Un auténtico steak tartar es, básicamente, carne cruda. Así que incluir la variable de las brasas al servir el plato sorprende. Pero tiene truco. Es el plato estrella de Barra Baja, donde su chef, Rafa Liñán, corta carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir a cuchillo, la aliña y la presenta sobre un hueso abierto. Es el tuétano el que ha pasado previamente por el horno. Y la recomendación, que el propio chef apunta, es sencilla: hundir el tenedor hasta el fondo y llevarse ambas a la boca, carne y tuétano.
No es una idea nueva. El cocinero Toni Romero lo lleva sirviendo en el restaurante Suculent de Barcelona desde 2013, y son muchos los grandes cocineros que, desde entonces, se han acercado a la técnica. Pero lo cierto es que Liñán clava el invento.
La carne permanece fresca, el tuétano llega atemperado, aporta grasa y una textura untuosa. Y cambia el plato. No es un mero contenedor para un tartar. Lo enriquece y lo aromatiza. Y también explica lo que las brasas significan en Barra Baja.
@directopaladarUn steak tartar servido sobre un tuétano pasado por las brasas. Es un ejemplo de la cocina del chef Rafa Liñán en Barra Baja (Sevilla): cocina de mercado y proximidad, sin muchos dogmas. Además de técnica y fuego pero sin disfrazar el producto. #restaurantes directoalpaladar
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Una cocina donde las brasas subrayan sin protagonizar
Barra Baja está ubicado en la céntrica calle Javier Lasso de la Vega, muy próximo al ajetreo turístico pero en un tramo bastante más tranquilo. Una ubicación que le permite estar en pleno centro sin quedar sometido a la excesiva presencia de miradas.
El chef Rafa Liñán manejando las brasas por la que pasan muchos de los platos Su propuesta se define como una cocina de mercado contemporánea apoyada en producto andaluz, fuego y técnica. La carta, además, está organizada como un pequeño mercado: ostrería, verdulería, pescadería, carnicería y dulcería.
Y no es una división meramente estética o conceptual. Es una carta breve y el ingrediente principal se reconoce a primera vista. Eso es lo que define su cocina: prioridad del producto, sin enmascarar.
Las brasas aparecen continuamente, están ahí, además visiblemente, puesto que el horno de carbón es protagonista en la cocina abierta. Y sirven para darle una pincelada a ingredientes donde no lo esperas.
Ostra a la brasa con mantequilla de Jerez Como ocurre desde el principio con una ostra a la brasa con mantequilla de Jerez. El paso por el fuego modifica su textura e introduce un ahumado evidente que se integra con la grasa de la mantequilla. Como apunta Liñán: “les encanta a los que no les suele gustar el sabor de las ostras al natural”. Tiene sentido.
Algo parecido ocurre con las almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado. Pocos elementos, escasa manipulación y muy reconocible. La salsa no esconde el marisco. Es uno de esos platos que no busca provocar preguntas. Está bien ejecutado.
Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado (también previo paso por las brasas) Esa sencillez es también un eje esencial del restaurante. Rafa Liñán demuestra que hay técnica, pero sin necesidad de explicar continuamente. Además, la cercanía de la barra rompe la distancia, acerca al comensal y todo es más sencillo y directo.
Una carta corta que tampoco necesita cambiar cada semana
Aquí encontramos una pequeña paradoja. Barra Baja reivindica el mercado y la temporada, pero eso no significa que rehaga continuamente su carta. Hay platos que entran y salen (propio de productos estacionales) y algunos que llevan años prácticamente intocables. El steak tartare es el ejemplo más evidente. Ya figuraba entre los platos que Liñán consideraba imprescindibles poco después de la apertura del restaurante y sigue actualmente en carta.
El chef parece haber encontrado un equilibrio distinto: conservar aquello que el cliente vuelve buscando y utilizar mercado y temporada para mover el resto.
Antes del tartar probé una vieira curada con gazpachuelo cítrico, un inicio ligero y bastante directo. El molusco conserva protagonismo y la acidez del gazpachuelo funciona mejor como acompañamiento que como salsa dominante. Es uno de los pases más sencillos de la comida, también de los que mejor sirven para entender esa intención de intervenir sin deformar demasiado. Y un clásico del local.
Más contundente resulta la berenjena frita con miso blanco y anacardos. Hay contraste de texturas y el miso introduce profundidad. Correcto, pero sin la precisión ni la personalidad de los platos anteriores.
Berenjena china con miso blanco y anacardos La ventaja de comer en la barra mirando directamente a la cocina
En la sala hay mesas convencionales, pero si es posible elegir, Barra Baja se entiende mejor desde la propia barra. No solo porque haya dado nombre al restaurante. Desde aquí, la cocina queda delante del comensal.
Ver trabajar la cocina a un metro: pinzas, cazos, salsas, brasas, emplatados... resulta casi hipnótico. También tiene una consecuencia menos evidente. Los platos pasan continuamente por delante, vemos a los cocineros ultimar cada emplatado y uno acaba mirando, inevitablemente, qué está comiendo el vecino de barra. El propio Liñán reconoce que sentarse en la barra suele invitar a comer más: algo aparece desde la cocina, pregunta mediante, y acaba incorporándose a la cena.
Y quizá también sintetiza bien el tono del restaurante. El servicio es cercano, las explicaciones son suficientes y rara vez parecen querer convertir cada elaboración en una historia que el cliente necesite conocer antes de probarla. Primero llega el plato. Después, si hace falta, la explicación.
Comer en la barra es lo más recomendable Por cierto, la bodega prolonga en buena medida esa lógica. La propia casa declara una apuesta especial por los vinos andaluces y por pequeños proyectos menos conocidos, aunque la selección no se restringe al territorio.
Para cerrar, un limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco. Fresco, cítrico y agradecido después de la parte más grasa de la comida. Cumple bien esa función, sin mucho más.
Tras el cierre, quizás sea precisamente el steak tartar el que permanece más tiempo en la memoria. No solo porque sea uno de los mejores platos de la comida, sino porque contiene casi todo lo que Barra Baja intenta hacer: un buen producto fácilmente reconocible, una técnica que modifica sin disfrazar y unas brasas utilizadas como herramienta, no como mero reclamo.
Barra Baja tiene ya una cocina asentada y parece cómoda con ello. No necesita cambiarlo todo para resultar actual ni añadir complejidad para demostrar técnica. Sabe intervenir en el producto y, algo quizá más difícil, también sabe cuándo parar.
Fotos | Jesús León
- La noticia En este restaurante de Sevilla preparan un steak tartar que pasa por las brasas sin tocar el fuego fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jesús León .
