El tiramisú es una de las recetas más fáciles de hacer: una capa de crema de mascarpone, otra de bizcochos empapados en café y una ligera cobertura de cacao. Su preparación deja, sin embargo, margen para jugar con los sabores sin renunciar a esa combinación.
El chef Jordi Cruz propone una versión que mantiene esa estructura, pero cambia sus aromas. “Un tiramisú no necesita ningún añadido”, reconoce. Aun así, reivindica la posibilidad de “adaptar las recetas a nuestro gusto” y prepara el suyo con café, naranja, canela, vainilla y chocolate blanco.
¿Dónde está el truco para darle más aroma?
El chef empieza por el café. Mezcla 50 gramos de café recién molido con piel de naranja rallada sin llegar a la parte blanca, dos gramos de canela y las semillas de una vaina de vainilla. Después lo prepara en la cafetera con 450 gramos de agua, a fuego medio.
Muere Roberto Linguanotto, el pastelero italiano padre del tiramisú modernoLa segunda infusión va en la crema. Funde 150 gramos de chocolate blanco, incorpora más piel de naranja y las semillas de otra vaina de vainilla, y deja enfriar la mezcla hasta unos 30 °C. Según explica, el chocolate le permite introducir esos aromas en la crema y aporta su propio sabor.
¿Por qué importa la temperatura del chocolate?
Cruz bate ocho yemas con 250 gramos de azúcar durante unos tres minutos. Añade un kilo de mascarpone y continúa batiendo unos cinco minutos más, empezando a velocidad suave. Solo entonces incorpora el chocolate aromatizado, cuando ya se ha enfriado, y mezcla durante 15 o 20 segundos: “Lo justo” para integrarlo.
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Ese orden ayuda a conservar la textura de la crema. El chocolate debe seguir fluido para poder mezclarse, pero añadirlo demasiado caliente a una preparación fría dificulta conseguir una mezcla uniforme. Es el detalle técnico que permite repartir el aroma de naranja y vainilla sin alargar innecesariamente el batido.
¿Cuánto hay que mojar los bizcochos?
Para montarlo, Cruz extiende primero una capa fina de crema y coloca encima los bizcochos de soletilla. Los sumerge en el café infusionado apenas uno, dos o tres segundos y los escurre antes de ponerlos en la fuente. Así toman sabor sin quedar excesivamente empapados.
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Después cubre el postre y lo deja reposar unas seis horas en la nevera. Justo antes de servirlo, añade una capa ligera de cacao en polvo. “Lo podéis hacer como queráis, con los elementos que queráis”, anima el cocinero a quienes quieran probar otras combinaciones.
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