Arantxa Sáiz se mueve entre mesas y detrás de la barra de Tatau como pez en el agua. El restaurante, uno de los dos establecimientos con estrella Michelin en la ciudad de Huesca, es un pequeño paraíso para los amantes de la cocina clásica… y para los lovers del tatuaje. De la cocina se encarga Tonino Valiente, badalonino, al que Arantxa 'arrastró' hace más de 15 años a su ciudad. La ironía es que en este arrastre mutuo, cada uno cedió y todo salió bien.
Arantxa llegaba del mundo del marketing, sin experiencia en hostelería; Tonino, sin embargo, venía de la alta cocina, incluso pasando por restaurantes como Martín Berasategui. Sin embargo, se reconoce deudor también de Santi Santamaría, con el que no llegó a trabajar, pero que "le vigila".
"Tengo un menú firmado por Santi, colgado en la cocina", nos cuenta a Directo al Paladar, aprovechando el evento de la antesala de la Gala Michelin que tendrá lugar en Huesca el próximo 1 de diciembre.
El pase de apertura en el menú con La Ceramonia del Pan, incluyendo el pan que ellos mismos hacen, una baguette con longaniza y mucho 'aragonesismo' con el sándwich de queso Viello o la oliva 'muerta' de Aragón. "Esto es otro mundo", reconoce un Tonino al que no se le cayeron los anillos para mudarse a Huesca, donde reconoce haber ganado calidad de vida. "Cuando estaba en Barcelona, vivía en Badalona, pero trabajaba en Sant Just Desvern", dos ciudades separadas por la propia capital.
Tatau, la estrella Michelin que llegó entre tapas
"Tardaba 45 minutos en cada trayecto… y tenía turno partido, así que imagínate", rememora sobre aquellos inicios. "Por eso, ahora me da igual hacer más horas", ilustra a sus 47 años y con un proyecto vital asentado con Arantxa, su pareja, y con el pequeño Elvis, su hijo de 11 años.
Tonino vigila perfectamente el pase desde la cocina abierta. "Me puedo salir un rato del servicio, ir a tomar un café, ver a Elvis en el baloncesto… Aquí todo está cerca", advierte sobre algo que antes era impensable. Pero Tatau, que funciona con un par de menús degustación (uno entre diario, a 68 euros, y el largo, a 98 euros) y apenas seis trabajadores para 14 comensales, no es un estrella Michelin al uso.
Este retrato de Bibendum es lo mismo que tiene tatuado Tonino Valiente en la espalda. "Nos dieron la estrella en 2012, cuando estábamos en el centro de la ciudad, y dábamos tapas", confiesa sobre sus inicios Tonino. "Fue un sorpresón, evidentemente, y no lo esperábamos para nada". Años más tarde, decidieron mudarse a su nuevo Tatau.
Clasicismo vestido de gótico
Mar y montaña de gamba blanca y ternasco de Aragón. Equilibrio, un fondo riquísimo y, de nuevo, muy fino en cuanto a los puntos. El nombre, que deja entrever parte del alma del proyecto, significa tatuaje en la lengua nativa de Hawái. Con una estética entre gótica y hardcore, con algunas guerras no cruentas sobre quién pone la música en el restaurante, Tatau representa a la perfección el carácter de Tonino y Arantxa bajo su 'cookink' es decir, 'cocinar tinta', con un restaurante cuajado de retratos y de dibujos al mismo nivel que ellos mismos están tatuados de arriba a abajo. No en vano, Tonino, tras ganar la estrella, se tatuó un enorme Bibendum –el muñeco de Michelin– en la espalda. "Siete sesiones hicieron falta", confiesa.
Sin embargo, en la mesa, todo lo que parece transgresión en el espacio, se convierte en una propuesta de alta cocina clásica. "Aquí somos de Escoffier", se sincera Tonino Valiente, consciente de que, a veces, el diseño del local contrasta mucho con lo que se sirve en la mesa.
Tortellini de pollo al ajillo, otro plato infalible. Oasis en ese sentido, Tatau es un refugio de clasicismo. Fondos, buenos puntos, salsas, equilibrio… Ajeno a las estridencias, con un servicio bien medido y con una atención mágica en los vinos, el restaurante funciona más como una orquesta sinfónica que como las bandas de hardcore que Tonino pone en su Spotify.
Huesca, sabor y precisión
Pato canetón asado con parfait de Oporto y guiso de sus muslos. Impresionante en punto y técnica. Muy enfocados también en el producto local, las referencias de Tatau se van constantemente a nombres propios como el queso Viello, elaborado artesanalmente en el municipio de Villanúa, dentro de la quesería O Xortical, del yogur de Sieso, del aceite de oliva verdeña –una variedad antigua aragonesa y poco productiva– de Loscertales, de la longaniza de Graus o de las aves que traen desde el Pirineo, que firma dos de los pases más sensacionales de un restaurante en el que se come muy bien.
Con ese equilibrio de alta cocina bien planteada, algunos platos son verdaderamente antológicos, como el pato canetón asado con parfait de Oporto, jugosísimo, de piel crujiente y los muslos del ave guisados aparte. O los tortellini de pollo de corral al ajillo, otro plato sensacional.
Torrija con salsa de maracuyá y con vainilla. "Tenemos mucha suerte", considera Arantxa, al elegir el cliente local "muchas veces Tatau, sobre todo para celebraciones". Además, sobre esa premisa, han decidido una apuesta arriesgada que sale bien –renunciar a espacio en sala para dárselo a un salón donde los clientes pueden hacer una sobremesa reposada–.
"Queremos que, sobre todo, la gente se sienta cómoda", insiste Arantxa.Una suerte bien labrada, con mucho trabajo, que hace que "vengan comensales de Zaragoza también, y mucha gente de paso, que va al Pirineo, y hacen aquí un alto". Tatau, para marcárselo en tinta, bien lo merece.
Tatau
- Dónde: Calle de Azara s/n, Huesca.
- Precio medio: plate de jour a 68 euros; menú degustación a 98 euros.
- Horarios: de martes a jueves de 14:00h a 18:00h. Sábados y domingos de 14:00h a 18:00h y de 20:30h –1:00h.
- Reservas: 974 04 20 78 y en su web.
- La noticia Arantxa es de Huesca y Tonino de Badalona, y consiguieron en la ciudad de ella lo que parecía impensable: una estrella Michelin sirviendo tapas fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .
