perder el protagonismo del aguacateGetty Images/iStockphotoEl tiempo de preparación también es importante. El juez de MasterChef asegura que, una vez incorporados los ingredientes, en unos 20 segundos puede tener listo el guacamole. Bagur también coincide en que no conviene trabajar la mezcla durante demasiado tiempo: con unos 15 o 20 segundos de chafado es suficiente para integrar los ingredientes sin perder la textura.
Tampoco es imprescindible disponer de un molcajete para prepararlo en casa. Bagur señala que un plato hondo de porcelana y un tenedor pueden cumplir perfectamente la función. En cambio, desaconseja utilizar una batidora porque el resultado puede quedar demasiado líquido.
Cómo evitar que el guacamole se vuelva marrón
Hay otro problema habitual que aparece apenas unos minutos después de preparar el guacamole: el cambio de color. Cuando se corta o se aplasta el aguacate, sus tejidos quedan expuestos al oxígeno y se pone en marcha el pardeamiento enzimático, responsable de esa tonalidad marrón. El fenómeno no significa necesariamente que el alimento se haya estropeado, pero sí modifica su aspecto.
La textura es una de las claves para diferenciar un guacamole casero de una crema de aguacateEl profesor de ciencia de los alimentos Harold McGee explica que las condiciones ácidas ralentizan las enzimas responsables del pardeamiento, razón por la que el zumo de limón o lima puede ayudar a conservar el color. Bagur, sin embargo, prefiere no abusar de este recurso porque considera que el ácido puede modificar el sabor que busca en el guacamole.
En cualquier caso, si se quiere guardar una parte para después, una medida fundamental es reducir al máximo el contacto con el aire: cubrir la superficie directamente y conservarla refrigerada resulta más eficaz que dejar una capa de aire entre el guacamole y el recipiente.
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